青贮饲料的发酵是一个复杂的微生物活动和生物化学变化过程。青贮发酵过程中，参与活动和作用的微生物很多，但以乳酸菌为主。青贮的成败，主要取决于乳酸发酵过程。刚收割的青饲料，带有各种细菌，如霉菌、腐败菌、大肠杆菌和少量乳酸菌等。每克新鲜青贮玉米，含腐败菌4200万个，乳酸菌17万个，酵母菌50万个，大肠杆菌300个，酪酸菌100个等。当青贮原料铡碎入窖后，植物细胞继续呼吸，有机物进行氧化分解，产生二氧化碳、水和热量，由于在密闭的环境内空气逐渐减少，一些好气性微生物逐渐死亡，而乳酸菌在厌氧环境下迅速繁殖扩大，1天后每克青贮料中就达16亿个，4天后大肠杆菌、酪酸菌即全部死亡。这时的pH就达4.4-4.3，乳酸含量已占干物质的5.13％，7天后即处于相对稳定阶段。随着日期的延长，乳酸含量日渐增多，至146天后仍有缓慢增加。此时的青贮饲料，像罐头一样处于相对密闭状态下，就可长期保存不会腐烂。
在适量的水分、糖分和密闭环境中，乳酸菌繁殖很快，1天内每克青饲料中乳酸菌即达16亿个，第4天下降到8亿个，好气性细菌全部死亡，pH达4.4-4.5，乳酸量占干物质重4％左右。
青贮饲料的发酵过程，大致可分为以下3个阶段：
（一）好氧发酵期 0.5-1天。将含有一定水分和糖分的原料装人密闭的容器内，植物通过呼吸作用，温度上升(52-54℃)，原料被压紧后，从切口渗入少量汁液。各种酶和微生物大量活动，产生乳酸和醋酸。
（二）乳酸发酵期1-7天及8-15天。在1-7天内，青贮容器内氧气逐渐减少，由于湿度和糖的作用，乳酸菌大量增殖，生成乳酸，同时产生二氧化碳、乙酸及其他成分。
在8-15天里，青贮容器内二氧化碳占相当部分，此时以耐酸、厌氧的乳酸菌为主，pH下降到4.2以下。
（三）稳定期15-25天。在以上正常状态下，青贮容器不出现异常，即没有空气或水分进入，青贮处于稳定期。
（四）在不良条件下的酪酸发酵或高温发酵若乳酸发酵不充分，或有空气进人，或在水分过多条件下，酪酸菌生长繁殖，使乳酸变成酪酸，蛋白质分解，pH上升。若原料水分不足，踩压不实，氧化作用强烈，一些好气微生物大量参与活动，温度可上升到55-70℃，使原料养分大量损失，引起发霉变质。
根据上述基本原理，所以要为乳酸菌的生长繁殖创造最适宜的环境条件--适量的水分（原料含水率65％-70％）糖分和密闭的厌氧环境。
