中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41 ％，脂肪为 3.05-4.32 ％；肝脏中蛋白质含量为 10.31-16.26 ％，脂肪为 16.63-27.58 ％；卵粒中蛋白质的含量为 24.90-29.70 ％，脂肪为 18.06-24.00 。肌肉和卵粒中均含有可以测定的 17 种常见的氨基酸。
其中含有人体必需的 8 种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸）；半必需的氨基酸 2 种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需）；非必需 10.5pt">8 种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸；低含量的氨基酸有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其余氨基酸含量的高低排列各有异同。雌性个体肌肉含必需及半必需氨基酸的含量占氨基酸含量的 48.54 ％，卵粒占 48.80 ％；雄性肌肉占 49.105 。由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美，卵质亦佳，营养丰富。中华鲟的肌肉、卵粒、鱼鳍等的食用价值以及鳔的药用价值，均与鰉鱼和鲟鱼类相同。江苏、上海一带把鲥、枪（白鲟）、鮠（长吻鮠）和甲（中华鲟）列为四大名鱼。
