一、鹧鸪加工前的注意事项
1、在出售前1个月停喂一切药物，对于抗球虫的磺胺类药物，在中雏期结束后即应停止使用。
2、在屠宰前24小时要断食，只给饮水。以利于放血完全，清理内脏，降低饲养成本。
3、出栏时捉鹧鸪、装卸车及途中，应防止碰撞、挤压，以免影响皮色外观，降低商品等级。
4、去除有病鹧鸪。
二、白条鹧鸪手工屠宰及其加工
1、吊挂
将鹧鸪倒悬挂于屠宰脚钩上。
2、宰杀放血
将鹧鸪头向下斜向固定，用小型尖刀伸人口腔，刀尖达第二颈椎处，刺断颈静脉与桥状静脉的联合处。然后刀尖稍抽出，通过上颌裂缝，向眼的内侧斜刺延脑，以破坏神经中枢。
3、浸烫
宰杀10分钟后，用70℃左右的热水浸烫，先将鹧鸪腿和头部浸入水中，数秒钟后，把整个鹧鸪体放入水中并迅速翻动，使热水浸透羽毛，2-3分钟后取出。个别不易拔掉毛的部位，可局部再烫。
4、脱羽
在工作台上进行手工脱羽，最后用毛钳把残存的针羽、绒羽拔掉。脱毛后的屠体用清水冲洗，除去血迹及其他杂物。
5、摘除嗉囊
在颈下嗉囊后切开3厘米的口，用右手剥离嗉囊，切断连接食管的两端即可摘除。
6、净膛
挤出泄殖腔中的粪便，将屠体仰放于操作台上，用剪刀把肛门与周围组织分离，左手固定屠体，右手将肠头拉出，再重新伸人腹内，将小肠缓缓拉出，防止肠管断裂。
7、屠体冷却
鹧鸪在宰杀后，肉体平均温度仍在37～40℃之间。一般采用家鸡的空气冷却或冷水冷却方法。这种方法是使屠体在2～3℃的冷却室或冷水中冷却，经几个小时使屠体温度降至3～5℃。
三、鹧鸪的贮藏
经处理的白条鹧鸪贮在-30～-35℃的条件下，可经一年以上不变肉味。
四、全羽冷冻鹧鸪的加工及贮藏
全羽冷冻鹧鹊的要求是，鹧鸪羽毛完整，背部毛无脱落，尾羽齐全，羽毛无粪便污染等。屠宰方法也为口腔内放血法或切断三管法。屠宰后的鹧鸪应在尸僵前梳理羽毛，整形固定，并包装入盒。在-20～-30℃的冷库中贮藏
