鱼粉是畜、禽、水产饲料中一种非常重要的动物性蛋白质原料，它在饲料工业中的地位不容取代。目前，由于我国渔业资源相对匮乏，鱼粉的价格一直居高不下。本文主要从蛋白质鲜度指标、油脂新鲜度指标和霉变程度等几个卫生学指标对鱼粉的品质进行科学的评价。
1主要的卫生学问题
1.1脂肪酸败
1.1.1产生原因及机理
脂肪酸败的实质是由于鱼粉长期储存在不适宜条件下发生的一系列化学变化，其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其他的脂溶性的物质）被氧化成游离脂肪酸、酮和醛等多种氧化产物，从而酸价、过氧化物值等发生改变，其营养价值降低（刘晓华和陈汉生，2001）。在生产实践中，长期存放在高温、高湿的环境中与空气中的氧和过氧化物过多接触以及掺杂了一些油脂含量高的物质，是鱼粉脂肪酸败的主要原因。
1.1.2对鱼粉品质及动物健康的影响
1.1.2.1降低营养价值
脂肪酸败造成鱼粉中营养成分的破坏，使其中的营养价值降低或完全不能作为饲料原料供生产加工。在脂肪酸败过程中产生大量高活性的自由基，这些自由基对VA、VD、VE、VK产生极大的破坏性，同时对B族维生素的吸收利用也有一定的影响（俞海峰等，2004）。
1.1.2.2影响动物生产性能
研究表明，鱼粉脂肪酸败可损害动物生产性能。大鼠（Heman，1973）、肉鸡（Hussrin，1982）摄食含氧化油脂的饲料后，饲料利用率下降，严重者可出现失重，甚至死亡等现象。鱼粉脂肪酸败可引起产蛋率急剧下降（顾浩清等，1991）。
1.1.2.3影响动物消化功能
油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂与消化道内壁接触的时间减少，从而干扰油脂在消化道内的吸收。对于肉鸡和蛋鸡来讲，鱼粉酸败阻碍叶黄素类色素在肠道内的吸收，从而导致肉鸡皮肤达不到理想效果及蛋鸡所产蛋的蛋黄着色不佳（俞海峰等，2004）。
1.1.2.4对鱼类的影响
鱼油氧化酸败的中间产物或最终产物将严重影响养殖动物的正常生理状态的维持，继而影响生长速度，严重的会导致鱼体死亡。有人曾经在配合饲料中加入7%的酸值在5.5以上的鱼油、玉米油、菜籽油等油脂，经对草鱼种65d饲养试验发现，草鱼死亡率20%～35%，且肝脏、胰脏发生严重的器质性变异（叶元土，1998）。另外，脂肪酸败还会使鱼类受结合细菌的感染率大大增加（Jose，2006）。
1.2蛋白质腐败
1.2.1产生原因
鱼粉的蛋白质腐败主要由于腐败菌等有害微生物的氧化分解，产生一些有毒物质如组织胺、挥发性盐基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等（张廓，2005）。
1.2.2对鱼粉品质及动物健康的影响
1.2.2.1组织胺的危害
组织胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可加速肠胃的蠕动，一定量的组织胺可造成肠胃出血，阻滞消化功能，引发消化道疾病甚至死亡。据资料报道，日粮中加4%组织胺可引起典型的肌胃腐蚀病。组织胺可促进肌胃、腺胃黏膜的盐酸分泌大量增加正常情况下，腺胃内容物pH值为4左右，肌胃的pH值约为2～3.5，当盐酸分泌大量增加时，使胃内容物的酸度增加，盐酸与内容物发生作用后，使其变质呈棕黑色，这些棕黑色的内容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，从而使整个消化道充满这种棕黑色物质，病情严重时则造成肌胃腐蚀、坏死、糜烂、溃疡，进而穿孔（王兰平，1995）。
1.2.2.2挥发性盐基氮的危害
挥发性盐基氮是蛋白质中氨基酸的降解产物，由于不同种类的氨基酸的稳定性有很大差别，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先会被分解，因而造成蛋白质中氨基酸的平衡失调。蛋氨酸是鱼粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的损失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白质率，影响鱼类的生长率。据报道，当每克蛋白质中挥发性氮由0.21mg上升到1.60mg时，几种鳗鱼必需的限制性氨基酸含量都相应降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，赖氨酸下降35%。氨基酸总量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陈人弼和陈涵贞，1996）。
1.3霉变
1.3.1产生原因
鱼粉霉变是由于鱼粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生长代谢的繁殖过程中，一方面分解鱼粉中的脂肪、蛋白质、糖类使得其营养价值下降；另一方面，又排出代谢产物，包括霉菌毒素，导致饲料颜色和味道都有所变化，适口性也相对较差。
1.3.2对鱼粉品质及动物健康的影响
1.3.2.1对鱼粉品质的影响
污染饲料原料的霉菌在饲料中大量生长繁殖，首先使鱼粉的感观性状恶化，散发出一种特殊的“霉臭”气味，适口性和感观都较差（田晓燕和周素珍，2003）。同时，霉变严重时会导致鱼粉结块。另外，霉菌在鱼粉中生长繁殖需要消耗其中的营养物质，从而导致营养价值大大降低。
1.3.2.2导致畜禽霉菌毒素中毒
动物摄入霉菌毒素污染后的饲料可导致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通过影响细胞和体液免疫功能来降低动物机体的抵抗力，主要表现为：导致法氏囊和胸腺萎缩、T淋巴细胞和白细胞减少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗体效价下降；血清抗体浓度降低。一种霉菌产生多种霉菌毒素，同一种毒素也可由多种霉菌产生，霉菌毒素对动物健康及生产性能的影响往往是几种毒素的协同作用，而某种毒素的单独作用相对较小（张华，2004）。
1.3.2.3饲料中的霉菌毒素对水产动物的危害
水产动物抗病能力比较弱，容易受外界环境的影响。虹鳟鱼是水产养殖种类中最容易被霉菌毒素污染的的种类之一，有试验表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死剂量）在500～10000μg/kg，黄曲霉毒素会使虹鳍鱼鱼鳃变白、血红细胞的数量减少、肝脏被破坏（胡梦红和王有基，2006）。
2评价指标
2.1油脂新鲜度指标
鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸（TBA）来表示（周根来和王恬，2002）。酸价可作为油脂氧化前期指标，硫巴比妥酸（TBA）可作为油脂氧化后期指标，酸价越高说明油脂水解程度越严重，氧化酸败的机会越多。过氧化物价是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。硫巴比妥酸（TBA）能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7（KOH）（mg/g），过氧化物价不超过5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2蛋白质鲜度指标
2.2.1组织胺
组织胺是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差。一般情况下，红鱼粉的组织胺含量应不高于1500mg/kg，白鱼粉中组胺含量则不能超过40mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.2挥发性盐基氮（VBN）
VBN主要发生在蛋白质含量较高的饲料中，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨以及含氮胺类物质，不同的加工方式、以及包装、运输过程、贮存环境的湿度和温度差别对蛋白质的保鲜都有很大的影响。如红鱼粉中挥发性氮的含量就比低温低压生产出来的白鱼粉高得多。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必需氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。鱼粉组织胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系，组织氨越高，VBN越高，反之越低。新鲜鱼粉的VBN一般不超过150mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.3生物胺指数（BAI）
鱼粉腐败变质后，产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，目前还没有普遍采用。
2.3霉菌种数
发霉严重的饲料其饲用价值下降为零。据估算，饲料中如果有明显的霉菌生长，其饲用价值至少降低10%（欧晋平等，2004）。一般鱼粉中霉菌的总数不要超过3×103cfu/g（GB/T 19164-2003）。
3安全利用措施
3.1科学贮存
3.1.1避免高温、光照
温度、光线、氧浓度和微量金属离子等对含油饲料品质的影响极大。随着温度的上升，油脂的氧化浓度明显加快，每上升10℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的试验中，发现15～75℃区间的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特别是紫外线能促进饲料中油脂氧化，这种作用很强烈。光作用于脂质中氢过氧化物，会促使氢过氧化物分解，生成游离基，使氧化反应暴发性进行（吉红和叶元土，1999）。所以，要把鱼粉放在阴凉处，不能被阳光直射。一般鱼粉的贮存温度不要超要过25℃，如果存放温度过高，应采取人工吹风等方法降温。
3.1.2注意鱼粉的合理放置
鱼粉与空气接触时间过长，特别是雨天或空气湿度大时易出现返潮现象。因此，鱼粉要贮存在通风干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短时间贮存可用塑料袋密封，长时间贮存要用带盖的容器密封保存，尽量使鱼粉不与空气接触。而且在堆放袋装鱼粉时，应事先在底部放好木板，使鱼粉不与地面直接接触。
3.2添加饲料添加剂
3.2.1使用抗氧化剂
VE是一种常用的生物抗氧化剂，适量的添加可以减缓鱼粉脂肪酸败的过程。另外，合成类抗氧化剂，也可以用于预防鱼粉的腐败变质。这类氧化剂从机能上可分为抑制自动氧化链式反应的游离基抑制剂，如二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等；使铜铁等具有促进氧化作用失去活性的金属减活剂，如苹果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能够增加游离基抑制作用的增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
3.2.2使用防霉剂
防霉的主要对策除控制饲料中含水量、环境温度、湿度之外，目前最主要的措施是使用化学防腐剂。常用的化学防腐剂主要为有机酸、有机酸盐和复合防霉剂3大类。
有些矿物元素复合体，如活性碳、酵母细胞壁产品、膨润土、海泡石钠等，可在机体内对抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成产品有沸石、硅钒土等，它们对毒素都有对抗作用。如沸石有对抗黄曲霉毒素和呕吐霉素之功效，在感染黄曲霉毒素B11mg/kg的饲料中，添加2%的沸石，可降低动物肝中毒素水平30%～40%（史莹华等，2006）。
3.2.3使用生物酶
大多数霉菌毒素都可通过肝脏中的微粒体氧化作用进行生物学转化。因此，人们便利用一些可增强霉菌毒素代谢的酶，这些酶能把毒素降解为无毒的代谢物，可从机体中排出，从而降低肝脏中的毒素浓度和毒素毒性。
4结语
4.1深入对鱼粉新鲜度评价方面的研究
鱼粉新鲜度同时涉及蛋白质和油脂两个方面。蛋白质降解、油脂氧化酸败是一个动态变化的过程，鱼粉生产过程中的加工条件、储存过程中的环境条件均对他们产生直接的影响。有关鱼粉新鲜度的研究还不够深入，今后有必要加强这方面的工作。
4.2加强鱼粉质量监管力度
一些饲料生产厂家为了获得更多的经济价值，往往向鱼粉中掺杂血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸败的原料，来达到以次充好、以假乱真的目的。还有些厂家甚至直接用低质量的小杂鱼来生产鱼粉，这些物质细菌总数严重超标，对动物的生产性能及健康都有不良影响。因此，国家相关部门及饲料生产企业应该加强鱼粉质量监管力度，对不法生产厂家进行严厉打击，以保证畜牧业的正常稳定的发展。
