对于鲜鱼产品而言，在鱼被捕获后的处理加工、贮藏流通过程中，鱼体始终保持0℃~8℃的冷却链温度是至关重要的。笔者应浙江宁德市大黄鱼协会的要求，对原有的冰鲜大黄鱼冷却链开展了调查。此后，企业对原有冷却链作了一些改进，温度监测显示，不同加工企业的产品冷却链，70%~90%的时间鱼体温度可以保持在0℃~8℃。
有关对冷却温度范围鲜鱼的研究表明，低温菌群能够较好地适应冷却温度并生长增殖，其中生长增殖速度快并产生感官不能接受的代谢产物的腐败菌，称为特定腐败菌（SSO）。SSO的研究大大加深了对冷却链鱼类腐败的认知，为评估和设计有效而经济的冷却链，研究靶向抑制SSO的新技术提供基础。为此，国外近10年来不间断地进行了冷却温度范围鱼类从新鲜到腐败的微生物菌相研究。但是SSO涉及不同水域和鱼种，在这方面我国应该开展自己的研究，尤其鉴于养殖鱼情况不同，开展冷却链过程细菌菌相变化的研究更显重要。
本文研究了改进后的大黄鱼（Pseudosciaenacrocea）冷却链中刚捕获、处理后、冷藏初期、货架期终点大黄鱼的微生物学品质，定性和定量研究了这些样品的细菌相，对冷却链过程细菌种群的消长情况进行了分析，从这两个方面对影响冷却链大黄鱼品质安全的因素进行了评估，找出存在的问题和改进的途径，也为进一步研究大黄鱼冷却链特定腐败菌（SSO）打下基础。
冷却链各阶段大黄鱼微生物学品质变化和货架期
由于捕获后的冷却处理不足，处理结束时（捕获后12h~14h）鱼体温度尚未下降到0℃~8℃的冷却链范围，这仍是冷却链一个有待改进的环节。
刚捕获的大黄鱼取自养殖密集、离岸近的非清洁区，细菌总数为4.1×106cfu/g，显示刚捕获大黄鱼的细菌总数相当高，表明鱼体受养殖水域污染程度是高的，这一点从对细菌菌相的分析中可以看得更清楚。这有两方面原因，一方面养殖区海水温度较高，据测量，捕获鱼时养殖网箱中海水温度达到27.5℃左右，细菌能够很好地生长增殖。另一方面表明养殖水域微生物污染程度高。据宁德市水产技术推广站测定，在卫生状况较差的养殖密集区，海水细菌总数达到104cfu/mL~105cfu/mL，粪大肠菌群最高达到540cfu/100mL。处理后大黄鱼细菌总数没有明显变化，表明处理过程没有明显的污染，同时也表明尽管捕获后进行了冷却，但是冷却不够充分，鱼体温度为10℃以上，自捕获到处理结束时间较短（不超过14h），并且没有进行冲洗，所以细菌总数下降不明显。冷藏初期细菌总数有所下降，显示冷藏后鱼体温度很快冷却到0℃，对一些细菌产生了冷冲击(coldshock)致死作用。这些从细菌菌群的变化中可以看得更清楚。以感官评分、TVBN值和细菌总数综合判定货架期终点，自捕获到货架期终点为12d。
大黄鱼冷却链过程的细菌相变化从细菌总数测定平板可见，刚捕获、处理后和冷藏初期大黄鱼细菌相均很复杂。刚捕获大黄鱼鉴定出细菌7个种属，占细菌总数的85.3%。气单胞菌占34.1%,尤其嗜水气单胞菌占25.2%的很高比例，气单胞菌属弧菌科(Vibri鄄onaceae)，非好盐性，嗜水气单胞菌是鱼类和人类的致病菌。嗜麦芽窄食单胞菌或称嗜麦芽寡养单胞菌，原来属于假单胞菌属（Pseudomonasspp.），在刚捕获大黄鱼中占21%的较高比例。好冷的不动细菌和摩氏杆菌被认为冷藏鱼的非腐败菌，在刚捕获大黄鱼中各占2.2%的很少比例。被认为海产鱼中检出率应该很低的归属肠杆菌科（Enterobacteriaceae）的阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌，在刚捕获大黄鱼中占有不少比例，表明大黄鱼养殖场距生活区域和动物活动区域较近，受海水非原有细菌污染较大。
处理过程中嗜水气单胞菌从25.2%下降到0，而其他气单胞菌呈上升趋势，在冷藏初期仍有一定比例。嗜麦芽窄食单胞菌属中温菌，被认为在冷藏鱼中未显出腐败活性，在处理过程到冷藏初期有所上升和下降。不动细菌和摩氏杆菌在处理过程到冷藏初期呈上升趋势。处理后阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌上升，到冷藏初期弗氏柠檬酸杆菌仍占有不少比例，阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌在5℃左右也能增殖，腐败活性强，而且是条件致病菌，给产品带来品质和卫生安全问题。处理后出现了一定比例的革兰氏阳性菌玫瑰小球菌，冷藏初期变化不明显。这些菌群的消长情况表明，捕获后的冷却处理温度不够低，鱼体温度没有充分冷却下来。
冷藏初期的菌群变化是正常的，除了好冷的不动细菌和摩氏杆菌呈上升趋势，其他菌群比例都有所下降，出现了较高比例的假单胞菌和一定比例的腐败希瓦氏菌（Shewanellaputrefa鄄ciens）。假单胞菌和腐败希瓦氏菌在低温条件下比其他细菌生长显著快，尤其腐败希瓦氏菌。
货架期结束时菌相趋于简单，腐败希瓦氏菌占86%，出现了原来属于假单胞菌属的缺陷短波单胞菌。腐败希瓦氏菌即原来属于假单胞菌属非好盐性Ⅳ群（PseudomonasⅣ–NH）的腐败假单胞菌（Ps.putrefaciens），后来根据GC%转为交替单胞菌属（Alteromonasspp.），但依据5SRNA又重新归为一个新属希瓦氏菌属（Shewanellaspp.），在低温下生长速度快，腐败活性强，产生H2S、不良气味产物和还原氧化三甲氨（TMAO），是有名的冰藏鱼腐败菌，已经被确认为冷藏冷温海水鱼特定腐败菌。缺陷短波单胞菌也是冷藏鱼腐败菌。
许多研究者指出，清洁未污染冷水及温水海域捕获鱼细菌相中，非发酵适冷或好冷革兰氏阴性菌占优势，有假单胞菌、摩氏杆菌、不动细菌、产碱杆菌，希瓦氏菌、黄杆菌等，例如地中海沙丁鱼初始菌以假单胞菌、好冷菌（Psy鄄chrobacter）、不动细菌等革兰氏阴性菌为主。但温带水域中发酵型革兰氏阴性菌气单胞菌、弧菌也是常见水生菌和鱼类典型菌。例如日本近海捕获鱼弧菌较多。澳大利亚暖水海域捕获鱼以革兰氏阳性菌小球菌、芽孢杆菌（Bacillusspp.）、类棒状杆菌（Coryneforms）为主。
本研究养殖大黄鱼取自福建闽东三都湾养殖区（中国东海约N27°30′），海水温度周年变化幅度约为11.6℃~29.4℃，刚捕获大黄鱼菌群中气单胞菌、嗜麦芽窄食单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌属正常暖温带海域细菌，但嗜水气单胞菌和肠细菌科的阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌占较大比例，与自然海域鱼的细菌群有很大不同，应该引起足够重视，看来清洁养殖势在必行。另外弧菌（Vibriospp.）是典型暖温带海水菌，但在刚捕获大黄鱼中未检出，可能是因为其数量少，也可能是因为所用培养基中含盐量较少，或培养温度较低，对其生长不太适宜。
大黄鱼细菌菌落包括许多腐败细菌，依据细菌活性和腐败时出现几率来确定对腐败的重要性，腐败速率主要受鱼体温度和腐败细菌数两个因素及优势腐败菌的增殖速率影响。鱼捕获后到货架期终点，主要腐败菌根据鱼种、海域、贮藏条件的差异而不同，有氧冷藏（-1.5℃~15℃贮藏）温带海水鱼优势腐败菌为腐败希瓦氏菌，热带海水鱼冷藏中假单胞菌和腐败希瓦氏菌为优势腐败菌。本研究养殖大黄鱼捕获于东海暖温水海域，冷却链货架期终点腐败希瓦氏菌比例占86%，是冷却链大黄鱼的主要腐败菌，与其他作者的研究结果相一致。
腐败和致病菌危害是食用鱼类细菌学研究的两个主要方面，其中对腐败菌的研究更为普遍。鱼在捕获、处理、流通、贮藏等环节中，菌数和菌相与海域环境、处理中设备和人等的卫生状况以及冷却温度条件相关，清洁冷水海域鱼比暖水海域鱼菌数稍低，在污染暖水海域中捕获的鱼菌数甚至高达107cfu/g。从本研究可知，冷却链冰鲜大黄鱼产品的微生物污染主要来自养殖海域环境。养殖海水中原有细菌与陆上细菌混合在一起，构成了复杂的细菌相，直到冷藏初期，细菌相复杂，细菌数比远洋和深海鱼细菌数高，其中阴沟肠杆菌和弗氏柠檬酸杆菌低温可以生长，能还原TMAO和产生腐败气味，给大黄鱼冷却链造成不利影响。但决定冷却链大黄鱼货架期的优势腐败菌腐败希瓦氏菌在刚捕获大黄鱼中比例很少，没有检出，这是养殖大黄鱼冷却链货架期较长的一个主要原因。如果加强捕获后的冷却，形成自捕获至卖出的连续不断的0℃~8℃冷却链，货架期将会更长。对于我国这样幅员辽阔、人口众多、养殖鱼产量大因而需要大量远距离流通和出口的情况，这是非常重要的。（中国水产科学研究院东海水产研究所 许钟）
