牛奶的组成
牛奶是多种成分组成的液体，据分析证实至少有100多种化学成分。但主要成分是水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及微量其他物质（如磷脂、维生素、酶、色素、气体、白细胞等）。乳大致可分为水和干物质（干物质还可分为脂肪和无脂固形物）。
正常的牛乳成分含量，基本是稳定的，但各成分都有一定的变动范围，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白质，乳糖的变化较小。牛奶的检验就是根据奶中各主要成分的含量来定等定级的。牛奶组成中大部分是水分（86％~89％），干物质占11％～14％，牛奶的稀与稠主要与干物质的含量有关。而干物质又直接与组成它的乳脂肪、乳蛋白、乳糖等的含量有关。
影响牛奶稀稠的因素
牛乳中脂肪和蛋白含量是牛奶最重要的两个质量指标。牛奶中脂肪和蛋白的增加，不仅增加了牛奶的稠度，提高了营养价值，而且提高了牛奶的收购标准，直接增加了养牛户的经济效益。
牛奶中脂肪和蛋白的含量，依牛种、品种、个体、泌乳月份、胎次和饲料种类及饲养水平、季节等方面的不同有很大差异。乳中脂肪含量———乳脂率是牛奶质量的重要指标之一，蛋白质的含量则直接影响奶酪的产量。
牛种和品种每个牛种和品种都是在一定的自然气候和社会经济条件下形成的，因而都具有自己固有的遗传特性和一定的经济有利性状，因而牛乳的质量存在着较大的差异。
个体同一牛种或品种的不同个体，由于个体间遗传差异，即使在同样饲养环境条件下，产奶量、奶质量仍有很大差异，这也是选育工作的魅力所在。
年龄、胎次和泌乳阶段养牛实践表明，奶牛随着年龄和胎次的增长，所产奶中乳脂率和乳蛋白率略有下降。
泌乳前期奶量增加，乳脂率、无脂固形率都减少；泌乳后期奶量减少，乳脂率、无脂固形率都增加。
饲料及饲养管理因素奶牛日粮精料过多，粗饲料严重不足。为了追求高产奶量，给产奶牛过多增加精饲料喂量，粗饲料不足，使瘤胃乙酸生产下降，乳脂率降低。牛瘤胃产生的挥发性脂肪酸中，只有乙酸除了作为能量来源外，同时可以作为牛乳脂肪合成的原料，而乙酸的来源是粗饲料中的纤维素，特别是干草。实践中，日粮中干草维持在1千克~2千克时，牛乳中的脂肪率将会降低0.3％~0.5％；最适宜的日粮应含有5千克干草。日粮中，若用秸秆代替40％的干草，可以大幅度降代产奶量和乳脂率。因此粗饲料的数量和质量对提高乳脂率非常重要。当日粮中粗饲料所占比例降至40％以下时，乳脂率含量明显下降；粗饲料比例低于10％时，乳脂率含量降至2％以下（正常为4％）。
精饲料含有丰富的碳水化合物，饲喂过多的精料将会改变瘤胃的消化过程，增加丙酸的形成，降低乙酸的含量，丙酸不能用于合成乳脂，因而导致乳脂率降低。建议产奶母牛每产1千克奶，精料不要超过300克。“以料换奶”的生产方式，不但造成精料的浪费，增加饲养成本，而且会影响奶牛的繁殖，易引起瘤胃酸中毒、瘤胃迟缓等的发生，降低养牛效益。
1.粗饲料品种单一，质量较差。据调查，农户实施全株带穗玉米青贮饲喂奶牛的不足20％；饲喂玉米秸秆青贮的农户约占30％；喂玉米秸、麦秸的农户占50％以上。绝大多数奶农没有种植牧草或胡萝卜，奶牛的青饲料仅靠田间路边野生杂草，时断时有地供给。许多奶农给奶牛的日粮主要形式为“青贮＋精料”或“麦秸＋精料”的饲养模式。而且青贮料由于保管不善二次发酵发霉变质的现象普遍存在，导致青贮料质量下降，奶牛采食量减少，因而影响了产奶量和奶的质量。
日粮粗蛋白含量下降，导致乳蛋白率下降。当日粮粗蛋白含量从17％降至9％时，粗蛋白下降1％，乳蛋白下降0.2％。
2.产奶牛的饲养管理环境不良。牛舍相对湿度大于90％，乳脂率将下降0.16％~0.18％；环境温度过高，也将促使乳脂率下降。冬季天气良好时，让奶牛进行运动，可促进乳脂率提高0.17％～0.24％。由于环境卫生条件差，使产奶牛患上乳房炎，乳成分合成机能明显降低，造成乳脂率、无脂固形物明显降低；由于饲料饲喂的不均衡、体况不良、饲喂变质饲料等原因，造成肝脏机能下降，使转化成乳成分原料的营养供给不足，乳脂率下降，无脂固形物合成减少，牛奶变稀。
暑热刺激。因天气酷热造成产奶牛食欲下降，采食量不足，奶牛体力下降和乳腺机能降低等。
3.挤乳技术不正确。不良的挤乳准备工作、挤奶机的真空度及脉动次数等不正确，不仅影响奶产量，也影响乳脂率的提高。
4.此外，环境的突然改变，原有饲喂程序的破坏，饲养员、挤奶员的改变，疾病等对产奶量和质量都有影响。
选种选配奶牛中的错误
片面追求产奶量，忽略了乳脂率的提高。选择种公牛配种时，只注意了产奶量指数，忽视了乳脂率指数，因而选择了高产奶量、低乳脂率的公牛，结果女儿产奶量虽然提高，但奶却更稀了。
为了贪图便宜，使用未经正式鉴定过的公牛（精液）配种（甚至使用无配种许可证的劣等公牛），最终不但女儿的产奶量未得到提高，奶的质量也未得到改进。
