乌鱼苗分四大类
乌鱼学名Mugilcephalus ，英文名Common mullet、Striped mullet，俗称乌仔鱼、正乌。乌鱼也就是鲻鲻鱼，可放养于淡水、半咸水及全海水之水域中，为太平洋沿岸、南亚、印度、地中海、东欧与中南美洲国家人民重要蛋白质来源。近年来由于乌鱼之大量捕获，使得乌鱼天然资源逐渐枯竭，成就了乌鱼人工养殖产业，在沿海养殖区乌鱼已成为人工养殖重要品种之一。
台湾捕获野生乌鱼多在新竹以南到恒春沿海水域、西部河口及沿岸，捕获的乌鱼苗可区分为四大类，俗称牛粪乌仔、大金鳞、大铂及小铂。牛屎乌在两年养殖期养成后之体型最小，体长30～35公分，经济价值较低。大金鳞在两年养成期后可达40公分以上，体重2公斤，但其生殖腺要再多养两年，才能成长良好；因此，只适合当“菜乌”养殖。大铂最适合做为抱卵乌鱼的饲养，也是目前主要养殖品种，在正常养殖管理下，大铂养殖一年均重十二两，二龄鱼可剖取乌鱼卵巢制成乌鱼子，但三龄鱼之乌鱼子品质较好。小铂与大铂相似，但成长体型稍小，卵巢稍差。养殖用鱼苗仍以天然鱼苗为主，亦有部分人工繁殖鱼苗供应，人工繁殖育苗方式有室内育苗及室外土池育苗两种。
养殖需三年 产值3亿
目前乌鱼养殖主要分成两部分，一为饲养约一年之乌鱼，供应市场销售或做为抱卵乌鱼养殖；其次为抱卵乌鱼养成，抱卵乌养殖需经雌雄挑选，雌鱼比例可提高至百分之六十以上，甚至可达百分之九十，如未挑选，二龄鱼往往雄性会占60～80%的多数，影响养殖收入。
乌鱼收成以农历冬至前一个月为原则，最好在农历十月初就每周捕捉几尾乌鱼，解剖观察卵巢发育，再决定收成时间。
抱卵乌鱼养殖可在鱼龄第二年时就剖取收成乌鱼卵巢，以制成乌鱼子。收成时，可找乌鱼子加工厂来收捕或自行雇工捕捞，再运到加工厂。乌鱼收成通常在2～3天内将整池捕捞完毕，避免拖延收成天数太久，捕捉时的惊吓而使母乌卵巢退化。在饲料换肉率方面，一般淡水养殖1～1.5公斤饲料可换1台斤鱼肉，而海水养殖环境下1.5～2公斤饲料才可换1台斤鱼肉。
随着乌鱼养殖产业之兴盛，乌鱼养殖方法早已由粗放式混养进步到目前的集约式养殖，现今乌鱼集约式养殖业以嘉义、台南为主要地区，彰化、云林多在文蛤池中混养。
依2009年台湾渔业年报统计，乌鱼放养面积约1,287公顷，其中是以嘉义县574公顷最多，台南县406公顷其次，两县市合计占全台76%的生产比例。
乌鱼养成剖取后之卵巢可区分成上子、中子及下子。上子为每副卵巢重量600公克以上，鹅黄色，每600克售价可达600～800元以上；中子300～500克，外观仍为鹅黄或有些橙黄色，除二条血管外还带有少许血丝，弹性稍差，售价300～400元；下子颜色橙红，不足250克，外表有许多血丝，多为过熟卵或是重量太轻。过熟或已退化的卵巢叫做废子，加工厂不收购，但有餐厅业者会低价收购这种废子。
乌鱼产业面临5大挑战
8月中旬，台南七股龙山村一片鱼塭上，太阳高高挂在天上，虽然只是早上八点多，在海水咸湿空气的助阵下，太阳显得特别地强烈，明显不同于都市、山区。他们说不习惯晒太阳的人，在七股海边的烈日晒十分钟就会中暑，而当地的渔民却是每天要在大太阳底下工作好几个小时，养殖人家的辛苦可想而知。
乌鱼养殖业者王明芳接受本刊专访时表示，以前养殖乌鱼获利还可以，这几年因为饲料成本大涨、乌鱼卵巢价格下跌和疾病困扰等原因，造成许多乌鱼养殖业者弃养。王明芳的鱼塭在台南七股，他的养殖场每年约可生产6～7万尾的乌鱼。
目前台湾乌鱼养殖业危机重重，正面临5大挑战。
挑战1：疾病困扰
现在乌鱼很难养，病变大，天气特别热，沿海很多地方的乌鱼养殖户都养不起来。
在2001年以前，台湾乌鱼的年产量维持在1千5百吨左右，2002年起产量增加，平均在2千多吨，2006～2007年甚至逼近3千吨，但是2008年产量突然大幅缩减，只有1千2百余吨，为前一年的43%，大幅减产了66%。去年产量虽略有恢复，但仍只有2千3百吨左右，只有2007年最高产量的7成多。王明芳说，08年因为气候异常、病变多，附近许多乌鱼养殖业者都没有收成，有的已经放弃养殖了。
王明芳表示，以前比较好养，一般活存率都可以达到8～9成，这两年因为病变的关系，有的人的活存率只剩3成，甚至有人放养2万尾，收成时剩不到2千尾。
气温升高，最容易导致乌鱼病变。虽然台湾养殖技术进步，仍抵抗不了天然因素，不使用化学药物控制，死亡率越来越高，有业者说养5千尾至少死掉1千8百尾。2008年因为收成比例低、卖价不好、饲料又贵，乌鱼好光景已经不再，如果从弃养户数和面积来计算，养殖乌鱼至少掉一半以上。
根据2004年家畜卫试所研报养殖鱼类疾病之检诊服务及监测疾病诊断分析结果，在细菌性疾病共检出252例（占37.3%），其中以94株链球菌（Streptococcusiniae）为最多，23例（占9.1%）努卡氏菌（Nocardia seriolae）次之，结果显示，目前养殖鱼类重要细菌性疾病以链球菌、奴卡氏菌及弧菌为主，以上两种细菌常见且广泛发生于海淡水鱼种。
挑战2：进口竞争
据说大陆生产的乌鱼子外观看起来很漂亮，色泽橙黄，但是大陆的冷冻设备不完善，捕捉到乌鱼取卵后可能是经过处理，才能维持亮丽的外观，至于用什么方式或药剂处理，业者也不十分清楚。渔民只是担心万一大陆产的乌鱼子被国内相关单位验出有问题时，受害的将是台湾的乌鱼养殖业者。有人已经向主管机关反应过，但并没有受到重视。
一般正常的乌鱼卵巢取出后如果没有及时处理，放置半小时就会发酵，色泽变暗，这是自然的现象，而大陆货却半天都不会变黑变臭，外表看起来比国内生产的还要好看，但吃起来口感差。如果进口货被验出有药物残留，所有的养殖业者都将受到了伤害，这公道能向谁讨？
据报载，去年八八水灾冲走台湾30%养殖乌鱼，业者以为数量减少，乌鱼子的价格应该会上涨，没想到大陆的乌鱼大量引入台湾，造成国内养殖乌价格不涨反跌。嘉义布袋收购乌鱼子的蔡先生说，2009年11月底，湿的养殖乌鱼子1台斤收购价630元，12月初跌到只有600元。「莫拉克台风冲毁南部养殖鱼塭，养殖乌产量少3成，原以为乌鱼子价格会上扬；但进口乌鱼子9月陆续上市，加上大陆渔民捕获大量野生乌鱼，全部销到台湾，市场竞争下，造成养殖乌价格下滑。」
挑战3：价格低廉
乌鱼的养殖已经很困难了，这两年乌鱼子价格又一直下跌，业者指出，现在乌鱼事业真的很难经营。据说大陆走私进口的乌鱼子数量越来越多，对国内生产的养殖乌鱼子价格影响很大。2007年8两重的乌鱼子还可以卖到700～730元，去年只剩560～570元。
乌鱼要养殖3年才能性成熟取卵巢加工制做成乌鱼子，一批鱼养殖3年卵巢达到性成熟时，要立即捕捞，一天都不能等，不像虱目鱼，可以稍微延迟几天。因此即使乌鱼子收购价不好，一样要卖，养殖业者没有说话的权利，加工业者出多少价就是多少，渔民只能照单全收，因为多拖一天，就多一天的饲料钱。
以王明芳养殖场为例，面积约25公顷，每个池约一公顷，放养一万尾，较大的鱼，每池每天要消耗4～5包饲料，饲料车一台可载150包，每2～3天就要叫一车饲料，每包饲料30公斤约6百余元，一个池子就要2千多元，整场每个月的饲料钱就要80～90万，饲料钱每个月都要和饲料厂结帐，不像养虱目鱼，还可以欠帐，等收成时再清还。王明芳操着台语说「饲乌鱼真正纠硬斗ㄟ」。
挑战4：物料上涨
搞养殖事业要用到许多设备及消耗品，每甲池子要装置5台水车，白天开一台，晚上池鱼及藻类耗氧要5台全开，光电费就相当可观。水车1马力的要1.2万，美国式水车更贵，一台要2万多，有水车就要用到电缆线，每一百公尺也是由950涨到1,200元，鱼网3.5平方米也要4,500～4,600元。马达1,600涨到2,600元。
饲料价格就更不用提了，以前才二、三百元一包，近几年大宗原料持续飙涨，饲料售价也每年都在调升，现在每包饲料要6百多元，足足比以前涨了一倍多，一个月饲料钱要80多万，光是饲料钱就占了养殖成本的7成左右。其它的如发电机、投料机、抽水马达、水车、进排水管等，难免都会故障，需要经常性的维修。养殖期间及整池等作业需要使用到石灰、茶粕、消毒药水、抗菌药物、水质处理剂及活菌等产品这些产品都要花成本。王明芳说以前好养又好价，近年养殖设备及原物料什么都涨，只有乌鱼子售价跌，目前可能只有0.5%的养殖业者赚钱，其余都在亏本饲养。
挑战5：后继无人
台湾海洋捕捞渔船可以聘请大陆渔工做繁杂吃重的工作，养殖业却不能。目前台湾大部分养殖场因为工资不高，工作又辛苦，以2万多的薪水根本没有人要做，工资太高又负担不起，因此现在鱼塭都请不到人，所有的事情都只能业者自己做。
做养殖的都要在鱼塭里风吹日晒，照顾活生生的鱼虾，稍有不慎就会缺氧发病，造成损失，压力很大又不能休息，下一代都不愿接手从事这辛苦的行业。王明芳说：“随着自己的年纪渐增，20多甲的乌鱼养殖场后继无人，未来不知道该怎么办。”
