一、蜂蜜的来源蜂蜜是蜜蜂的主要产品、它是一种甜而有粘性的、透明或半透明的液体。蜂蜜主要来源于花蜜，其次是甘露和蜜露。花蜜是植物花内蜜腺的分泌物，甘露是蚜虫、叶蝉等的排泄物蜜露是植物花外安腺的分泌物、蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺、树液或蚜虫、叶蝉的蜜管所分泌的甜对，经蜜蜂的口器混以唾液并暂时贮于安囊中，归巢后，吐上在巢房，经过反复酿造而成。二、蜂蜜的种类我国土地辽阔，蜜源种类繁多，生产方式又多样，所以我国蜂蜜种类也很多，主要以单花蜜为主。l根据来源分类：我们把蜂蜜分为天然蜜和甘露蜜。2根据物理状态分类：蜂蜜在常温、常压下，具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态，因此，人们通常把它分为液态蜜和结晶蜜。结晶蜜由于晶体的大小不同，可分为大粒结晶、小粒结晶和腻状结晶、结晶颗粒直径大干0.5微米的为大植结晶；颗粒直径小于0.5微米的为小粒结晶；结晶颗粒很小，看起来似乎同质的，称为腻状结晶或油脂状结晶。3根据生产方式分类：按生产蜂蜜的不同生产方式，可分为分离蜜与巢蜜等。4根据颜色分类：蜂蜜随着蜜源植物种类不同，颜色差别很大。在国际市上蜜分为特种蜜（单花蜜〕和混合蜜，蜂蜜之间存在着色泽差异，将其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级。三、蜂蜜的成分1水分：蜂蜜中的水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。经蜜蜂酿制成成熟的纯正蜂蜜自然水分平均为18%左右，一般不超过20%，蜂蜜自然水分的含量受多种因素影响，如采集的蜜源植物种类、蜜蜂群势强弱、蜜期时间长短、空气的温度和湿度，以及蜂蜜的贮藏方法等，都会造成水分含量的变化、超过20%自然水分的蜂蜜。2糖类：蜂蜜中糖占总成分的3/4，其中果糖和葡萄糖占总糖量的85%～95%。最新研究发现，蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽精外，还含有麦芽二糖、a一海藻糖，海藻糖、昆布二糖、松三糖等，当然，这些糖大多数都不存在于花蜜里。因此，人们认为可能是蜜蜂在酿造过程中或在蜂蜜的贮藏中，通过酶及蜂蜜里的酸类作用而形成的。3蛋白质：蜂蜜中蛋白质的含量，平均为0.3%，变化范围是0.1%～2.42%。4氨基酸：蜂蜜中氨基酸含量平均0.00476%，变化范围0.0008%～O.0375%。5矿物质：蜂蜜中矿物质的含量很低，一般为0.03%～0.9%。主要矿物质为铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷、硅、锌、硒等多种。深色蜜比浅邑蜜含有更多的矿物质。6维生素：蜂蜜中含有的维生素，主要是B族维生素、维生素C等。虽然含量不高，但它在人体代谢过程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的维生素主要来源于花粉、在酸性条件下贮藏，可以减缓维生素的破坏、蜂蜜在加工过滤中，滤除了花粉，加之温度高。使维生素大为减少。7酶类：蜂蜜中的酶类，来自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆虫、其所含的酶类有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多种。蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未经充分酿造的蜂蜜，淀粉酶含量低，经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶也会受到破坏、蜂蜜中的淀粉酶值，是判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据。8有机酸：蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性，由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜度报高它掩盖了酸味。蜂蜜的酸味浓淡，可以鉴别蜂蜜有无发酵或掺假、根据蜂蜜的酸度，可以作为衡量其质量的优劣。正常蜂蜜的酸度在3以下，绝不超过4。9氨基酸：蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等，某些蜂蜜中还含有胱氨酸。10芳香物：芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物--醛、酮及其相应的酯。蜂蜜的成熟过程中通过发酵作用形成，一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。11胶体物质：蜂蜜的胶体物质是存在于液体内永远分散的大小分子的集合体，它们既不能沉淀，又不能被普通的过滤介质滤出；它们介于真溶液和悬浮液之间，胶体物质是由蛋白质、戊聚糖类和无机物所组成。它们对蜂蜜性质有一定的影可能起泡沫，影响蜂蜜的颜色和混浊度。此外，蜂蜜中还有其他活性物质，因为它们具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有这些物质存在时，有生命的物质会对它们起一定的反应。
