鸭肉罐头的加工主要包括装罐前原料鸭肉的预处理和装罐后热处理两个生产过程。预处理一般分为原料验收、分割整理、预煮及油炸或腌制等工序，装罐后热处理主要有高温杀菌和保温检验等工序。鸭肉罐头因原料及品种不同其加工工艺存在差异。1.原料鸭肉的处理鸭肉罐头生产应注意原料种类和质量问题，不同的原料可以加工制成不同的罐头，同时，成品的色、香、味、质地和营养与原料的质量和卫生状况有着密切的关系，因此，对鸭肉罐头加工所需原料的选择与处理十分重要。鸭肉罐头的原料预处理主要包括鸭肉解冻、洗净、去皮、分割和剔骨整理等。2.装罐预处理完毕的半制品和辅助料或罐液应迅速定量装罐，不应堆积过多，停留时间太长，否则，不仅增加杀菌困难，品质变劣，而且容易腐烂变质，不宜装罐。在装罐前，应准备好空罐，注意清洗消毒。目前，装罐多采用机械装罐和人工装罐方法。机械装罐速度快，重量准确，节省人力。⑴装罐注意事项：装罐必须保质保量；固形物均匀一致；保证罐口清洁卫生；装罐时必须保留一定的顶隙。⑵装罐步骤：预处理半制品→称重→装罐→加罐液→定量。3.预封和排气罐头食品生产中，预封与排气是不容忽视的重要工序。预封是食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面，相互钩连而成，其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由地回转但不允许脱开为度，以便在排气时使罐内的空气、水蒸气及其他气体自由地从罐内逸出。自动预封机结构较复杂，生产效率高，一般为每分钟70～100罐。排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间存在的、装罐时带入的和原辅料组织内存在的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成真空状态的过程。目前，一般使用的排气方法有下列几种：加热排气法；真空封罐排气法；喷蒸汽封罐排气法。4.封罐罐头食品之所以能长期保存，主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。一般封罐机有手摇封罐机、自动封罐机和真空封罐机等。封罐机有单封头、双封头、四封头、六封头或更多的封头。封头愈多，生产能力愈大。我国生产的封罐机生产能力为20～50罐/分钟不等，国外先进的高速封罐机，其封罐能力可达1200罐/分钟。软罐的密封方法主要有高频密封法、热合密封法和脉冲密封法，常用真空热合方法封袋。现在常用于软罐头密封的设备有简单热封机、真空或真空充气热封机、脉冲真空包装机、换气包装机。此外，自动给袋式真空包装机和可制袋式自动包装机也可应用于软罐头的生产，其生产效率更高，一般包装速度可达20～60袋/分钟。5.杀菌罐头食品杀菌的意义在于杀灭罐内存在的绝大部分微生物，如致病菌、产毒菌和腐败菌，并由于罐内条件(一定的真空度和酸碱度等)抑制了残留微生物和芽孢的发育，从而使罐内食品在一定保存时间内不致腐败变质。罐头杀菌的方法，主要采用加热处理。加热杀菌时必须注意尽可能保存食品品质和营养价值。加热杀菌的温度与时间，应根据动物肉类罐头内容物的种类、pH、罐液的种类和浓度、细菌的种类和数量以及罐头的大小等来决定。在肉类罐头中，由于内容物一般接近中性或微碱性，在这种条件下，细菌芽胞耐热性很强，必须用116℃以上的温度灭菌，故需要采用高压灭菌器或装置进行灭菌。高压灭菌是在完全密封的高压杀菌器中进行，常用温度为110～121℃。一般的高压灭菌器，罐头在灭菌器是静置方式，为了提高杀菌的效果，现采用搅拌式连续高压杀菌锅、肇转式高温短时杀菌锅、水封式高压杀菌锅和无菌装罐等技术。肉类罐头杀菌一般采用高温高压杀菌，其基本操作可分为三个阶段：排气升温，即将杀菌器内部温度升到杀菌温度；杀菌阶段，此时维持杀菌温度达到要求的时间；降温减压，杀菌完毕后应关闭蒸汽，反压降温。罐头杀菌要维护产品的品质，必须有科学合理的杀菌措施，为此应注意：杀菌器内的所有罐头要得到同样充分均匀的处理；杀菌器要迅速加热到杀菌要求的恒温；杀菌完毕要迅速冷却。6.冷却罐头经高压杀菌后，罐内仍保持着较高的温度，为了避免食品过热过烂和维生素等营养成分损失及制品的色、香、味变化，罐头杀菌结束后，应立即降温冷却，而且冷却速度越快越好。7.检验与贮藏罐头食品的检验与贮藏是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的重要部分。⑴检验。罐头成品的检验主要有三种方法：保温检验、理化检验和微生物学检验。①保温检验是罐头食品生产的一个重要环节，也是一种罐头的直接检验方法。通过保温检验，能了解罐头的杀菌效果，可及时除去胀罐败坏者和不合格产品。②微生物学检验不仅可以判定杀菌是否充分，而且也可了解是否仍有造成罐头败坏的活的微生物存在，特别是致病菌的存在。③理化检验为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。检验项目包括：感官指标，即产品的色泽、风味、形态、质地和汤汁形态，以及罐头外观等；理化指标，主要包括罐头总重、净重、固形物重、汤汁重及其浓度、重金属含量、农药残留量、顶隙和真空度、pH值和酸度测定气体分析等。⑵贮藏。罐头食品的贮藏涉及的问题较多，如仓库位置选择，要求进出库方便，交通方便，便于操作管理，库内应具通风、光照、防火等安全和保管设施。贮存的罐头应编排号码标签，严格管理，详细记录。对贮存的罐头应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐头。
