鹿尾是由尾椎、腔、肌肉纤维、脂肪组织、尾腺、结缔组织被膜和皮肤组成。因鹿的种类不同，其形状、大小也不尽相同，马鹿尾型体肥厚、较短、宽，尾尖部钝圆，是鹿尾中的上等佳品；而梅花鹿尾型体较长，呈锥形。母鹿尾型体较短、粗，公鹿尾型体较长。
鹿尾远在我国古代就已作为珍贵的滋补强壮剂，也是一种十分鲜美的佳肴。中医学认为，鹿尾有益精补虚、滋补壮阳之功效。一些国家医学界认为鹿尾可治疗贫血、体液失调、肾脏病和阳萎等。
鹿尾加工可分为去毛、封口、风干和整形4个步骤：一是去毛。是将鲜鹿尾放人盆内，用沸水烫至能拔掉尾毛时止，取出后迅速拔掉尾毛，再用镊子和刀拔净和刮净绒毛和表皮即可。二是封口。过去封口大都是将去毛后的鹿尾用刀子去掉尾根上多余的脂肪和残肉，然后用线缝合尾根部皮肤。近年来，有人提出在取尾时将尾皮留得多些，去掉多余的残肉、脂肪，然后将尾端拉直，在尾根部的开口处分别用铁夹从开口底端、紧贴尾端斜向上方将内外侧尾皮夹合在一起，再将夹外的皮肤用线穿起，吊挂20-30分钟后去掉铁夹，用刀紧贴着铁夹线外切去多余的皮肤，此时内外侧的尾皮即可封合成一体。三是风干。鹿尾一般靠自然脱水风干，即挂在阴凉通风处风干，不宜用烘烤法风干。如果只靠烤干，会使尾内的腺体、脂肪熔化变焦，成为瘪尾。生物活性物质也会被破坏，从而降低鹿尾的质量。但是，在炎热的夏季，为了防止其腐臭，也应不时地放人烘干箱内（温度为70℃）烘烤，每次时间不得超过30分钟。风干和保管期间要防止虫蛀。四是整形。梅花鹿尾无需整形。马鹿尾在半干时应进行整形，使其边缘肥厚，背部微隆起，腹面微凹陷。
