和牛肉如何划分等级?什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？日本的和牛是世界上公认的优良的肉牛因为其鲜嫩的肉质，和丰富的营养价值，和牛被日本视为国宝，在国际上和牛的声誉也很高。那么和牛肉如何划分等级?
和牛肉如何划分等级？
日本牛肉分级制度与美国分级差不多，有 2 个平行等级标准：步留等级和肉质等级。
（1）步留等级分为：A、B 和 C级，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级，C 等级差。日本和牛大多数为 A 等级。
（2）肉质等级分为：5、4、3、2 和 1。5 等级，1 等级等级。等级主要依据 4个指标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽，这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级的等级定级为终等级。如下表所示，终和牛肉质等级取决于这 4 个指标等级。
日本和牛从 C1 到 A5，共有 15 个等级。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃红到鲜红，脂肪雪白为佳。日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。
和牛肉营养价值高吗？
日本的和牛是世界上公认的优良的肉牛，肉的纹理酷似大理石，像是肉结了霜，又称为霜降（しもふり），中国称为雪花牛肉。因为其鲜嫩的肉质，和丰富的营养价值，和牛被日本视为国宝，在国际上和牛的声誉也很高。
由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被视为 “国宝”。一般高端酒店或葡萄酒会所有日本和牛出售，也被称为是一种高端地位的象征。日本和牛也被认为是葡萄酒搭配的美食佳品之一。
除了日本，现目前只有澳洲出产稳定的和牛，但由于评级稍有区别，今天我们就来给大家介绍日本和牛。
三大日本和牛品牌
和牛到现在为止，小小已经有了 200 多个品牌，每个品牌背后都有各自的畜农组织，都有各自独特之处，但以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌为有名，肉质，价格也相对更贵。
优质和牛肉
（1）神户牛
并非所有神户县出产的牛都可以叫做 “神户牛”，真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身 “名门望族”，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过评定，达到 A4 和 A5 等级的才有资格称为 “神户牛”。
（2）松阪牛
“松阪牛” 被赞誉为 “肉类中的艺术品”，是的日本和牛，在 1935 年东京的全国肉用畜产博览会上一举成名。
所谓 “松阪牛”，不是指在松阪地区出生的牛，而是指从日本全国导入血统的牛犊，在三重县松阪市中心的一小片地区进行饲养的黑毛和种母牛。要想成为一头合格的 “松阪牛” 着实不易，必须经过一套严格的 “松阪牛个体识别管理系统” 进行全程监控和管理。牛犊从买入的那天开始，就要进行编号、拍照、采集牛鼻纹，数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级，颁发 “松阪牛” 身份证明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查询之用。购买牛肉时，亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地，吃过哪些饲料，肉质等级，甚至连饲养员是谁都可查询到。
2002 年一次拍卖会上，一头松阪牛拍出了 5,000 万日元（约 300 万人民币），可见松阪牛品质。
（3）近江牛
近江牛是指饲养于滋贺县的黑毛和种母牛，饮用日本的湖泊—琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，雪花恰到好处，与神户牛的澎湃霸道不同，是另一种细腻的口感。
近江牛的大规模宣传活动则始于 1952 年近江牛肉成立以后，可以说是近代日本牛肉营销做得早的。畜农把牛放在拖拉机上，运到东京环街游行，大力宣传近江牛肉质之好，在东京高级的百货公司里开展试食会和拍卖会造势，把自己的牛与神户牛、松阪牛绑在一起，合称“三大和牛”。当时正值日本经济开始腾飞之时，人们对于高级牛肉的需求与近江牛的宣传形成了相乘作用。近江牛是高级牛品牌这样的印象从此根深蒂固。
