应美国农业部的邀请，作者于1998年6月对美国肉牛业特别是牛肉分级制度进行了一个月的考察，现简要介绍如下。
美国是畜牧大国，畜牧业产值占农业总产值的60%。在畜牧业产值中，肉牛业所占比重达到47%，奶产品占20%，禽蛋占18%，养猪业占11%，其它为3%。美国肉牛业的发达除了得益于育种和饲养技术的提高外，牛肉分级制起了至关重要的作用。美国的牛肉分级系统研究始于1917年，在1931 年由农业部正式推出执行。实行自愿，付费和由农业部雇用的专职分级员(grader) 评定这三项原则。
在开始执行时仅有0．5%的肉牛参加评定，而现在出售的肉牛有95%做了分级评定。在美国任何一个城市，随意拿起一本当地的餐饮向导，便可看到供应牛排的餐馆均打出USDA(美国农业部英文缩写) Prime( 特优 ) ，Choice(特选)等牛肉分级级别。它是肉牛生产者、收购者、屠宰分割公司到超市和零售商以至消费者对牛肉品质评价所达成的共识， 也是形成价格差距的基础。美国原来只有5个肉牛品种，但生产出来的牛肉品质却千差万别。自从采用牛肉分级制度，美国整体牛肉质量大幅度上升，产品亦趋于一致。现在美国有90多个肉牛品种，是原来的20倍， 可以说种质变异程度比原来大了，但产出的牛肉却比原来整齐了。据最新资料表明，80%的牛肉达到优选级以上。
美国对牛肉采用产量级(YieldGrade)和质量级(Quality Grade) 两种分级制度，两种制度可分别单独对牛肉定级，亦可同时使用，即一个胴体既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户对牛肉的需求。牛肉分级标准由农业部颁布，由农业部雇用的分级员执行定级，分级员需经过二年的培训方能上岗。产量级标准以胴体出肉率为依据，定义为修整后去骨零售肉量占胴体的比例，简称%CT-BRC，可分为1至5级，1级出肉率最高，5级最少。
详见下表：美国牛肉产量级标准─────────────── 产量级 ％CTBRC ─────────────── 1 >52.3％ 2 50.0至52.3＾ 3 47.7至50.5％ 4 45.4至47.7％ 5 <45.4％ ─────────────── 产量级的估测主要由1)胴体表面脂肪厚度、2)眼肌面积、3)肾、 盆腔和心脏脂肪占胴体的重量(%KPH)和4)热胴体重量这四个因素决定，公式为： YG=2.5+(2.5×脂肪厚度，in)+(0.2×KPY%)-(0.32×眼肌面积in2)+(0. 0038热胴体重英磅) 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准 (Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。
它们的详细关系见下表：大理石、生理成熟度和胴体质量等级间的关系 ─────┬──────────────────── 大理石 │ 生理成熟度纹等级 ├───┬───┬────┬───┬──┬ │ A │ B │ C │ D │ E │ ─────┼───────────────────│ 丰富 │ 特等 │ 适量 │ 商用 │ 适中 │特优选 │ 少 │ │ 较少 │ 精选 可用 │ 微量 │ │ 几乎没有 │ 标准 切碎│ ─────────────────────────┘
发达国家有一套评定牛肉质量的方法，且大都有自己的分级标准，这对国家的肉牛业起到了很大的推动作用。有力地推动肉牛饲养者采用新技术，改善饲养管理追求更高品质，求得更大的经济效益。
我国养牛历史悠久，牛品种资源丰富，而我国的养牛业以往基本以役用牛和奶牛为主，肉牛业是一个新兴产业。为了保障我国的肉牛业的健康发展，有必要制定我国自己的牛肉质量评定方法和分级制度。相信通过借鉴国外的经验，引入一定优良品种，对我国当地黄牛进行适当改良，制定一套符合我国国情的牛肉评定标准，凭借我国丰富的资源和品种，加上先进的饲养管理和市场竞争就一定能生产出优质牛肉，以满足广大消费者的需求，推动我国肉牛业的全面进步。
