鸡蛋品质包括鸡蛋的外部品质（蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等）和内部品质（蛋白和蛋黄品质，如蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等）。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳质量、蛋黄颜色和功能特性。近年来，随着高龄社会的到来，人们保健意识的增强，强化特定营养成分的高附加值的鸡蛋受到消费者的欢迎。
一、饲料对蛋重的影响
蛋重受产蛋鸡开产体重、产蛋阶段、营养和环境等因素的影响。饲粮能量、蛋白质、氨基酸和亚油酸水平在一定程度上影响蛋重。
（一）能量能量是控制蛋重的主要营养因素，对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质。提高开产前2～3周至产蛋高峰期的能量供给，可提高蛋重。对采食量低或处于热应激的鸡群，可在饲粮中添加脂肪，可保证蛋重不受影响。
（二）蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸对产蛋鸡产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影响较大，达最大蛋重需要的蛋白质略高于达最大产蛋率的需要。但当饲粮蛋白质供给量低于最佳摄入量时，产蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度，当氨基酸供给水平低于最佳摄入量的50%时，蛋重才下降到潜在蛋重的90%以下，而产蛋率已下降到潜在产蛋率的70%。对蛋重影响最大的氨基酸是蛋氨酸。蛋鸡产蛋初期（23～35周龄），在低蛋白饲粮添加蛋氨酸可显著提高蛋重,如采食量为100g，Met水平低于0.4%，添加454～908g/t，可提高早期蛋重；产蛋后期（78～102周龄），蛋氨酸摄入量由300mg/d减至270mg/d以下，不影响产蛋率，可降低蛋重。
（三）亚油酸为获得最大蛋重所必需。提高亚油酸水平可提高蛋重。
