干制法也称干藏法。鱼的干制品（即干鱼）就是靠自然热源（晒干、风干）或人工热源（机械烘干），通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%~40%，体积也较小，便于贮藏运输。干制品贮藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种，现介绍如下。
一、淡干
1.工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏。
2.加工制作在晴天气温高时可将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利其通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干，仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为可用手压断或折断即可）。如遇雨天时，可先用5%~10%的石灰水溶液和波美7度~11度的明矾水浸泡1天~3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重及加工日期。淡干制品宜贮藏在防潮、防漏、防热、阴凉干燥的库房内。
二、咸干
1.工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。
2.加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式，为提高制品的加工质量，还可将体重2公斤以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼先清冼干净，再放进竹筐，将鱼鳞面向上以沥干生水，以备腌制。
腌制时将鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%~17%。腌渍时间为5天~7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。
腌渍数天后出缸。应先用清水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟漂出鱼体表层的盐分（脱盐）、沥去水分再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晒台上。同时，要经常翻动，使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮荫，防止烈日暴晒，晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜，使鱼体平整、次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干，冷却后再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料，逐层压紧。然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期，即可入库贮藏。（钱名全）
