“一壳黄油指生香，横行公子诱人尝。”这是人们回味食蟹时的诗句。但是你知道蟹的优劣之分和去除臊味的方法吗？广东人常说的蟹是锯缘青蟹（Scyllserrata），又叫青蟹，在我国南方沿海水域均有分布，是蟹类中个体较大、质量较好的蟹种。青蟹是甲壳类动物，依赖蜕壳生长，从幼体长成300-500克的商品蟹要经十多次的蜕变过程，时间6-8个月，每蜕壳一次长大一次。青蟹蜕壳时要消耗很大的体能，故平时通过摄食营养达到“积蓄能量，准备蜕壳”，青蟹的质量也就由此说起，在蜕壳生长周期中因肥满度不同而质量不同：蟹体肥厚饱满时称为“肉蟹”；在内壳生成将要蜕换时称为“重壳蟹”；刚蜕壳的蟹体柔软，称为“软壳蟹”；蜕壳后能量消耗，体腔消瘦充水，称为“水蟹”；水蟹又渐渐长肥进入下一轮的蜕壳生长……市场的商品蟹中通常认为膏蟹和重壳蟹最好，肉蟹次之，水蟹被视为最差，挑选方法大致如下：肉蟹：蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。肉蟹不分雌雄，只以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。膏蟹：限于雌蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。膏蟹因成熟期不同其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”，市场上“实膏蟹”比“花膏蟹”的价钱高得多。挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖（又称蟹掩）还可见到橙黄色的卵黄。由于膏蟹处于生殖阶段，属于肥蟹，有膏有肉，食之生香，是蟹中佳品。有的膏蟹在高水温的环境会发生病变，卵黄溶散体内，外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质，揭开甲壳可见散开的卵黄，本是白色的蟹肉呈现黄色。此类膏蟹的数量稀少，“物以少为贵”，人们称之为“黄油蟹”，也是蟹中优品。重壳蟹：内壳生成而外壳未蜕，因内壳为深褐色，故甲壳的色泽较深。重壳蟹多负载一层无活力的外壳，行动迟缓、无攻击性，成为其显著的特征。重壳蟹有“重壳肉蟹”和“重壳膏蟹”之分：前者最常见，后者刚好是雌蟹处于卵巢成熟期，数量较少，是重壳蟹中的上品。不论是何种重壳蟹，因蜕壳储备的能量还未消耗，此时蟹体最肥，故重壳蟹均是蟹中佳品。软壳蟹：蜕壳后青蟹壳体柔软，经过12小时才逐渐变硬，此时称为软壳蟹。软壳蟹在蜕变中消耗体能，已成瘦蟹，只是刚刚蜕壳时蟹体特别柔软，食之口感好，也博得有人喜欢。水蟹：蜕壳后，体质尚未复元，蟹体消瘦充水，故称水蟹。水蟹的壳色较浅，肢爪干瘪少肉，揭开甲壳肉质稀疏，只见一泡清水，因此通常被视为劣质蟹。由于青蟹特有的鲜味，煮食时一般无需添加调料，就是清水白蒸，也是鲜味十足，只是有时伴有一股臊味，带来了几分逊色。这臊味何来以及怎样去除？在清新水体生长的青蟹一般不会有臊味的，臊味产生的原因一是生长的水体差，青蟹长时间在充满残铒和粪便的底坭中生活；二是捕起捆绑好的青蟹在保持湿润和避免风吹的环境下能存活2周以上，这段时间青蟹失去水中正常的摄食和排泄条件，体内积聚的氨氮越来越多，以致形成了一股臊味。不管何种原因造成的臊味，去除的方法都很简单：煮食前2-3小时解开捆绑的草绳，将青蟹放入清水（自来水）中，让青蟹在游动中排出体内积聚的氨氮就行了。只是要注意，浸过淡水的青蟹不能再储养。此外，宴席上有“先食蟹，余肴无味”之说，由于蟹的鲜味浓郁，如果举筷先食，接着下来的菜肴就显得无味了，这也是食蟹的一种讲究。
