鲢鱼由于易饲养、成长快，成本低，一直受到鱼农的青睐。但鲢鱼由于肉薄、鱼刺多，风味不及其它淡水鱼，在市场上很受欢迎， 但价格较低，属于低价优质鱼。鱼肉可以加工成许多食品，除传统的鱼片、鱼干、鱼松、鱼罐头等制品外，目前国内外发展较快的是 鱼糜类制品，其中鱼丸是生产量较大的一种鱼糜制品。市场上销售的鱼丸主要以海水鱼为原料，因而本实验主要以淡水鲢鱼为主要原 料，研究其最佳加工工艺和配方。 1材料与方法 1.1材料与设备 鲢鱼 市售，重量为1000g左右；其它试验材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、改性淀粉、食盐、磷酸盐、蔗糖、大豆分离蛋白等。 斩拌机 ZB-5型，河北省大厂回族自治区食品机械厂；绞肉机MM12型，广东省韶关市食品机械厂；流变仪NRM-1002A型，日 本造；凯氏定氮装置、索氏抽提装置等。 1.2 鱼丸加工工艺流程原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→冷却包装 1.3 鱼丸最适配方的确定 1.3.1 基本配方 鱼肉100kg、冰水35kg、盐3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸盐450g。 1.3.2 大豆分离蛋白最适添加量的确定 添加量分别为0.1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。 1.3.3 淀粉最适添加量的确定 添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分别为0.5%、10%、15%、20%。 1.4 产品质量评定 1.4.1 流变学性质测定 1.4.1.1 样品制备取原料鱼肉一定量，每份200g，斩碎→按要求分别添加一定量的大豆分离蛋白和淀粉→斩细（3%NaCL）→成型→ 放置（0-4℃、12h）→加热（90℃、30min）→冷却（0-5℃） 1.4.1.2 测定方法取成型的熟鱼糜烂切成高15mm，直径25mm的圆片，放在载样台上，用13号感感压轴（探头直径5mm）测弹性和 凝集性，然后将样品切成边长为15mm的正方体，用2号感压轴（探头直径15mm）测凝胶强度，流变仪灵敏度为100mv，台速4mm/min ，纸速120mm/min。 1.4.2 感官评定标准利用加权法计算总分，色泽加权系数为0.3，鲜度及滋气味为0.2，组织状态为0.2，弹性为0.3。 1.4.3 理化指标测定测定水分、蛋白质、脂肪、淀粉、挥发性盐基氮、食盐等。按照国家食品理化检验标准进行。 1.4.4 微生物指标测定测定挥发性盐基氮、大肠菌群、致病菌。按照国家食品微生物检验标准进行。 2 结果与讨论 2.1 鱼丸加工工艺 2.1.1 原料鱼的处理和洗净 原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，先将原料鱼洗净，并清除腹腔内的残余内脏或血污黑膜等， 清洗要控制水温10℃以下，以防止蛋白质变性。 2.1.2 采肉 鱼肉的采取过去一直用手式操作，自60年代后开始使用采肉机，它就是用机械方法将鱼体的皮骨除掉而把鱼肉分离出来 的过程。 2.1.3 漂洗 漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪成分，对提高鱼糜烂 制品的质量有很大的作用，并使弹性和白度都有明显提高。 2.1.4 脱水 冷冻鱼糜制品都有规定的水分含量标准。由于鱼糜烂经漂洗后含水量较多，所以必须进行脱水。脱水的方法有两种：一 种是用螺旋压榨机压榨去水分；另一种是用离心机脱水，在500r/min离心2min即可。鱼糜在脱水后要求水分含量在80%-82%。 2.1.5 擂溃或斩拌擂溃是鱼糜制品生产中的一个重要工艺之一。操作过程可分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。 2.1.6 成型经配料、擂溃后的鱼糜具有很强的粘性和一定的可塑性，加工成型后，再经过加热处理即成。成型操作要与擂溃操作连接 进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因凝胶化现象而失去粘性和塑性而无法成型。 2.1.7 凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需要较低的温度条件下放置一段时间，以增强鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫 凝胶化，也叫坐（setting) 2.1.8 加热以达到熟制的目的，并使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体，还能起到杀菌的目的。 2.1.9 包装冷冻放在袋中密封贮藏。 2.2 淀粉最适添加量试验 2.2.1 淀粉对流变学特性的影响 用于试验的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉的鱼糜制品的凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高， 并且随着添加量的增加，凝胶强度逐渐增加。主要原因是加热过程中，淀粉的吸水膨胀性质加固了网络的强度。淀粉会在鱼肉蛋白质 、脂肪和水分之间起乳胶剂的作用，增强鱼糜的粘稠性。一经加热，淀粉颗粒吸水膨胀，持水性增加，从而提高了鱼糜制品凝胶强度，提高的程度取决于淀粉的类型。其中马铃薯淀粉和改性淀粉提高凝胶强度的程度最大，因为马铃薯淀粉中支链淀粉的含量很高，淀 粉颗粒吸水能力很大，能胀到较大的直径，膨胀的淀粉颗粒对鱼糜蛋白糊状物产生较大的压力。改性淀粉最大的特点是羟乙基和羟丙 基的存在赋予改性淀粉极好的亲水亲油性，从而改善了鱼糜制品的品质。玉米淀粉和小麦淀粉中直链淀粉含量大，形成的凝胶相对较 弱。添加鱼肉重10%-15%的各种淀粉，鱼糜制品的弹性都较好，添加到20%时，弹性均有所下降。马铃薯淀粉和改性淀粉提高鱼 糜制品弹性的程度最大。由以上流变学研究可知，马铃薯淀粉和改性淀粉效果最好，考虑到马铃薯淀粉比改性淀粉因而在以后的试验 中使用马铃薯淀粉。 2.2.2 马铃薯淀粉对鱼丸感官质量的影响。淀粉添加量以5%-10%为最好。综合考虑淀粉对流变学特性和感官质量的影响，可得出淀 粉最适添加量为10%。 2.3 大豆蛋白最适添加量试验 2.3.1 大平分离蛋白对鱼丸流变学特性的影响 随大豆分离蛋白添加量的增加，凝胶强度逐渐增加，当添加量为5%时，弹性达到最 大值0.908。大豆分离蛋白液除具有热凝固性、分散脂肪性和纤维形成性等优育性状外还具有凝胶化性质，加热后可增加制品的凝胶 强度和弹性。但大豆分离蛋白加入量增多会造成固形物的增加，可能与鱼肉蛋白竞争可利用的水分，从而对蛋白相产生浓缩效应，降低弹性。
