冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉的生产工艺流程如下：原料->修整->复检->分级->预冷->过磅->包装->速冻->成品1.原料处理进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。2.分级标准我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。(1)带骨兔肉分级标准：特级每只净重1501克以上；一级每只净重1001～1500克；二级每只净重601～l000克；三级每只净重400～600克。(2)分割兔肉分级标准：a.前腿肉自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。b.背腰肉自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。c.后腿肉自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。3.散热冷却又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据试验，在气温2o℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。冷却间的温度最好维持在-l～0℃之间，最高不宜超过2℃，最低不得低于-2℃，相对湿度最好控制在85%～90%，经2～4小时即可进行包装入箱。4.包装要求目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下：第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺码是，带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。第五，箱外需打包带三道，成“++”字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
