鸡蛋质量的指标主要包括以下三方面：一般质量指标即蛋形指数、蛋重、蛋的比重；蛋壳质量指标即蛋壳状况、蛋壳相对重、蛋壳颜色和厚度、蛋壳强度；内部质量指标即气室高度、蛋黄指数、哈夫单位、血斑和肉斑率、蛋黄色泽、内容物的气味和滋味、营养物质的含量等（尤明珍等，２００３）。而生产中常见的鸡蛋商品性状指标有：蛋重、蛋壳颜色和强度、蛋黄色泽等。本文就上述指标的影响因素进行总结。希望对养殖户朋友的养殖生产有所帮助。
一、蛋重
１、遗传及品种
蛋重受遗传影响较大。刚开产、产蛋高峰（３０周龄）、产蛋后期（６５周龄），蛋重的遗传力分别为０.３、０.６、０.３。蛋重与产蛋量在遗传上呈负相关（－０.４）。
不同品种和品系蛋的大小不同。一般中型蛋鸡比轻型蛋鸡产的鸡蛋大，褐壳蛋系的蛋重大于白壳蛋系。
２、生理阶段
①、开产日龄：蛋重随日龄的变化规律为：开产时蛋重较小，随日龄增加蛋重迅速增加，开产后１８周（约３００日龄）达到标准蛋重（６０克），开产时约为标准蛋重的８０％（４８克），７２周龄时约为标准蛋重的１０８％（６５克）。生产中以提前开产的鸡群占多数，主要是光照程序和育成鸡的体重没有控制好。
②、开产体格和体重：开产时体格和体重的大小影响开产初期乃至整个周期的产蛋成绩。开产时体重和体格在标准偏上，母鸡所产的蛋较大，反之则小。这里要强调的是开产时性成熟和体成熟的一致，单纯看体重是否达标是不科学的。性成熟时体重大开产后蛋也大，早熟的小母鸡不利于提高蛋重。
３、营养因素
饲料的质量好坏影响蛋的大小。
①、能量：在产蛋期，当代谢能水平恒定时，提高日粮蛋白水平或添加脂肪均可增加蛋重。当夏季高温影响蛋鸡采食量时，可调整日粮组成，提高可利用能量和蛋白水平，降低蛋鸡的体增热，提高蛋鸡营养物质的摄入量。
亚油酸影响蛋重。机理是脂质向卵巢转运，提高雌激素的水平，调节脂蛋白的合成。油脂以植物较好（豆油、玉米油）。一般常规的玉米－豆粕型日粮中，亚油酸含量已足够，不需要额外添加油脂，补充亚油酸。
②、蛋白质和氨基酸：日粮蛋白水平在１２％～１７％之间，蛋重随蛋白水平的升高而增加，超过这一范围，蛋重增加不明显。
随着日粮蛋氨酸水平的增加，蛋重呈直线上升，但这种增加幅度随着产蛋周龄增大而减少。产蛋早期蛋重对日粮蛋氨酸水平的反应较蛋白水平敏感，但对刚开产的蛋鸡供给高水平的蛋氨酸是不合适的，由于此时蛋重小，因此蛋氨酸需要量也低。正确的供给方法应以１克蛋所需蛋氨酸的量来表示。以海兰蛋鸡为例，如果产蛋高峰期蛋重６０克，每日蛋氨酸进食量４８０毫克，那么产蛋前期蛋重达５０克时，蛋氨酸每日进食量不低于４００毫克足已。试验表明：在产蛋后期６０周时日粮蛋氨酸水平达到０.４３％，与对照组０.３％比，京白蛋鸡生产性能没有明显改善，但破蛋率增加（杜淑清等，１９９８）。
在配制蛋鸡日粮时，应考虑蛋氨酸与能量的比例。一般每产１克蛋，蛋氨酸的摄入量为５～６ｍｇ，能量摄入量为５～８ｋｃａｌ，蛋氨酸∶能量（ｋｃａｌ）为１∶１～１∶１.３较合适。
４、环境
热应激通过影响鸡的采食量和正常生理代谢，间接影响蛋重。夏季和高温时蛋重偏小，冬季偏大。光照不规律，也会影响蛋重。
５、管理
管理差，鸡群抗体水平低，免疫力低下会影响蛋重；突然应激（包括恐吓）也会使蛋重不规律；饮水不足以及水质不好影响蛋重；用药不当也会使蛋重减轻（产蛋期禁用痢特灵、磺胺类、喹乙醇）。
二、蛋壳颜色
生产中最关心的问题就是褐／粉壳蛋鸡蛋壳颜色的问题了。关于蛋壳颜色的研究也比较多（施俊瑞等，２００３；杨传俊，２０００）。下面就影响褐／粉蛋壳颜色的因素介绍如下：
１、品种
蛋壳颜色是蛋外部质量的一个特征性状。蛋壳色泽遗传力为０.５８～０.７６。但壳色性状为多基因影响，褐色基因依个体遗传结构的差异，表现出棕色到浅褐色不完全显性，色泽差异悬殊，如半同胞分析壳色性状的遗传力变动范围为０.３０～０.９０。一般来说，凡经过长期选育的鸡种，壳色深浅相对固定，但现代商品用褐壳蛋鸡则因壳色存在遗传变异，在壳色一致性上还不理想：如白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交，其后代则表现为两者的中间壳色，若用白来航公鸡与有色羽母鸡杂交，蛋壳颜色较浅，反交时则较深。现代鸡种皆为品系间杂交而成，因各育种公司选用育种素材的差异，或种鸡场没按照要求进行品系间杂交，结果出现一些蛋鸡壳色参差不齐。
２、疾病
据调查分析，绝大多数褐／粉壳蛋变浅都与鸡群疾病发生有关（蔡海霞等，２０００）。当病原体侵入鸡体后，可直接发生或继发引起不同程度生殖道病理变化，输卵管出现水肿、充血或出血，严重时造成坏死、黏膜上皮脱落，使蛋壳腺体合成和分泌钙及色素机能部分或完全丧失。疾病有新城疫、减蛋综合征、鸡白痢等。另外有资料报道认为，与呼吸系统有关的疾病都可影响蛋壳的颜色。
３、药物
养鸡生产中离不开药物，但过多、过滥的药物使用，不仅使机体内耐药菌株增加，而且严重损害了内脏器官的功能。如预防治疗常发病或混合感染时投服的药物如磺胺类、呋喃类、喹乙醇等，由于使用时间或用量不当，均会降低鸡体色素沉积能力，直接影响鸡蛋质量。国外报道：服用尼卡巴嗪抗球虫可干扰合成色素，影响褐壳蛋鸡的蛋壳颜色。
在消除病因的前提下，提高饲料营养水平，适量增加维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等的含量，对改善蛋壳颜色有明显的效果。
４、日龄
子宫中沉积色素的多少，影响着蛋壳的颜色。一般在产蛋初期，母鸡刚进入性成熟期，卵泡发育正常，其对色素的吸收率较高，所以蛋壳颜色越来越深。产蛋鸡产蛋高峰过去后，随着鸡群的老化，其对色素的吸收减少，蛋壳也会变浅。应根据市场行情，及时淘汰鸡群。
５、环境
鸡舍转群、疫苗接种、外界惊扰等都会对鸡产生强烈应激反应，引起鸡体内的肾上腺素、皮质类固醇和可的松等激素水平的增高，造成产蛋下降，伴随色泽变白。一般随应激排除、管理改善和维生素的补充，蛋壳颜色会很快改善。
夏季持续高温，鸡体散热困难。由于鸡通过呼吸系统进行散热，频繁的呼吸使血液中碳酸氢根离子浓度降低，从而影响子宫腺体中碳酸钙的形成，影响蛋壳品质，产生白壳蛋（Rama等，1998）。
６、其他
蛋壳颜色的变化，可能是由于色素减少而直接产生的后果，如上所述；或者是蛋壳较薄从而对光线的反射较弱造成的（GrantRichards，1998）。
总之，蛋壳颜色的深浅与日粮无直接关系，也无添加某些营养物作为改善蛋壳颜色的专用添加剂。所以，蛋壳颜色变浅不能作为营养缺乏症的主要依据。但是，机体在外界应激影响或处于亚健康状态或疾病发生时：一方面由于对营养素的吸收减少，造成某些营养素的缺乏；另一方面，由于季节的变化、应激的影响，鸡群的采食量降低，也会间接造成营养素的缺乏，从而影响蛋壳的颜色。
三、蛋壳强度
蛋壳质量的遗传力平均值为０.３～０.５。
１、日粮营养
除受蛋鸡的遗传因素和日龄影响外，营养对蛋壳质量的影响较大。
日粮钙对蛋壳质量有直接而重要的影响。一般蛋鸡在下午对钙的吸收量较高，但也有研究认为饲喂时间与蛋壳质量没有关系（王晓霞等，１９９９）。石粉以７５％的８～１０目、１２.５％的１０～１２目和１２.２５％的５０目的比例较为合理（王晓霞等，１９９８）。使用钙源时还应注意镁及重金属的污染问题。
磷与钙的代谢密切相关，日粮中钙磷比例对蛋壳质量有明显影响。日粮低磷有利于提高蛋壳质量。然而日粮总磷水平过低，如０.１７％～０.３％的低磷日粮会导致蛋鸡产蛋性能下降。磷并不为蛋壳形成直接所需，但却是为补充骨髓中钙所必需。日粮中植酸磷水平过高会影响蛋壳质量，使用植酸酶是比较好的解决方案（Coelho，2001）。
微量矿物质元素影响蛋壳质量。试验表明：使用镁为２２５８ｍｇ／ｋｇ的玉米－豆饼型日粮，与对照组相比，过量的镁使２０周龄海兰白蛋鸡蛋壳内表面乳头大小不均，结合不紧密，乳头间隙增大，外表面有较宽裂纹（刘朋军等，１９９８）。在饮水中添加Ａｇ和Ｃｕ，可以改善老龄蛋鸡蛋壳质量，减少异常蛋和破蛋率，但对青年蛋鸡没有影响（刘炜等，２００１）。锰和锌由于在碳酸盐的形成、蛋白质－粘多糖合成的酶系统中有重要作用，同样影响蛋壳质量，例如低锰使单位面积蛋壳质量下降，裂纹蛋及破蛋比例上升。此外，日粮电解质平衡对蛋壳质量也有影响（杜保华，２００４）。
日粮ＶＤ水平过高（３０００ＩＵ／ｋｇ）或过低（５００ＩＵ／ｋｇ）均影响蛋壳质量，适宜的添加量为１５００ＩＵ／ｋｇ（何欣等，２００１）。日粮中不加ＶＤ，产蛋量和蛋壳质量迅速下降，甚至发生瘫鸡现象。
维生素Ｃ对蛋壳质量的改善也有作用：一方面是维生素Ｃ可以调节钙的代谢，另一方面维生素Ｃ可以减少应激对蛋鸡的影响（栾中红等，1999）。
２、鸡舍设备
产蛋鸡舍设备状况可以影响蛋壳质量。鸡笼结构、鸡笼排列方式、集蛋系统和盛蛋容器等都对破蛋率有影响。机械集蛋较人工集蛋破蛋率高。浅型鸡笼鸡蛋从产蛋点到集蛋地带的距离短，所以破蛋率低。笼底坡度从７°增加到１１°，破蛋率升高。但坡度过小，因蛋不易滚出，常被鸡踩破同样破蛋率升高。
３、疾病
输卵管炎、肾传支、新城疫、减蛋综合征等均会引起薄壳蛋、软壳蛋的产生（宋道祯等，1999）。
４、应激
当鸡处于应激状态，如噪音、寒冷刺激、疫苗接种等，都会影响肠道对营养物质的吸收利用和子宫的钙化过程，影响蛋壳的正常形成，出现薄壳蛋或软壳蛋。所以饲养过程中应该尽量降低或减少应激的产生，使用抗应激药物或电解多维。
四、蛋黄颜色
蛋黄液呈现黄色，但深浅不一，从淡黄色到橘黄色不等，这主要与其含有色素的种类和数量有关。蛋黄中的色素主要是叶黄素，包括黄体素和玉米黄质等，前者呈黄色，后者呈橘红色。而这些色素主要来源于饲料，故饲喂黄玉米、苜蓿草粉、干藻粉等含叶黄素较高的饲料，蛋黄颜色较深，反之蛋黄颜色就会变淡。由于叶黄素溶于脂类，所以饲料中添加油脂有利于叶黄素在蛋黄中的沉积而增加蛋黄的颜色。在饲料中添加抗氧化剂，有利于防止色素氧化，提高色素对蛋黄的着色作用（尤明珍等，２００３）。在蛋鸡生产中，有时也添加人工合成色素。蛋鸡生产中常用的人工合成色素有辣椒红、叶黄体、紫黄质、玉米黄质等。
