镇江“锅盖面”，又叫伙面，其实做法是很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。具有浓郁的平民风格，味道很是美味，在镇江是家喻户晓美食。现在为朋友们详细地介绍，镇江锅盖面的特点及其镇江锅盖面的几种做法。
锅盖面做法
镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”，面条上有毛孔，卤汁易入味，有嚼劲。锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃。需要注意的是，锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
原料配方：面条酱油绵白糖味精虾籽，青头熟猪油(或芝麻油)
1、将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用。
2、锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油，加上适量青头和味精。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
产品特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
做法一
材料：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油(或芝麻油)。
做法：
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。
2、3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。
3、等它冷却之后，就可以装入容器里面待用，注意千万不要滴入生水(自来水等等)，否则口感不佳。
4、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条。
5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。
6、面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
7、青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤，它还是比较有讲究的，分为生、熟两种，别搞错了。
8、生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
做法二
用料：新鲜的面条(生)250g、黄瓜1/2根、鸡蛋(煮)1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。
做法：
1.锅加热，倒入油，开小火，葱切段倒进去慢慢炸。
2.耐心炸约20分钟，炸到葱都干干的为止。
3.炸完之后直接倒入生抽和白糖，再煮，煮开了就好了，关火。
4.煮面条，放入两勺葱油和葱在容器里和煮好的面条搅拌均匀。
5.我按自己的喜好又切了点黄瓜丝。
6.拌好后又加了半个熟鸡蛋。
7.觉得太干，切了点西瓜搭配。
8.多余葱油等冷却后装入密封瓶中，放入冰箱保存，现吃现取很方便。
做法三
食材：面条适量，青菜适量，盐，酱油，醋。
做法：
1、熬葱油的葱段加2碗水煮开，捞出葱段(也可以留在里面)。
2、放面条煮至面过心。
3、放青菜下去煮开即可，吃时根据自己口味放适量盐，酱油，醋，不需要加其它油，葱段煮开已经很多油了。
做法四
食材：面条250g、葱花5g、生抽10ml、食用油30ml。
做法：
1.把香葱切细放进碗里。
2.加入生抽适量。
3.再把热油浇在上面。
4.准备一锅热水，煮沸面条。
5.把煮熟的面条挑到碗里。
6.然后把面拌均匀即可。
做法五
食材：挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。
做法：
1、准备好凉开水。
2、一边煮面一边备好葱花。
3、将煮好的面迅速过水至面温并控干。
4、在面上倒适量的鸡精、少量糖，迅速搅拌，让面均匀上色后在面上放入适量葱花。
5、热油，迅速将油浇在葱花上，然后将面搅拌均匀即可。
烹饪技巧
1、挂面过水要迅速，减少吸水度。
2、如选用挂面，过水后最多是温和，不能太热。
3、糖不要放太多，主要为提口感而放。
锅盖面故事
镇江“三怪”，众所周知，还有一则关于“三怪”的歌谣“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”自然三怪即：香醋、肴肉、锅盖面。这儿重点介绍一下三怪之一的“面锅里煮锅盖”，不知道的人会疑惑什么“面锅里煮锅盖”，其实是将一只小锅盖放在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃，即是“锅盖面”了。简单好吃——“锅盖面”，其面怪就怪在做法简单而又非常好吃，做法简单易行。
镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”是镇江饮食技艺中的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往,行色匆匆,特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食、食客感受也最深:用小锅盖煮面,四周透气,这样下出的面条不容易烂,有筋道,加之杉木锅盖的香味和各种作料、“浇头”,味道更佳。更有我市多年来对面粉和面条的研究,形成专业化面条生产厂家,保证了各锅盖面店优质面条的提供。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”又为人们品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。我市围绕锅盖面产业已经做了很多的工作,众多各具特色的镇江锅盖面店让老百姓得到了实惠,人们呼啦呼啦吃面的美妙溢于言表,很多人早点靠着它,在外出差就受不了,“打的”赶个早市就是为品尝那久违的锅盖面……“镇江锅盖面店”已经开到上海、北京、南京、杭州、昆明,镇江各辖市区以至澳洲、美洲。现在,大部分面馆一般就开个早市,生意也是好得要命,经常里面坐满,外头蹲着、站着,呼啦呼啦吃着,遭遇到“自己洗碗、排队吃面”是正常的事情,各大宾馆也把锅盖面作为镇江特色饮食推崇。
关于锅盖面的来历,有很多传说,流传较广的是这样一个故事:一对穷苦兄妹相依为命。一天,哥哥不幸染病,妹妹给哥哥煮面条吃,面条下了锅,妹妹突然想起家里还有最后两只鸡蛋,就赶紧去取,慌乱中把汤罐的盖子碰到面锅里了。结果妹妹意外地发现,有这个小汤罐盖子漂浮在面锅里,水虽然滚沸却不往外溢,而且煮出来的面条细而有劲,软而不烂。后来,这种“面锅里面煮锅盖”的方法便流传开来,并且一直沿传至今。
另外，乾隆和张嫂子锅盖面店的故事是最为生动……镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要数张嫂子伙面店名气最大。那年，乾隆换了一身衣服，带了一名随从太监，一路询问找到这里。随从传下话：“要吃镇江伙面!”张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往锅里撂，这随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来。再一开，张嫂子就用竹篾漏勺、长筷子将面条捞进碗里。正欲端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，只听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口!”张嫂子正欲转身再去锅边下面，哪知身着微服的乾隆竟踱步进来，乾隆一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了!”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面味道特别好，你是加了什么好作料了?”张嫂子指着那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧!”
原来，用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，加之杉木的锅盖的香味和各种佐料与调味品，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
其实锅盖面的做法很简单，面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
