大鲵就是我们俗称的娃娃鱼,是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物,被专家誉为“水中人参”、“软黄金”。那么大鲵有些什么样的食用方法呢?下面跟养殖资料网一起来看看吧!
三扒大鲵
主料辅料
大鲵(娃娃鱼)以1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克
烹制方法
1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝清洗,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3;锅中用原汤加鸡汤200 克
烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
工艺关键
扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。
风味特点
大鲵(娃娃鱼),因其叫声象婴啼,俗名娃娃鱼,体大而扁平,一般为60~70 厘米,最大可达180 厘米,重25 千克,为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。大鲵(娃娃鱼)属国家二类保护动物,目前原生态,仿生态,繁殖,养殖已获的成功。
八宝大鲵
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特 点】
1.大鲵“娃娃鱼”是国家二类保护动物,在这里仅作为陕西传统名菜加以介绍。“八宝娃娃鱼”是陕西传统名菜之一,在60年代以前就流传着一句顺口溜“娃娃鱼儿卖铜钱的歌谣”。
2.在陕西省留坝县等县的山涧溪流中,都盛产娃娃鱼。娃娃鱼是一种两栖动物。古书记载:“鲵生山中,似鲇,有四足,长尾,能上树……声如小儿啼。”娃娃鱼学名
“大鲵”,有大鲵、小鲵之分。体色有黑花、黄花两种,四肢短肥,颇似幼儿手,大者有2米长,重约20公斤左右,栖息于山谷清澈的溪流活水中,昼伏夜出。气候变化时发出似小儿哭声,故俗称“娃娃鱼”。大鲵是现存两栖类中个体最大的动物,地方名[娃娃鱼],它也是从水生到陆生过渡的典型两栖动物,在生物进化史上有着跨时代的意义,具有极高的研究价值。大鲵全身都是宝,具有很高的药用价值: 在历代方石中多有记载。如《本草纲目》中有“鳞目、四部、大鲵……以痴疾”。《本草经集注》、《本草拾遗》等药典中也有能“治痴疾、治牛皮癣、治斑疾”的描述,表明了大鲵入药在提高智力、美容、益肤方面有显著功能。此外,现代临床观察,大鲵更有滋阴补肾、补血行气的功效,对贫血、霍乱、痢疾、疟疾、血经等有显著疗效。大鲵的皮肤、分泌的腺体、胃、尾部脂肪在民间的偏方中也各有运用。近十年来的研究表明,大鲵体内富含丰富的金属硫蛋白(MT),能清除人体内自由基和过量重金属离子,从而能起到调节人体微循环,预防重金属中毒,延缓衰老的作用,并有可能用于老年痴呆和癌症的辅助治疗。 同时也是一种珍贵食品;其肉质细嫩,风味独特,营养价值极高。大鲵肉蛋白含有17种氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸。氨基酸总量为91.92%,其中必需氨基酸含量为39.69%,其EAAI指数明显高于牛肉和梅花肉;由于大鲵用途广,资源枯竭,其商品价值不断上升,经济价值高,等多种原因。
3.本菜汤清浓香,大鲵鲜嫩,高蛋白,抵脂肪,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
4.娃娃鱼属野生保护珍品,近年亦有人工养殖者,按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法,可以用鲤鱼或草鱼等代替,名曰:“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼”,同为黔味名肴。
【原 料】
以娃娃鱼………1000克 水发香菇………50克 生鸡肉………l00克
大蒜瓣…………10瓣 猪油…………l00克 料酒……………50克
麻油……………5克 酱油……………25克 熟火腿…………50克
葱白……………6克 水发玉兰片……50克 精盐……………25克
瑶柱……………25克 胡椒粉…………2克 大虾仁…………50克
高汤…………750克
【制作过程】
1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。
3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。
红烧大鲵
【主料辅料】
娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克
,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汗水地区传统风味。
2.不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。
【风味特点】
1.陕西省留坝县,是我国著名娃娃鱼之乡,据古书《山海经·中山经》载:其中多 鱼,状如盘而长距,足白而对。”可见60年代以前,娃娃鱼就在这里大量繁殖了。这里养殖的娃娃鱼小则5公分左右,大则15千克以上。60年代,在北京农展馆展出,被评为全国八大水产之一;1984年参加广交会选样定货,被誉为特佳珍品,供不应求,自此驰名全国。
2.“红烧娃娃鱼”为陕西名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陕西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。