蜂蜜是一种含水量高的胶状液体,由于缺乏生产大量成熟蜜的物质条件,蜂蜜易发酵变质,不便于贮存和运输。因此,蜂蜜的深加工技术值得推广。下面介绍一种浓缩蜜的加工技术。
原料蜜验收:没有好的原蜜就不可能加工出优质的浓缩蜜。因此,必须对原料蜜的色泽、气味、水分含量、蜜种、淀粉酶值(鲜度指标)和采集时间的长短及有否农药残毒等逐一进行严格检测。
融化:目的是通过加热防止发酵和破坏晶质,延缓蜂蜜结晶。通常在60-65℃条件下加热30分钟。
过滤:将加热后的蜂蜜温度保持在40℃左右的*流动状态,以便过滤,去除杂质和少量的较大晶体颗粒。操作应尽量在密封装置中进行,以缩短加热时间,减少风味损失。
真空浓缩:在真空度720毫米汞柱、蒸发温度40～50℃下浓缩蜂蜜,可使加工对蜂蜜的色、香、味影响降至最低。在浓缩时,应特别注意蜂蜜受热后芳香族挥发性物质的回收。
冷却:将浓缩后的蜂蜜快速降温,以避免高温下存放降低蜂蜜质量,同时为分装作准备。可采用强制循环和搅拌冷却,以使产品保持良好的外观和内在质量。
检验和包装:浓缩蜂蜜过程应随机抽样检测,保持加工后的蜂蜜所含水分稳定在17.5～18%的范围内不变。包装规格可分大包装或小包装两类,大包装以大铁桶作容器盛装,铁桶内应涂有符合食品卫生要求的特殊涂料,以避免蜂蜜中所含的酸性物质腐蚀铁质造成污染。小包装主要是瓶装,可直接将成品蜜灌入清洗干净并经过严格灭菌的玻璃瓶内。
贮存:蜂蜜的保存对质量影响很大。贮存仓库应单独隔开,并避免阳光直照和高温环境,要经常注意干燥通风和防止有异味物质一同存放。
