一氧化碳处理过的金枪鱼
用一氧化碳熏制金枪鱼是一种保色技术，20世纪80年代在日本一些低档次的饭店中流行。市场上流通的一氧化碳金枪鱼是指金枪鱼经过一氧化碳熏制后，再真空包装，储藏在-25℃左右，解冻后用来生食的金枪鱼。一氧化碳熏制金枪鱼的主要目的是为了保持鱼肉不变色，投放到市场以后因为不易变色和普通温度也能够储藏流通的特点受到了销售商的欢迎。但是金枪鱼以生食为主，消费者在食品店用金枪鱼时主要是以颜色来判断鲜度，因此保色技术极易误导消费者良莠不分，重者引起食物中毒。故日本在上个世纪90年代已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼。目前，中国山东中鲁远洋渔业公司在烟台建成了第一座超低温金枪鱼冷链加工基地，消费者可以在各地商场购买到优质的超低温保存加工的金枪鱼。
区别一氧化碳处理过的金枪鱼和普通金枪鱼的方法：
一氧化碳处理过的金枪鱼色泽鲜艳，呈粉红色，表面无油感显水性。食用时不随时间而变色。用手触摸无弹性；吃到嘴里几乎无任何金枪鱼特有的香味。
普通金枪鱼色泽是红色或者暗红色，表面有油感。食用时随时间而变色，用手触摸有弹性，吃到嘴里有金枪鱼特有的香味。
常温金枪鱼
在超级市场或者市场里，我们经常能见到放在普通冷柜里保鲜的金枪鱼肉块，我们称之为常温金枪鱼。这类产品主要是低档的类金枪鱼产品，品质低，口感差，保鲜及卫生程度都不符合标准。这类产品不宜生吃，熟食比较安全。
庖丁解“鱼”
金枪鱼为海中极品，它的肌肉中存在着大量的肌红蛋白和色素蛋白。用刀子将金枪鱼切开，其肉呈自然橘红色，可制作高档生鱼片菜肴。
其食用部位有：
脊背上部、中部、下部，腹部上部，胸鳍部位，腹部中部、下部。
保存方法：
金枪鱼制品（生鱼块和生鱼片）在食用前可于家用冷柜－18℃中保存30天左右，鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变。
解冻方法：
解冻时用25℃～40℃温盐水（一升水放2大勺盐，约40克）浸泡，可以保持鱼肉的鲜度。用温盐水解冻的优点：
1.在短时间内解冻。
2.保持良好的鱼色。
3.不会产生鱼体的皱纹。
4.不会产生季节性的冻斑。
5.减少解冻中引起的龟曲纹。
解冻步骤：
1.袋中取出整个冻金枪鱼块，放在温盐水中5分钟（鱼片约1分钟）。
2.用干净的布将鱼肉块表层水分吸干。
3.将布拧干后把鱼肉块包起来，放进冰箱冷藏室（0℃～4℃）或放置于环境中解冻60分钟至完全解冻（鱼片为20分钟）。
为了保持金枪鱼的鲜度，远洋金枪鱼渔船上装有速冻装置，在金枪鱼僵死前立即冻结，故而解冻后，恢复了僵死状，这是造成龟曲纹原因，属于正常的现象，是说明新鲜度及鲜活状态的证据。若置于温盐水中，金枪鱼的端部收缩，变形，可提前从温盐水中取出，去除水分，用布包好放入冰箱中慢慢解冻，再进行烹调。
制作生鱼片时的刀功：
1.一般的生鱼片刀功，刀具要扶正，刀刃面向切板，用手拉住鱼身一方，正确地切割。
2.切薄片方法：用拇指、食指压住鱼块，斜向切入，可切成较大断面。要防止产生碎片。
3.先切成棒状，然后再切成丁块。
