北京鸭是世界著名的优良肉用鸭标准品种。具有生长发育快、育肥性能好的特点，是闻名中外“北京烤鸭”的制作原料。原产于北京西郊玉泉山一带，现已遍布世界各地，在国际养鸭业中占有重要地位。国内北京鸭肉用性能尚低于国外先进水平，其中早期生产速度差距较大，其他如成活率、孵化率及胸肉率等均有差距。
一、品种特征
北京鸭体型硕大丰满，挺拔美观。头较大。喙中等大小。眼大而明亮。颈粗、中等长。体躯长方，前部昂起，与地面约是30°角，背宽平，胸部丰满，胸骨长而直．两翅较小而紧附于体躯。尾短而上翘，公鸭有4根卷起的性羽。产蛋母鸭因输卵管发达而腹部丰满，显得后躯大于前躯，腿短粗，蹼宽厚。全身羽毛丰满，羽色纯白并带有奶油光泽；喙、胫、蹼橙黄色或橘红色；虹彩蓝灰色。初生雏鸭绒羽金黄色，称为“鸭黄”，随口龄增加颜色逐渐变浅，至金周龄前后变成白色；至60日龄羽毛长齐，喙、进发、蹼橘红色。
二、生产性能
1、产肉性能：一般鸭群雏鸭初生重为58～62g，3周龄为 600～700g，7周龄为 1750～2000g，9周龄为2500～2750g， 150日龄为 2750～3000g。长期以来，北京鸭主要用于生产填鸭，生产程序分为幼雏、中雏和填鸭，幼雏和中雏亦称“鸭坯子”阶段，用7周左右时间，以后再填 10～15d，使填鸭达到 2．75kg左右的出售标准。屠宰率：北京鸭因两种肉鸭生产方式而屠体品质有所不同，其中填鸭的屠体脂肪率较高，瘦肉率低于未经填词的肉鸭屠体。填鸭的半净膛屠宰率，公鸭为80.6,母鸭为81.0％；全净膛屠宰率，公鸭为73.8％，母鸭为74.1％。胸肌和腿肌占净膛的比例分别为，公鸭6.5％和11.6％，母鸭7.8％和10.7％，胸、腿肌合计，公鸭为18％，母鸭为18.5％。来自选育群自由采食饲养的肉鸭，半净膛屠宰率，公鸭为83．6％，母鸭为82.2％；全净膛屠宰率，公鸭为77．9％，母鸭为76.5％，胸肌率，公鸭为10.3％，母鸭为11.9％；腿肌率，公鸭为11．3％，母鸭为10，3％,胸、腿合计，公鸭为21．6％，母鸭为22．8％。
2、肥肝性能：北京鸭有较好的肥肝性能，是国外生产肥肝的主要鸭种，用80～90日龄北京鸭或北京鸭与瘤头鸭杂交的杂种鸭，填饲2～3周，每只可产肥肝 300～400 g，而且填肥鸭的增重快，可达到肝、肉双收的目的。我国从1980年开始用北京鸭试填肥胖，1980年上海市青浦县徐泾肥肝场用北京鸭生产肥肝10余。
3、产蛋性能：北京鸭不仅具有优良肉用性能，而且具有很高的产蛋性能。60年代以前，曾直认为北京鸭的年产蛋量为180个，蛋重为 90 g以上。
人工强制换羽是我国北京鸭生产的传统种鸭管理技术。种鸭在第一个产蛋期末，即产蛋9～10个月以后，产蛋率。种蛋质量和受精率均开始下降。此时，通过短期限制饲喂、饮水和照明等措施，迫使母鸭停产换羽，并于40～50d内恢复产蛋，利用第二个产蛋期。经过人工强制换羽的鸭群复产整齐一致，保持较高的产蛋率、种蛋受精率和孵化率。一般第二个产蛋期多为6个月左右。在两个产蛋期内，每只母鸭可产蛋280～290个。60年代以来，国外肉鸭生产中亦开始采用人工强制换羽，而我国的北京鸭场中有许多却改为仅利用种鸭的头一个产蛋年，80年代初，有些鸭场又开始采用人工强制换羽。
4、蛋的品质：据1983年中国农业科学院畜牧研究所测定，72周龄种鸭蛋851个，平均蛋重为103 g，蛋壳厚为 0．358 mm，蛋壳强度为 4．9 kg／cm2，蛋形指数为 1．41，哈氏单位。为73．1。
5、繁殖性能：性成熟期为150～18O日龄。公母配种比例多为1：5。种蛋受精率为90％以上。受精蛋孵化率为80％左右。成活率：1～28日龄雏鸭成活率为95％以上。一般生产场每只母鸭可年生产（繁殖）80只左右肉鸭或填鸭。育种场的每只母鸭年产肉鸭100只以上。
