我国的鳗鱼养殖及加工业是一种外向型行业，产品主要输往日本，其质量要求除了要符合我国的食品安全标准，更要符合输出国的质量标准要求。近年来由于多种原因，输出国对我国的活鳗及制品的检测力度加大，质量要求也不断地提高，这对鳗鱼养殖过程中如何控制，杜绝有毒有害物质，确保产品质量，提出了更高的要求。而且输出国的质量检测和标准是会变化的，当我们按原来的标准养成且加工成烤鳗等产品后，输出国可能又会提出一些质量要求和检测指标，这无疑更增加了养殖的技术难度。要生产出达到输出国的质量标准，让养殖场放心，烤鳗厂放心，出口商放心的产品，我们必须全面检讨现有养殖技术体系，调整、改进现有养殖技术，建立完善的无公害鳗鱼养殖技术，从生产、管理的整个体系的每个环节抓好质量管理。
一、全程监控养殖场环境和水源水质
能够获得国检局“出口加工用鳗鱼养殖场备案证书”的鳗场，其养殖场的基本条件和卫生要求是合格的，但要保证鳗场在养殖全过程，都符合要求，需严格监控可能发生的变化，特别是每天用水安全，防止由水源带来的有毒有害物质残留。如上游农田使用农药，上游猪场、鳗场等养殖场使用药物等都会造成临时性水源污染。使鳗鱼养殖在不知情的情况下造成药残，或有毒有害物质残留。因此有条件的鳗场：一可以实行双水源，如山涧水和地下水相结合，这不但能在农田、森林用药季节，确保安全用水。还有助于在干旱年度，缓解用水不足的矛盾。二可以建立一定容量的蓄水池，这既可以避免有害药物直接对池鳗造成毒害，给技术人员发现问题的时间，同时蓄水池也可以部分沉淀一些有害物质。根据许多山区鳗场经验。有较大体积蓄水池，对稳定水质、水温，减少鳗鱼发病是有益的，特别是在暴雨季节和枯水季节。三是应当在山区鳗场建立水质巡查制度，每天监察上游农田、森林和养殖场的用药情况。
有些鳗场使用浅层机井供水。其水源并非来自地下岩层的断裂带，而是来自由地表沙砾层过滤的水。地面一些厂场排出的有毒有害物质开始是不会污染鳗场水源，但时间长了也有可能通过沙砾层慢慢的渗透到鳗场的机井中。造成水质改变，日积月累，使鳗场产生有毒有害物质残留。靠得很近的鳗场，容易出现排污水的交叉污染，由此造成病原菌的耐药性和有毒有害物质残留。
对于老养殖场（特别是土池）要对底质进行一次摸底检测，防止从前使用汞制剂造成的污染。汞在鱼体内造成残留主要有两条途径：一是通过鳃、体表直接吸收进入鱼体；二是通过食物链的生物富集作用进入鱼体。如：水中或土壤中的汞被浮游植物吸收，积存在体内，这些植物被浮游动物摄食，这些动物再被鱼类摄入，鱼类又被鳗鱼所吃，这样会使鱼体内的汞含量高出水中千万倍。土壤对汞有很强的吸附作用，这与土壤中粘土矿物和腐植质有关，在低pH 时汞被腐殖质螯合吸附，而 pH 高时则可被粘土矿物吸附。土壤所吸附的汞是很牢固的，由于存在物质平衡关系，当鳗池一次使用汞制剂后，土壤即可吸附大量汞。以后虽然天天换水，但土壤中的汞是慢慢释放出来的。因此，汞残留的过程和许多药物不同。许多药物随养殖时间的推移，药残含量会越来越低，而在使用过汞制剂的土地中养鳗，则可能随养殖时间的延长，汞残留会越来越高。去除汞残留是一件十分困难的事。因为汞在体内与蛋白质的— SH 牢固结合，降解非常缓慢（结合的汞在生物体内停留的半寿命长约为 75 ～ 90 天，若按一级降解动力学计算，降解 90% 约需 250 ～ 300 天）。在这对吸收积蓄与体内降解的矛盾中，吸收积蓄占主导地位。这充分说明了汞在自然界循环转化的特殊性和汞与生物体结合的稳定性，那种试图通过短时间药物洗涤、浸泡来清除鱼体中汞的残留是不可能的。
二、严格规范使用饲料
饲料是鳗鱼天天要吃的食物，如果饲料中含有哪怕极少量的有毒有害物质或禁止使用的药物，这种日积月累都可能严重影响鳗鱼出口质量。在配制饲料时使用各种原料，如矿物质添加剂、淀粉、鱼粉等都应当严格检查，才能生产符合《出口食用动物饲料检验检疫管理办法》要求的鳗鱼饲料，由于需要检测的对象多，每个对象要检测的项目多，许多检测项目的检测难度大。这是自配料和一些小饲料厂难以做到的，因此须选择通过资格认证的饲料厂的鳗鱼饲料。坚决摈弃盲目配料和使用没有完整质量监控体系的小厂家的产品。
白仔培育期间使用红虫（水蚯蚓），是鳗鱼无公害养殖链中有可能造成微量有毒有害物质污染和药残的一个环节。这一方面是因为红虫均来自高污染水体，如果是天然采捕的，其污染情况更复杂。另一方面是在红虫消毒时，因使用药物不当造成的二次污染。因此红虫的选购、消毒和清洗不仅仅是关系到白仔的生长和防病，还可能关系到生产的鳗鱼是否达到检测要求。目前这方面的研究较少。缺少确切的实验证据。但养鳗场应尽量选择洁净的红虫，暂养吐污的时间最好在5 天以上，投喂前再用 5% 食盐水清洗，消毒催吐。切不可为防治爱德华氏病用氯霉素消毒红虫。发达国家目前检测氯霉素的方法极为灵敏，用 CY3.5 方法能检测到 0.1 μ g/kg 的药残量（相当于 1000 吨中含有 0.1 克的量。而氯霉素又是国际上普遍禁止使用药物，我国也将其列入不得检出的药物，因此在任何情况下都不能使用。
三、科学合理的使用药物
鳗鱼养殖过程中为了防病治病，不可避免的要使用一些药物，如何合理的使用药物，而不造成药残，这是鳗场技术员最关心的问题，笔者认为应做好以下几方面的工作：
1、准确判断病情和发病趋势。原则上养鳗过程最好不用药，但是有时也会因不能及时采取有效的措施，延误了治疗的最佳时期，致使疾病暴发，造成更大损失和使用更多药品。因此首先要对鳗鱼疾病的病情和发展趋势有正确判断，选择最佳治疗方案，果断行动。确实需要使用药物，应当在允许范围内足量给药，毕竟疾病治疗有其特有的规律。如欧鳗小瓜虫的防治。以前使用的药物许多现已禁止使用。如果在发病的早期未能得到控制，等小瓜虫大面积爆发，用现有允许使用的办法很难控制，且成本很高。因此，在流行季节防止此病一定要尽早尽快。如在早期用辣椒、生姜煎汁也能取得一定的效果。但中药防治疾病，效果常常不稳定。据此有些人甚至提出中药无效的观点。其实中药只要有效成分达到质量标准，其疗效也是特定的。鳗场用原料直接煎煮，虽然在用药重量、煎煮时间上都一样，但由于原料的产地、质量等都不明，煎煮的药汁实际有效含量差异很大。效果就不稳定。因此鳗场在使用这一类中药时最好是直接采购用现代工艺生产，有严格质量检测标准的中药成品药。
2、正确选购药物。按照农业部公告 2002 年 235 号，第 278 号和农业部《关于发布〈出口鳗鱼养殖用药规定〉、〈出口鳗鱼养殖禁用兽药品种目录〉的通知》等国家有关规定选择药物。不可使用违禁药品。在选择药物时要特别注意鳗鱼养殖用药的特殊性。有些药物，我国是允许在水产动物上使用的如：恩诺沙星、环丙星等。但一些出口国禁止使用。这样在市场上一些允许生产、销售的药，但不宜在鳗鱼上使用。因此，农业部公告 2002 年 235 号、 278 号中的许多药物的使用和停药期不可盲目照搬。还应以农业部 1999 年发出的《出口鳗鱼养殖用药规定》和《出口鳗鱼养殖禁用兽药名称目录》为准，并随时注意新的动态：如 2001 年日本的第 15 号通报，增加了不允许使用妥比西林、吡喹酮养殖鳗鱼的规定。
3、正确选购药物。这一方面可以确保疗效，同时也可减少在不知情的情况下造成药残。选购药品： 1 、要到有兽经营许可证的，信誉好的药店购买。避免买到假冒伪劣产品，切不可贪便宜图方便到那种出了问题，找不到负责人的小药店购买。更不可随意使用一些游兵散勇上门推销的产品。这些产品往往没有药品批文和批号。推销人员很难对产品负责。 2 、要选购质量信得过的厂家的产品。最好是通过 GMP 认证的产品，这样的产品是严格按国家标准生产的，其成分和含量均标明在标签上，使用后心中有数。即使用药不完全对症，也有利于技术员分析总结，为以后继续治疗提供经验。要注意避免采购到以下几类药物， a 、名不符实产品，标签上写的是可使用的药物，实际有效成分是禁止使用的。如有些杀虫类药物，其有效成分是对鱼类毒性较大的阿维菌素，有的甚至含国际禁用的丙体六六六单体。 b 、添加其他成分药物，如在治疗肠炎药物中添加环丙沙星、磺胺药物、甚至痢特灵等。福建农大金谷公司是鳗用产品生产的专业企业，其产品是可以放心使用的，现将其鳗用产品的成分、含量、停药期等列表如下。 福建农大金谷鳗用药品一览表 品名 主要成份 停药期 批准文号 优碘素 有效碘 0.6 ％ 3 闽兽药字（ 2003 ） x032743 强毒净
