丹徒特产黄鳝脆丝的加工已有二百多年的历史，产品以其工艺独特、营养丰富且具一定的保健功能而深受消费者喜爱，但传统工艺由于采用高 温油炸技术，使得产品存在营养损失多、质地过硬、保质期短等主要问题。本文通过工艺改进，提出了黄鳝脆丝制作的新方法，其产品质量与保质期都得到了很大的提高，现将其加工制作方法介绍如下：
一、黄鳝脆丝的工艺流程
原料收购→蓄养→漂烫→清洗冷却→三刀划丝→除腥→流动水冲洗→沥干→人定量模具→低强度温控油炸→离心脱油→冷却→真空包装→微波杀菌→成品
二、操作要点
1、原料收购与运输采用的黄要求规格齐整、活力好，大小控制在35－40尾/千克之间，品质与药残符合无公害黄鳝NY5168－2002的具体要求，坚决不收病鳝、死鳝。运输作业为带水活体运输，最好用深井水，水温控制以10－25℃为好，暂养水要定时更换，保持水质清新，溶氧丰富。
2、烫杀与剔骨划丝暂养好的黄鳝可用三角抄网将黄鳝捞出，放入夹层锅，夹层锅内沸水与黄鳝比例为2:1，浸烫过程中应不断用专用工具搅动，使黄鳝机体受热均匀，水温控制在80－90℃，待黄鳝表皮有破裂，机体微微弯曲为准，整个过程约需3－5分钟。将烫杀好的黄鳝及时捞出，放入清水用冷水冷却清洗10分钟，洗去鳝体表面的粘液与杂质，待黄鳝表面温度降到35－45℃时捞出，放入工作台进行剔骨划丝处理。划丝过程需三刀，传统称“三刀划丝”，第一刀沿黄鳝喉骨处下刀，将腹部肌肉与身体分开，并将和腹部肌肉上结合在一起的内脏与凝结的血块清除干净，第二、第三刀紧挨背部头下方下刀，刀面贴紧鳝骨，分两刀将背部肌肉剔除干净，分离出的肌肉组织及时放入1%的柠檬酸与1.5%食盐混合溶液中进行除腥与脱血处理30分钟，捞出后用流动清水冲洗干净并沥干。
3、低强度温控油炸沥干水分的新鲜鳝丝放入特制的不锈钢模具内定量定型，待油温达到160℃下锅进行油炸脱水处理，通过油炸使制品成熟，杀灭细菌微生物，脱去产品中大部分水分，赋予成品诱人的芳香气味。中心温度维持在150－155℃，5－6分钟鳝肌肉呈暗黄色起锅为好。这一操作过程的温度与时间控制很重要，温度过高，如传统工艺油炸温度一般在230℃以上，会造成食品表面的干燥效应，形成表层硬壳，甚至表面初步结炭，而内部水分含量高，影响产品的质量与保质期；温度太低，油炸时间拉长，油脂挥发出的小分子香味物质少，产品成型困难，水分蒸发速度慢，成品中水含量较高，同样影响到产品的质量与保质期。
4、冷却脱油与真空包装油炸好鳝丝脱模后立即放入无菌室内风冷至脆丝温度在35℃以下，然后选用密封性好、透气率低、耐温及热性能好、强度高的（聚丙烯/铝箔/聚酯，PET/AT/CPP）复合袋进行真空包装，复合袋的尺寸为13厘米×18厘米，每袋脆丝100克，真空度控制在0.05至0.08兆帕，封口要求严密整齐，尽量避免袋口的污染，注意调节封口温度与时间，包装好后，利用微波杀菌4－5分钟，内容物中心温度达到120℃即可。
三、成品质量指标
1、感观特性指标外观，暗黄褐色油炸干体；滋味及气味，具有油炸鱼类特有的香、脆、酥等特点，无霉变、无异味或哈喇味；杂质，无肉眼可见杂质。
2、理化指标水分≤14.5%；脂肪≤20%；蛋白质≥65.5%。
