大豆既是主要的粮食作物，具有极高的营养价值，其所含蛋白质约占大豆籽粒的40%。但同时研究和实践表明，大豆及其副产品中也含有一些影响营养物质消化吸收和动物生理健康的抗营养因子。
大豆既是主要的粮食作物，又是主要的油料作物，更是优质的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，其所含蛋白质约占大豆籽粒的40%。大豆中必需氨基酸的绝对含量高，且氨基酸组成比例平衡，接近理想蛋白质模式中的氨基酸比例，是人和动物优质的植物蛋白质来源（李德发等，2003）。但同时研究和实践表明，大豆及其副产品中也含有一些影响营养物质消化吸收和动物生理健康的抗营养因子。
1大豆中抗原蛋白的种类和特性
大豆抗原是指大豆中能引起动物发生过敏反应的一些抗原性蛋白质。主要有：大豆疏水蛋白、大豆壳蛋白、大豆抑制蛋白、大豆空泡蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白等（Dawson，1988）。其中对幼龄动物（包括婴儿）致敏影响最为强烈的是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。大豆球蛋白沉降系数为11S，是大豆的主要贮存蛋白，由6个亚基组成，每个亚基由一个酸性肽链和一个碱性肽链通过一个二硫键连接起来，分子量为32～360kDa，酸性亚基为14.8～5.5，碱性亚基6.5～8.5（Brooks，1985；Staswick，1981；LeiM G，1987）。β-伴大豆球蛋白主要来自大豆贮存蛋白的7S组分，由3种亚基组成，分别为α、α′、 β亚基，分子量为140～180kDa，等电点为PIα4.90、PI α′5.18、PI β 5.66～6.00。（Tanh，1977，Shattuck-Eidens，1985；Ogawa，1995）。大豆抗原具有热稳定性，一般的加热处理不能使其失活。
2大豆抗原对动物的影响
Duke早在1934年就对大豆蛋白致敏性做过研究。在随后的几十年里，人们对大豆抗原对不同种属幼龄动物的影响也进行了深入的研究。
2.1大豆抗原对单胃动物的影响
2.1.1大豆抗营养因子对家禽生产性能的影响
生大豆由于含有多种抗营养因子，可导致家禽生长缓慢，生产性能下降及其他有害的影响。贺英等（1998）报道，给海兰褐蛋用雏鸡以熟豆饼日粮（4%、9%和13%），从3周开始给饲雏鸡的日增重没有影响，但喂生大豆的采食量显着增加（P<0.05），饲料转化率与对照组相比显着降低。从3周或9周开始饲喂4%、9%和13%的生大豆日粮，雏鸡在9～18周日增重显着低于对照组。杨丽杰等（1999）报道，在3～18周海兰褐蛋鸡后备期用0、4%、9%和13%的生大豆替代对照日粮中的熟豆饼，均使其在18周末的体重有所降低，比对照组约少54～94g，但差异不显着。试验组鸡达到50%产蛋率的日龄推迟1周。3周或9周时的日粮处理对产蛋高峰期的持续时间有显着影响，尤其从19周开始给饲几乎不能使高峰期持续。另外，无论这3个水平的生大豆日粮饲喂早晚，都使接受处理的鸡产蛋率下降，并且随生大豆水平的升高产蛋量显着下降。29周前试验鸡采食量大，饲料转化率比对照组显着降低。但29周后采食量下降，由于日产蛋量的减少，饲料转化率的差异不显着。李广兴（1999）采用不同生大豆含量的（0、4%、9%、13%）日粮分4组饲喂2周龄雏鸡，结果表明，各试验组鸡在不同时期胸腺皮质和髓质及其淋巴细胞数量和分布与对照组比较无明显差异，无明显病理学损害。
2.1.2大豆抗原对断奶前后仔猪的影响
2.1.2.1仔猪对大豆抗原产生的免疫学反应
Wilson等（1989）研究表明，3周龄仔猪断奶后，随着对日粮的适应和采食量的增加，5d内血清中大豆球蛋白浓度出现峰值，在随后的20d内尽管采食量增加但血清中大豆球蛋白的浓度逐渐下降，6月龄时不再被吸收，但即使是10周龄断奶仔猪仍然可以吸收大豆抗原发生过敏反应，并产生大豆抗原特异性抗体。Stokes等（1987）、Li等（1990）的研究也发现，仔猪在接触大豆抗原后，血清中产生大豆抗原特异性抗体，且随着抗原吸收量的增加，在一定时期内大豆抗原特异性抗体的水平也显着升高。关于母源抗体与免疫耐受方面，Barnett等（1989）提出断奶前仔猪抗体水平的升高不是由于少量的补饲，而可能是在分娩后前几天由从母猪通过初乳获得，并且该抗体可以维持到断奶后7d。断奶前适当地补饲少量抗原可以刺激机体发生免疫反应，但再次接触该抗原时动物会经历二次免疫，导致更加严重的腹泻和吸收障碍（Miller，1983）。同时也有试验表明，动物在断奶前食入一定量的断奶日粮，断奶后没有发生腹泻（Kagnoff，1978），这个结果符合免疫学中关于免疫耐受的理论，但补饲剂量需要有一个范围。Miller（1984）研究发现，补饲剂量不能低于600g。
2.1.2.2大豆抗原与仔猪的断奶腹泻
仔猪实行3～5周龄断奶是国内外集约化养猪生产中普遍采用的技术，但早期断奶由于受心理、环境、营养应激等因素的影响，容易导致仔猪的腹泻和生长发育受阻。Dunsford等（1989）、董国忠等（1995）研究表明，仔猪肠道对日粮抗原过敏从而导致肠道损伤是仔猪断奶后腹泻和生长发育受阻的主要原因之一。陈代文等（1995）用9周龄断奶仔猪研究补料和开食料中不同蛋白源对断奶后的过敏反应和腹泻程度的影响，表明大豆蛋白源引起的腹泻最为严重，腹泻开始最早，持续时间最长。
2.2大豆抗原对幼龄反刍动物的影响
2.2.1犊牛对大豆抗原的免疫学反应
Kilshaw等（1979）用大豆日粮饲喂犊牛后检测血清发现，所有的血清都对大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白表现过敏反应，大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的抗体滴度基本相似。Barratt等（1979）、Sissons等（1982）研究也发现大豆制品对犊牛表现出致敏性。大豆球蛋白和β伴大豆球蛋白是大豆中的主要抗原蛋白，可以引起犊牛的过敏反应。Hepplell等（1989）研究表明，母源抗体的水平对犊牛的致敏反应没有显着的影响。即使在断奶前补饲大豆蛋白，犊牛仍然无法产生免疫耐受。孙泽威等（2006）研究表明，饲喂生全脂大豆的犊牛血清中各种大豆抗原蛋白的特异性抗体滴度均极显着地高于饲喂全乳组，在持续饲喂大豆蛋白的情况下，6周龄内血清抗体滴度持续升高，未见下降趋势，其中7S二峰致敏性高于大豆球蛋白、β伴大豆球蛋白和11S二峰， β伴大豆球蛋白在30日龄前致敏性高于大豆球蛋白和7S二峰。
2.2.2大豆抗原与犊牛的腹泻
大豆抗原与犊牛腹泻的关系与仔猪相似。大豆抗原引起的致敏反应造成肠道损伤，进而导致肠道的吸收受阻和过敏性腹泻的发生。
3大豆抗原的消除
Anderson（1992）、Damagalski等（1992），Hong等（2004）等研究表明，常规的处理方法，如通过加热、挤压、浸提等能够有效消除胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子，但是难以去除豆粕中的抗原蛋白。近年来，微生物发酵处理豆粕成为研究热点之一。较多研究提示，经过发酵处理可降低豆粕中抗营养因子的含量，有效消除大豆蛋白的抗原性（李素芬，杨丽杰，1999；康立新，2003；Hoffmann 等，2003）。另外，有研究表明，发酵后豆粕中高分子蛋白含量比发酵前下降了75.57%，中分子蛋白含量降低了86.77%，而低分子蛋白含量提高了2.25倍，其中胰蛋白酶抑制因子和豆粕中的其他抗营养因子得到了彻底消除（刘媛媛，2006）。
4小结
综上所述，研究者们已经对大豆抗原对幼龄动物致敏性做了比较深入地研究，比较了不同加工方法对大豆中抗营养因子的影响，为生产实际中蛋白源的选择和优化提供了理论依据。但是如何彻底消除大豆中抗原物质，且不影响大豆中有利活性成分还需要进一步研究。
