采收分级用于出口保鲜的鸡腿菇的采收适宜期为菇蕾期，即菌盖紧包菌柄、菌环尚未松动、菇体6-7分成熟时采收。特大型EC05鸡腿菇的采收高度15-20厘米，普通品种的采收高度8-15厘米。采收时按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证基体完整，菇脚用不锈钢刀切削整齐、干净。要求无泥土、无杂质、无破损，菇朵含水量90%以下。脱水降湿出口保鲜的鸡腿菇分空运和海运。空运菇的含水量要求在90%以下；海运菇的含水量要求在65-70%之间，且菇体表面不能因失水而发皱。为了使鸡腿菇的含水量符合出口的要求，需对菇体进行脱水降湿，其方法：①冷风脱水法：将鸡腿菇摊开，用冷风机吹风，使鲜鸡腿菇失水至含水量达标。②晒烘脱水法：先将鲜鸡腿菇摊凉晒一下，手摸有点干了再用烘烤机烘烤，使其含水量达到海运鲜菇的要求，切忌烘烤得过干。③低温干燥脱水法：在库内增加1台除湿机，降低库内湿度，再打开制冷机的风机，使鸡腿菇低温干燥至含量达标。包装分箱将含水量达标的鲜鸡腿菇按菇体大小分别装入塑料托盘盒内，每盒净重500克，密封盒口，放入冷藏纸箱内，每箱装10盒或20盒。也可采用保鲜袋盛装，每袋5千克或10千克，抽去袋内空气，扎紧袋口，放入泡沫箱内，泡沫箱外再套纸箱，密封箱口。调运外销包装好的鸡腿菇应放在冷库内或0℃左右的低温环境，存放时间一般不能超过3天。
