和牛是什么牛？日本和牛是当今世界公认的品质的良种肉牛，其肉大理石花纹，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。
和牛是什么牛？
和牛是日本从1956年起改良牛中成功的品种之一，其是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
和牛（Wagyu）肉也是世界上贵的牛肉，其以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世。
日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中，神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格，需要配以特种饲料，但更重要的是其血统和品种。
高质素的和牛，其油花较其他品种的牛肉更多。油花是指肌肉的松软脂肪，其分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，油花在摄氏25度便会融化，带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红色为；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元。
到底什么是和牛？
并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛，称为和牛有 3个必要条件：血统、产地和等级。
（1）血统：必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这4种之一，并且不能是混血的，必须是纯正血统。
（2）产地：必须是在日本生长的牛，并且必须饲养30个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种，严格意义上也不应该称为和牛，但有时突出肉质，被称为澳洲和牛等，但口感与日本和牛有不同。
（3）等级：日本对和牛有着严格的等级制度，有专门的评级人员为牛肉评级，只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为2人，二者中评级的定级为和牛等级。比如分别评级为5级和4级，那终和牛等级就为4级。
和牛品种
1.黑毛和种Japanese Black(Kuroge Washu)
黑毛和种是日本养殖范围广的品种，几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期，通过与外国牛种的繁殖，黑牛的品种得到了完善，于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花，呈现的大理石花纹，拥有芭菲般触暖即融的口感。
2．赤毛和种Japanese Brown（AkageWashu）
赤毛和种也称棕牛，主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖，也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同，棕牛的脂肪含量很少，基本上少于12%。这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量，很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。
3.日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)
短角和种于1957授予本土肉牛认证，现目前只在日本东北地区
Tohoku Region能见到。类似棕牛，短角牛肉的脂肪含量也很低，虽然瘦肉偏多，可一点也不干。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量，让它品尝起来别有风味。
4.无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu)
无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证，现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高，富含氨基酸，且有特殊的味道。口感则是非常有嚼劲，肉感十足。
