近年来，随着国内家禽业的发展和人民生活消费水平的不断提高，消费者对肉类食品的消费需求越来越挑剔，华东地区的老百姓特别偏爱三黄鸡。其实沉积在鸡脚胫、皮下脂肪上的黄色都是叶黄素，叶黄素是一类天然色素的总称。由于鸡不能自身合成叶黄素，所以存在于鸡体内的叶黄素都来源于饲料。那么，是什么原因导致鸡着色上的差异？下面逐一进行分析。 1遗传因素 1.1不同品种、品系的肉鸡沉积叶黄素的能力存在遗传上的差异，特别是目前的三黄鸡品种及品系相当混乱，鱼目混珠。 1.2饲喂相同的饲料，母鸡着色优于公鸡，大龄鸡较幼龄鸡着色深。 2饲粮因素（饲料的原料组成） 2.1能提供有价值的叶黄素的饲料原料主要是玉米和玉米蛋白粉，而玉米及玉米蛋白粉中叶黄素的含量随品种、收获季节、储存时间等不同差异很大，所以有条件的应测定每批玉米及玉米蛋白粉的叶黄素含量。 2.2饲料中米糠、维生素A、钙、抗氧化剂的含量会影响色素的吸收。 2.3饲料及垫料中的霉菌毒素污染 （霉菌毒素影响鸡对叶黄素的代谢和吸收途径）、抗营养因子、日粮养分浓度、饲料的加工工艺等都会降低色素沉积。 2.4饲料中的脂肪含量叶黄素沉积在鸡皮下脂肪中才能显现黄色，所以皮下脂肪的多少直接影响鸡皮肤的着色效果。研究表明，随着饲料中油脂添加量的增加，鸡血清里的叶黄素含量也相应增加。如饲料里加入较多的脂肪（特别是植物性油脂）能显著提高叶黄素在皮肤上的着色效果。 3环境因素 3.1由于光线能促进色素的吸收，所以鸡饲养在常规透明鸡舍比无窗黑暗的鸡舍着色效果好。 3.2高温高湿的环境、饲养密度过大、通风不良等都会降低叶黄素的利用，影响色素沉积。 4饲养管理因素 4.1鸡体着色是一个累积的过程，鸡从开始摄取含叶黄素的饲料到脚胫、皮肤上显现黄色，至少需要2～3周（如黄度要求高则需要更长的时间）；同时，色素的沉积不是均匀地分布在整个鸡体皮肤，而是有一定的选择性。 4.2饲料采食量。饲料摄入的多少直接影响着色效果。吃得越多，着色效果越好。 4.3饲料的存放时间。饲料存放时间越长，使用后鸡的着色效果越差。 5鸡的健康因素 鸡的健康状况直接影响色素在鸡体的沉积，特别是肠道吸收功能发生障碍时影响更明显。患有球虫病、沙门氏杆菌病、新城疫、慢性呼吸道病等疾病时都会严重地降低色素的沉积。 6着色产品因素 着色剂的维生素A活性、物理形状、利用率和稳定性都与色素沉积有关，不同的着色剂色素的沉积率也有一定的差异。 7鸡皮肤和脚胫颜色与口味的关系 动物营养学的研究至今没有发现叶黄素有任何的营养作用。但是消费者在购买鸡时除根据以往购买经验和选择具有品牌标识的鸡外，主要看鸡的羽毛、皮肤、脚胫颜色等比较直观的方法来判断鸡的好坏。他们普遍认为鸡颜色越黄，饲养时间就越长，那么烹调后口味就越好，这种观念其实存在认识上的误区。我们知道，决定鸡肉风味的重要物质是肌苷酸，风味的好坏取决于肌苷酸的类型及含量。现在市场上的快速型三黄鸡普遍饲喂含叶黄素的配合饲料，饲养期短。 社会各界、有关部门应正确引导，使消费者逐渐减少对鸡着色上的要求，饲料生产厂家也应加强自我规范，这样可以减少由于过量添加色素而额外增加的饲料成本。家禽育种单位应选育与“三黄鸡”类似甚至更好的白鸡品种，打破黄鸡一定比白鸡口味好的偏见。
