根据数据观察显示，中华鲟体重的增长速度快，雌鱼平均每年增重8-13千克，雄鱼增重5-8千，但是从幼鱼长到成鱼需要8-14年的时间才能性成熟。在产卵的鱼群中，雌鱼为16-29岁左右，体重为170-300千克，而雄鱼年龄为9-22岁左右，体重为40-130千克。
亲鲟在生殖期间会停食，雌性亲鱼产卵以后便很快开始降到河底。其产出的卵具有粘性，主要粘附在砾石或者江底的岩石上面，在水温17-18℃左右时，受精卵会经历5-6晚的孵化，刚孵化出膜的小仔鱼身上带有一个巨大的卵黄囊，酷似蝌蚪的形状，随着水一直漂流，大概12-14天后出膜开始进行摄食。
鲟鱼的生活习性
1、中华鲟是温水性的鱼类，能够适应的水温范围是非常广泛的。人工养殖的中华鲟生存的水温为0-37℃，适宜生长的水温为13-25℃，但是最佳的生长水温为20-22℃。适合亲鲟催产的水温为17-24.5℃左右，而最适合鱼卵孵化的水温则大概为17-21℃。进入冬天之后，水温降到9-6℃的时候，中华鲟的摄食量就会变得很少，停止生长，也有体重下降的情况出现。
2、中华鲟是肉食性的底栖鱼类，它的食性相当狭窄，河口区的中华鲟幼鱼主要是以蛇鲲属和蛹属的底栖鱼类以及蚬类和鳞虾等为食，产卵期间则会停止进食。在海洋中主要以鱼类为主，甲壳类为次，软体动物则比较少。在江中主要以一些行动缓慢而且体型较小的底栖动物为食。
3、立春时节的前后，当水温慢慢回升到10-13摄氏度的时候，开始少量的摄食，生长速度较为缓慢。到清明时节，水温达到15℃或以上的时候，摄食活动逐渐变得活跃，生长速度加快。当水温高达33-38℃的时候，则会影响中华鲟的正常活动。
鱼苗在垂直游泳的阶段具有极强的趋光性，一般在转为底栖后趋光性会逐渐消失。一般情况下的普通光线强度对幼鲟和仔鲟没有特别明显的影响，但是为了避免夏天的强光照射导致水池的水温急剧增高，要在水池上放设置遮阳棚或者遮阳网等设施。
