牙鲆属硬骨鱼纲，鲽形目，鲽亚目，鲆科，牙鲆亚科，牙鲆书（Paralichthys）。
牙鲆属的鱼类多分布在南北美洲东西两岸，有近20种；在亚洲沿岸只有牙鲆一种，主要分布于我国渤海、黄海、东海、南海及朝鲜、日本、俄国远东沿岸海区。
牙鲆为冷水性底栖鱼类，幼鱼和成鱼具有潜砂性，多栖息在靠近沿岸水深20米-50米潮流畅通的海域，底质多为砂泥、砂石或岩礁地带。幼鱼多生活在水深10米以上、有机质少的河口地带，成鱼春季游向近岸咸海水域进行产卵反之，冬季游向临近深水越冬，洄游性小，回归性强。牙鲆在冬季水温为2℃仍能存货，致死水温在2℃以下。当水温降到1.6℃以下，幼鱼几乎会全部死亡。在水温高达33℃时，有的成鱼只能短暂存活。牙鲆仔、稚鱼培育生长的最适水温为17℃-20℃，成鱼生长的适温为8℃-24℃，最适水温为16℃-21℃，养殖牙鲆在水温5℃以下不摄食，13℃以下、23℃以上摄食减少，10℃以下、25℃以上不大摄食并停止生长；水温在13℃-23℃范围内随着水温增高摄食量逐渐增加；牙鲆若长期处于27℃或在超过27℃的环境下，易引起大量死亡。
牙鲆为广盐性鱼类，对盐度变化的适应能力很强，能在盐度低于8‰的河口地带生活。幼鱼对低盐环境有很强的适应能力，且对低盐的忍耐性随个体增大而增强，生长的最适盐度为17‰-33‰，溶氧量要求在4毫克/升以上。
牙鲆是肉食性鱼类，在自然环境中多以小型鱼类为主，天然牙鲆仔鱼以无脊椎动物的卵、轮虫、桡足类的无节幼体等浮游生物为食，后期仔鱼摄食等足类、端足类、裂足类的幼体，至变态开始时大量摄食尾足类，营底栖生活后稚鱼以糠虾类为主，也捕食剑水蚤和其他稚鱼，全长3厘米后逐渐转向捕食鱼类，15厘米的牙鲆捕食的天然饵料中有近90%是鱼类。幼鱼和成鱼摄食鱼类的种类包括：鲲鱼、天笛鲷、小型虾虎鱼、玉筋鱼、沙丁鱼和鲐鱼等的幼鱼及乌贼类。
在人工养殖条件下，若水温适宜、饵料充足，孵化后一年可长到350克-500克，一年半长到700克-1000克左右。天然牙鲆从夏季到秋末生长速度明显加快，其他季节相对稍慢一些。雌雄鱼在生长方面没有什么差异，高龄鱼雄性个体生长稍好一些。牙鲆寿命可达10龄以上，体长达1米以上，体重10千克以上。
根据牙鲆的生活习性，牙鲆适合室内工厂化养殖。
1.养殖场地的条件要求：
（1）尽量靠近海岸，土地价值便宜；
（2）不受台风等自然灾害影响；
（3）苗种、饲料、材料有保证，交通及鱼产品运输方便；
（4）水位差小，便于供水；
（5）水质良好，符合养殖水质标准；
（6）电力有保证。
