一、 食品安全是人类文明和经济发展的必然。它不仅是保障消费者
健康的需要，也是国际间食品贸易的基本要求。
二、导致动物源性食品安全问题的诸因素
1、农药（杀虫剂及植物促生长剂）对饲草及饲料原料的污染。
2、工业三废对饲料及动物产品的污染。
3、药物添加剂对饲料及动物产品的污染。
饲料药物添加剂是动物性食品中药物残留的主要来源。与食品安全有关的饲料添加剂主要如下六种，详见下表。
类别 举 例 备 注
类固醇激素雌激素 中国政府和欧盟各国均已严禁使用。
β-促生长剂奥拉喹多
卡巴氧
杆菌肽锌
泰乐菌素
维吉尼霉素
螺旋霉素欧盟指令，99年7月1日起，左列六种抗生素全面禁用于饲料添加剂。中国政府已经予以承诺。
镇静剂/β-阻断剂氟哌酮
氯丙嗪
丙酰马嗪
赛拉嗪
卡唑心安严禁使用
β-兴奋剂苯乙醇胺类肾上腺素能兴奋剂，如：盐酸克伦特罗（瘦肉精），在西班牙、香港和中国南方，因食用猪肉及猪肝、猪肺导致人类中毒。 88年1月1日欧盟立法禁用盐酸克伦特罗。近年来，我国政府一再重申禁令。
甲状腺拮抗剂硫酸嘧啶
丙硫脲嘧啶
甲硫脲嘧啶国外有严格限量
抗生素和抗寄生虫药详见第5部分 世界各国已禁止动物使用喹诺酮类、磺胺类、四环素类及人类专用新抗生素。
4、霉菌毒素对饲料的污染
5、兽药对饲料及动物性食品的污染。
（1）抗生素
目前，联合国FAO/WHO组织及发达国家对食品中抗生素的限制越来越严，特别规定人用抗生素不得用于动物。日本政府规定，牛、猪、禽肉及鳗、虾体内均不得检出抗生素。欧、美各国对青霉素、链霉素、四环素、氯霉素、喹诺酮类、磺胺类等均有极严格的药残限制，甚至完全不允许使用。
限制抗生素的目的，一是防止抗药性的产生；二是保护人用抗生素的商业寿命；三是防止抗菌素对人类的毒副作用。在WTO开关之后，动物源性食品中抗生素残留量的检出将成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一。这在饲料添加剂和临床投药方面，都会构成对中国养殖业的重大桃战。目前，在欧洲，仍允许使用的饲料级抗生素仅存莫能霉素、盐霉素、黄霉素和卑霉素。
（2）抗球虫药
氯羟吡啶——在禁用的抗球虫药中，氯羟吡啶（克球酚）已经是肉鸡饲养界家喻户晓的事情。特别是对日本出口的肉鸡企业，一听说有克球酚药残，简直是谈虎色变。
实际上，国际上禁用的抗球虫药远不止氯羟吡淀一种。
尼卡巴嗪——日本和欧盟国家禁用。
离子载体类抗球虫药
此类药物也有严格限制。蛋鸡禁用。肉鸡有严格限量和不少于7天的停药期。
盐霉素
莫能霉素
马杜拉霉素
拉沙里霉素
氨丙啉——日本规定在禽肉中不得检出。今年7月，中国A级绿色食品标准已列入禁用。
（3）抗寄生虫药
下列抗寄生虫药已受到严格限制
左旋咪唑
苯硫氨酯
苯硫哒唑
苯并咪唑
阿佛曼菌素
（4）其他药品
根据欧共体96/23/EC理事会指令的规定，下列药品被列入禁用或受到严格限制。我国出品企业和A级绿色食品生产者要特别注意。
氯霉素——在国外已被禁用多年。今年8月，一批含高浓度氯霉素的中国虾被德国退货。
呋喃唑酮
硝基呋喃类——呋喃西林
二甲硝咪唑/罗硝唑/灭滴灵
氨苯砜
甲砜霉素
三、现代养殖业管理与动物源性食品安全性的关系
1、现代养殖业概念
饲料生产、种禽（畜）繁育、肉禽（畜）饲养、禽（畜）屠宰、肉食品加工一条龙生产是现代养殖业向食品工业发展的必然结果。
2、动物源性食品安全是从农田到餐桌这样一个系统性控制工程。
质量问题是生产出来的，而不是检测出来的。检测只能揭露已存在的问题，而要防止和杜绝问题的发生只有通过源头监控才能成功。也就是说，关键在于全程控制从饲料生产、畜禽养殖、屠宰加工、包装冷藏、辗转运输、批发零售乃至消费者厨房操作这样一个长链中的每一道生产工序和动作过程，堵住每一个可能污染的源头，而不仅仅是检测肉食终产品本身。
食品安全首先要做到饲料安全、养殖安全和屠宰加工安全。
在各期生产中都要实行GMP、HAC-CP和ISO9002质量管理体系。
