虾爆鳝面，又叫虾鳝片面、奎元面、举人面，是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。关于腌制、飞水、下油锅，还烧出了一碗像模像样的龙井虾仁。这道菜其实不难，难的是工序多，极为费时费力，还有费钱。现在就为大家介绍一下，龙井虾仁的做法，虾爆鳝面的三种做法。
龙井虾仁的做法
食材：需用明前龙井，虾则为鲜活的大河虾。
烹饪手法：关键在于挤虾仁，还有浆制上。但凡河虾仁必定是用挤的手法，如果是说“剥”的，则必是外行。其一出品不完整，其二效率低下。
至于浆虾仁，一定要在清洗后用干布整干净水分，以盐、蛋清、生粉浆制。上浆过浓下锅后则易粘连，过少则虾仁易老。浆好后，需以清油封面（以防止虾仁变干变色），入雪柜冷藏两小时左右（夏季宜短，冬季宜长），然后进行烹制，则虾仁，色泽晶亮，口感脆弹。
江南味道，味道上则以淡淡的茶香为宜，但不可夺去虾仁的清鲜。只要虾仁鲜活，浆制得法，完全不需要味精，最多在炒制时点清汤少许。口感上一定要达到一个脆嫩，不可以有松散的感觉。出品一定要清爽。油、芡万不可过多。茶叶，既是调味，也是配色，同样不宜过多。整道菜吃完后，要做到盘中几乎无汁水。
其实炒虾仁，算得上是江南一带常见的菜式之一，在这个基础之上，根据季节的变换，搭配不同的配料，可以有很多的变化，比如同样是用茶叶，在杭州是“龙井虾仁”，在苏州是“碧螺虾仁”，在南京是“雨花凤尾”，在无锡是“茉莉香片汤大玉”。此外还可以配白果、马蹄丁、山药丁、笋丁、蚕豆、火腿丁、瓜子仁，应时迭出，因人因地因时而变，不必拘泥。
虾爆鳝面介绍
虾爆鳝面，又叫虾鳝片面、奎元面、举人面，是浙江省杭州市著名的面食风味小吃。
清朝同治年间，即公元1867年，在杭州三元场新开了一家面馆，刚开张时由于店小，名气也不大，店主虽然经过了努力，生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始，考生们云集杭州。店家为了招徕顾客，别出心裁地在早餐面中，添加了三只蛋，寓为“连中三元”之意，祝愿考生高中名榜。
说来凑巧，有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉，便常来吃饭光顾，店家也尽量给予照顾。后来经过考试，竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后，非常感念这家小面馆的照顾和优待，便亲自上门致谢，并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后，这家小店名声大振，每逢大考之年，来杭州的考生为了讨个吉利，没有不到这店里来吃面的。不长的时间里，奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆，吃面的人多，小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求，就迁移到现在的解放路官巷口，扩大了营业面积。随着业务的展开，成为最大的一家专业面馆。
奎元馆的生意虽然好，但仍坚持以物美价廉，薄利多销来招徕顾客。那时，钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料，参照宁波风味做爆鳝面，又在爆鳝面上加盖炒虾肉，取名虾爆鳝面。就这样，不仅扩大了鳝鱼的销量，而且因虾肉的增加，使这种面更加显得高贵。在制作加工时，鳝鱼都是现抓现杀，将虾肉漂洗干净、皎洁如玉，面条精制柔滑，筋而不糟。经过精心调配，色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知，一时间顾客纷至沓来，争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。
民国时期，梅兰芳、李济深、蔡廷锴、陈叔通、竺可桢、马寅初等知名人士，都曾光临品尝，盛赞风味独特，美不胜收，称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面，为来到杭州西湖游览的宾客优质服务，增添了客人观光的情趣。近些年来，国内外饮食业同行，连连来店里品尝学习，赞叹不已。国外专家夸赞说道：“中华面条名不虚传，虾爆鳝面真是天下第一面!”
虾爆鳝面的做法一
1.将虾仁放在沸水锅中汆10秒钟左右，用漏勺捞起，分为10份。
2.鳝片切成约7—8cm长的段，清洗，沥干。炒锅置旺火上，把菜油烧至八成熟时，将鳝片下锅炸约3分钟，用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙”声时倒入漏勺，沥千油，分为10份。炒锅内放入猪油，将葱，姜下锅略煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧1分钟左右，至汤汁还剩一半时，加入味精，盛入碗内。
3.将面条投入沸水锅中，旺火烧至面条浮起水面，片刻捞出，在凉水中漂净碱质，做成10个面结。
4.炒锅置旺火上，按份烩制，每碗加入肉汤、酱油，滗入爆鳝片原汁，待汤沸时，将面结一个下锅，撇净浮沫，放入猪油，侍汤渐浓时，加味精、淋上猪油，先将面盛入碗内，后将爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。
风味特点：色形美观，面条筋滑，虾仁白嫩，鳝鱼香酥，咸鲜味美，爽口不腻。
操作关键：
1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时，用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。
2.水煮面条滚两滚即要捞出，不可久煮。
3.调味时酱油不可多加，多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口，不可过咸。
继承创新：用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。
虾爆鳝面的做法二
食材
黄鳝400克虾仁100克
辅料
盐少许料酒少许 白糖米醋 啤酒面粉，生粉1：1 油老抽
做法
1.黄鳝去骨，洗去黏液切成菱形块，加盐和料酒腌制待用。
2.鲜虾去壳焯水待用。
3.用啤酒，生粉，面粉调成啤酒糊（面粉生粉比例为1：1）。
4.将鳝片拌入啤酒糊中分块入油锅炸制，炸至结壳捞出，待油温升至八成再复炸一次至金黄色捞出。
5.锅内加入料酒，老抽，生抽，白糖，米醋，生粉汁调成欠汁再放入虾仁鳝鱼翻炒均匀即可出锅。
虾爆鳝面的做法三
主料
黄鳝2条、虾仁50g、青椒半个、红椒半个、葱姜蒜少许、蛋清1个
辅料
生抽1勺、醋1勺、盐适量、鸡精少许、生粉适量、糖1勺
做法
1.黄鳝去脊骨、头尾。
2.斜刀切成菱形片。
3.青红椒去籽，切菱形片。
4.姜切片，葱切段，蒜切片。
5.虾仁中加入少许盐、半勺生粉和半个蛋清，抓匀上浆。
6.黄鳝中加入少许盐、半勺生粉和剩余的蛋清抓匀。7.油温5成热，放入虾仁滑熟，捞出。
8.油温升至6成热，放入黄鳝炸至半熟，捞出。
9.锅内倒少许油，放入葱、姜、蒜爆香。放入过油后的黄鳝、虾仁，稍加一点水翻炒。
10.用1/4盐、1勺生抽、1勺醋、少许鸡精调味。
11.最后放入青红椒片翻炒，保持爽脆的口感，再加1勺糖调味。
12.鲜嫩的虾仁，爽滑的鳝片，双重河鲜交织的美味，配一碗面或米饭都是很好的选择哦！
做法要点
1、鳝片可以直接在菜场买处理好的。
2、处理好的鳝片要检查一下有没有小碎骨，否则会影响口感。
3、先过油后炒制能够保证食材的滑嫩口感。
虾爆鳝面这道菜是重点历史名菜，如今天做法都有多种，你了解了它们的做法吗？龙井虾仁的做法其实也挺简单的，你学会了吗。
