乙酰胆碱是一种神经递质，为中枢及周边神经系统中常见的神经传导物质，能特异性地作用于各类胆碱受体，在组织内迅速被胆碱酯酶破坏，其作用广泛，选择性不高。
乙酰胆碱的作用不仅表现在动物方面，更是在植物方面也是有很大的作用，在动物体方面，有血管扩张作用、负性频率作用、减慢房室结和普肯耶纤维传导、减弱心肌收缩力、心房不应期等方面。在胃肠方面，可兴奋胃肠道平滑肌，使其收缩幅度、张力、蠕动增加，并可促进胃、肠分泌，引起恶心、暖气、呕吐、腹痛及排便等症状。
乙酰胆碱和乙酰胆碱酯酶可能参与调控某些植物的种子萌发和幼苗早期生长，乙酰胆碱影响这些生理过程的机理可能涉及调控储藏物从下胚轴向植物生长部位的调运，以此影响种子萌发。
乙酰胆碱可以模拟红光的作用，抑制远红光刺激的过氧化物酶活性升高，从而使菠菜能在非诱导条件下开花。乙酰胆碱还可以影响离体叶绿体对氧的吸收，抑制光刺激的叶绿体膨胀;刺激钠离子和钾离子从叶绿体流出。
乙酰胆碱的作用是广泛的，目前已经被应用到医学和花苗领域，相信在不久的将来，乙酰胆碱的功能和作用会越来越丰富，也更能造福人类。
