随着人们生活水平的提高和禽类产品的丰富，禽类产品的品质问题日益引起人们的关注。人们不仅要求禽产品营养丰富、安全，而且要求有较好的口味和感观性状。然而，为提高生产性能而进行的遗传选择，使得动物对生产过程中的一些常规管理产生应激，从而降低了动物的生产性能和产品的质量。强化禽产品中的维生素、矿物质等对人体有益的营养素，减少脂肪、胆固醇等对现代人无益的成分含量，改善禽产品的品质便成为动物营养研究的又一热点。本文主要从动物营养学的角度对改善禽类产品品质的一些因素进行综述。
1蛋白与脂肪的沉积与饲料的蛋能比正相关
脂肪沉积来源于饲料脂肪和由肝脏合成的脂肪。能量摄入超过其维持和生长需要时，便开始在体内沉积脂肪，但降低其能量的摄入量又会使禽的增重减慢，所以，必须在保持增重速度的前提下，尽可能地降低禽脂肪沉积。日粮中的能量蛋白比对调节脂肪沉积有很重要的作用，能量蛋白比上升，体脂沉积量增加；相反则体脂沉积减少。同时，日粮中氨基酸组成不平衡时，脂肪沉积量增加，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪的沉积量。由于饲粮中脂肪酸的构成会影响禽肉产品中的脂肪构成，根据这一原理，增加饲料中的ω-3脂肪酸含量，可得到ω-3脂肪酸含量丰富的禽肉及禽蛋产品。蛋禽对脂肪酸的需要实际上是对亚油酸的需要，它是维持蛋重和孵化率的重要因素。禽蛋中的高胆固醇对人体是不利的，因此必须降低其胆固醇含量。蛋鸡采食高脂肪或高能量日粮则蛋中胆固醇水平会上升，提高纤维的含量则可降低鸡蛋中胆固醇水平降低。
2强化维生素类的营养
过去添加维生素是为了防止快速生长而导致的营养缺乏症。现代动物营养是通过增加某些维生素的含量来提高动物的免疫功能及改善禽产品的营养及产品风味。应用最广泛的维生素E能减少脂类的氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，而且对一种引起肉产品产生苍白、柔软、渗出性变化的磷酸脂酶A2产生抑制作用，使肉产品能比较长久地保持新鲜的外观和颜色，降低滴水损失。添加100mg/kg的VE能保证鸡深色肉和白肉中含有10～20mg和20～40mg的VE，最大限度的保持肉的稳定性。家禽的皮肤性状、颜色在活体和屠体外观评价中占有重要地位。饲料中的类胡萝卜素在家禽的皮肤中沉积，使皮肤和脂肪变黄，但类胡萝卜素比较容易被氧化，从而失去着色功能。日粮中添加高水平的VE能提高动物组织线粒体和微粒体中VE的含量，使得亚细胞结构对铁诱导的氧化反应和稳定性提高，防止体外不饱和脂肪酸被氧化。肉鸡的颜色变化与氧化反应和肌肉中的正铁肌红蛋白的水平升高有关，添加VE可以降低肌肉中正铁肌红蛋白的水平。日粮中添加VC能有效地改善家禽的免疫功能及抗应激能力，达到改善禽产品品质的目的，在蛋禽中增加某些对人体有益的维生素单体，会正相关地提升蛋中的这些维生素的含量，这就是各种保健蛋产生的机理。
此外，日粮中添加胆碱可减少脂肪肝的发生率，改善蛋黄的形成。甜菜碱具有促进脂肪代谢，降低腹脂率和肝脏中脂肪含量，抗应激等功能，同时还能起到降低破蛋和异常蛋的作用，可改进蛋品质，降低蛋黄中胆固醇的含量。
3强化微量元素的营养
3.1有机铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉品质量。铬作为增强胰岛素活性作用的葡萄糖耐受因子(GTF)的活性成分而被认为是必需营养元素，补铬可增加肌肉的产量和肌肉率，降低脂肪总量和脂肪率，降低动物在运输和屠宰场的应激，从而减少PSE和DFD型肉的发生率，这对于应激动物肉质的提高具有重要意义。
3.2镁是大量的代谢和酶途径的辅助因子，它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱的分泌，也能降低神经末稍和肾上腺儿茶酚胺的释放。添加镁是改善肉质的有效选择。但不同形式的镁作用大小存在差异。
3.3硒是一种动物必需的微量元素，作为谷胱甘肽过氧化物酶的必要组分而发挥抗氧化作用，添加硒还可节省断链抗氧化维生素E的需要量。这可能与含硒的磷脂氢过氧化物酶(PGSHPx)的作用有关。因此，在日粮中添加硒，尤其是有机硒可清除自由基，防止脂质过氧化的发生，从而提高畜禽肉品质量。
3.4铁是过氧化氢酶的成分，铁缺乏时GSH-Px活性也下降，细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除产生障碍，过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基，影响膜的完整性。但过量的铁导致去区域化铁增加，诱发芬顿反应，导致自由基产生增加，加剧脂质过氧化，从而降低肉品质。因此，应控制日粮中铁的含量。
3.5铜、锌、锰作为超氧化物歧化酶(SOD)包括Cu、Zn-SOD和Mn-SOD的成分，参与机体的抗氧化体系。此外，铜还是铜蓝蛋白的成分，锌可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。由于有机微量元素不仅在有效性上具有优势，而且具有生物学活性的特点，因此Coelho(1994)认为，要获得良好的肉质，除在提供的微量元素数量上有要求外，还建议这些元素应部分(20%以上)以螯合形式提供，以降低去区域化元素。
4添加特定改良剂
4.1着色剂。正常情况下，蛋黄和鸡皮肤的黄色大都来自饲料中的类胡萝卜素，这是一种黄色的脂溶性色素，生长期的植物可大量提供。在禽饲料中添加胡萝卜素、加丽红等人工色素或松针膏粉，红辣椒粉等自然物质可提高禽蛋及禽肉的色度。但是过度的使用这些物质，对人体是没有好处的。
4.2调味剂。某些香料(如丁香、胡椒、甜辣椒和生姜等)具有防腐和药物的效果，同时增强禽产品中这些特定风味物质的含量影响产品的风味，延长保鲜期。
4.3中草药。沙棘叶、姜黄、红花、松针叶等十几味药可以明显增加蛋黄颜色。一些中草药在改善禽类产品品质的研究取得了重大进展，各种风味改良剂，免疫增强剂等产品不断面世，如：沙棘叶、姜黄、红花、松针叶等十几味药可以明显增加蛋黄颜色己是不争的事实。但中草药的稳定性与一致性及作用组分的浓缩是需要探讨的问题。
5降低含有害成分原料的应用，添加微生态制剂和酶制剂
减少某些含有有害成分含量的大宗原料、抗生素及促进快速生长组分的用量，是改善禽产品重要因素。如未脱毒棉粕的使用，棉酚会导致禽蛋蛋黄颜色改变，保存时间缩短；变质的鱼粉会在蛋产品中产品胺类物质，促生长剂会降低肌肉的品质等。通过添加微生态制剂和酶制剂能有效的改善这些非常规组分造成的副面影响，从面达到提高禽产品品质的目的，这方面已有大量的报道来证实。
