炒菜时大蒜变红色 油中黄曲霉素或超标
鲜玉米中也易含有黄曲霉素水洗、高温都杀不死
2011年12月24日，国家质量监督检验检疫总局发布公告，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。
黄曲霉素进入公众的视野。
“黄曲霉毒素是能够诱发肝癌的重要致病因素。”重庆医科大学专家陈于称，黄曲霉素在日常生活中很常见，一般的霉变物质中都会存在，要注意提防。
清洗只能去除80％的毒素
黄霉素是什么？陈于从专业的角度进行了解释。
当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生毒素，就类毒素叫黄曲霉毒素。它也是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。极易附着于霉变的农作物表面。如花生，玉米，豆类等，一但被毒素污染，去除很难，一般的加温不会杀死毒素，而清洗只能去除80％的毒素。
在她这里，我还知道，黄曲霉素是已知最强的致癌毒素之一，伴随人们每一次进食，在肝脏器官内“积少成多”后，它会向肝细胞发起攻击，造成肝脏损伤，引发肝硬化，其中部分最终恶化为肝癌。
大蒜对黄曲霉素最敏感
目前检测黄曲霉素的方法有薄层法、酶联免疫法、液质联用法等，这些都需要专业的检测仪器和试剂，一台测定仪的价格也要七八千元。
生活中也有很简单的检测方法。
“大蒜对黄曲霉素最敏感，用大蒜就可以鉴别。”陈于表示，要检测食用油中是否含有黄曲霉素，最简单方法是在炒菜时，放一颗剥皮的大蒜，如果大蒜变成红色，就说明食用油中含有大量的黄曲霉素；如果大蒜是白色的可以放心使用。
而牛奶中的黄曲霉素就得用专业的检测仪器检测了。
鲜玉米也可能含有黄曲霉素
陈于表示，要避免黄曲霉素，发霉的东西不能食用，不过，鲜玉米中也可能含有黄曲霉素。
因为，黄曲霉素的“踪迹”极为隐蔽。在农作物霉变初期，“霉菌”还未形成青色绒毛时，黄曲霉素隐匿于玉米光鲜的外表下，轻而易举就能躲过人们的眼睛。
“喜欢啃新鲜玉米，很可能在不知不觉中摄入黄曲霉素。”而根据实验，一粒含100微克黄曲霉毒素的玉米，足以杀死一只雏鸡。
就目前食用油也检测出黄曲霉素一事，陈于称，可能是食用油厂家，未能对大豆、玉米、葵花籽等原料施行严格的存储措施，从而产生霉变。
据了解，除玉米、花生、大豆等谷物，其他一些农产品如油料、种子、调味品、发酵品、中药材、酒类等若保存不当，都可能藏有黄曲霉素。
陈于建议消费者，不要食用久置的速冻玉米，要多吃绿叶蔬菜有益于降低黄曲霉素的致癌风险。
粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。
食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。
鲜奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素。
鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可检出有该种毒素。
其他蛋类：如鸡饲料中污染有过量的毒素，其产蛋中有该种毒素。
本报记者黎胜斌
