海参为海参纲海参属生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，以海底藻类和浮游生物为食，全身长满肉刺，广布于世界各海洋中，我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，同人参、燕窝、鱼翅齐名，为世界八大珍品之一。
海参体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。触手轮形，17～30个，一般为20个。触、手坛囊发达。海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称。经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁。
海参的口在前端，多偏于腹面，肛门在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化为微小骨片。许多种有从口到肛门5行管足。肛孔兼司呼吸和排出废物。口周围有10根或更多能伸缩触手，用于捕食或掘穴。许多种能从肛门放出内部器官，然后再生新的，可能是为逃避敌害。泄殖腔内常有潜鱼属隐鱼共生，有许多能放出对小动物致命的毒素，但对人无生命危险。
海参的繁殖力相当惊人，为了保证种族的不被灭绝，在长期的自然选择进化过程中，海参拥有了超强的生殖能力，一头4年以上的成年海参，在春季繁殖期，一次可排卵约500万枚。这样，即使有万分之一的成活率，也可以保证种族的延续。
海参分布于美国、阿拉斯加、日本、冰岛和中国等地，当水温达20℃时海参就会转移到深海的岩礁缝隙中或潜藏于石底，不吃不动，整个身体收缩变硬如刺球，一般动物不会吃掉它，一睡就是一个夏季，等到秋后才苏醒过来恢复活动。
海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。
