大中小 2008年秋，三鹿奶粉爆出三聚氰胺事件，牛奶安全问题引起社会各界高度重视。本来，绝大多数消费者对喝什么样的奶都不甚明白，该事件之后，消费者更加无所适从。究竟应该喝哪种牛奶？哪种牛奶的营养更丰富、更适宜人体吸收？
前不久，央视新闻频道《小崔说事》栏目做了一期节目《说牛奶讲常识》，再次引起观众对奶制品的关注。本报记者追访了节目组策划及现场嘉宾，请他们为大家讲讲牛奶的故事。
液态奶有三种
1．鲜奶。保质期短但相对新鲜，经巴氏杀菌处理，标“鲜牛奶/乳”。
2．纯奶。保质期最长达9个月，经瞬时高温灭菌处理，标“纯牛奶/乳”。
3．用奶粉还原的奶，标“还原奶”。
牛奶，应以鲜奶为首选
在跟踪报道《小崔说事——说牛奶讲常识》节目过程中，记者随机采访了10位消费者，无一人能清楚说明纯牛奶和鲜牛奶的差别，大家对于牛奶的“纯”或“鲜”抱着无所谓的态度。其中大多数人表示，会选购保质期较长的纯奶，相比之下，只有三四天保质期的鲜奶则乏人问津。两种牛奶，到底哪一种才最适合消费者？中国奶协常务理事、广州市奶业协会理事长王丁棉先生为我们解开了这一谜团。
王丁棉先生说，真正的好奶就是鲜奶！以鱼、虾等活性有营养的海鲜为例，它们的保质期非常短，营养成分流失快，牛奶亦是如此，保质期越短，说明它的营养成分越容易变质，这种营养成分容易在短期内发生变化的奶才是好奶。
通常情况下，不用冷藏且在常温下存放3个月以上的牛奶，都使用超高温灭菌，用纸盒包装，被称为纯牛奶。相反，低温灭菌的牛奶存储时间非常短，一般只在10天之内，被称为鲜牛奶。二者相比，鲜牛奶含有的营养成分远高于纯牛奶，液态奶中，应以鲜牛奶为上上之选。
温度决定营养
巴氏杀菌奶：1863年，德国微生物学家巴斯德发明了一种给牛奶杀菌的办法，大约在63℃-75℃的低温温度，把牛奶中的致病菌杀死，同时又最大可能保留牛奶中所含有的营养成分。
巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过这个范围，牛奶中的营养物质会被大量破坏；如低于这个范围，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭；在63℃-75℃范围内杀菌的牛奶是最健康的。
因为有许多益生菌没有被杀死，所以这种牛奶必须在低温条件下短时间储存，一般是在4℃的条件下储存3-7天，不能冷冻，这样的牛奶被称为鲜奶。
纯牛奶经过超高温灭菌后，几乎杀死了牛奶里所有的菌，还包括牛奶中含有的有益活性蛋白，营养大打折扣。
因此,牛奶应当以“鲜”为首选。
另外，牛奶加工中的闪蒸工艺也是选择鲜奶的原因之一。
闪蒸：蒸发水增加灰
“闪蒸”，指牛奶在加工过程中，在高温、高压、真空的条件下，突然释放压力，将牛奶中的部分水分蒸发掉的一种处理手段。王丁棉先生说，闪蒸工艺去掉牛奶中10%的水分。牛奶中所含的天然水分约占87%左右，它不但是牛奶营养成分的重要组成部分之一，它在牛奶中的合理的比例，可使牛奶中所有的其他营养成分保持天然的特殊的存在形式而最易为人体所吸收。通过闪蒸工艺，牛奶中的水分被蒸发掉10%，从而破坏了牛奶营养的平衡组合，影响人体吸收牛奶中的营养。
有专家指出，牛奶中的水分被“闪蒸”的同时，牛奶中的灰分随之被提高。而灰分的提高对人体的健康具有一定副作用，人们如长期饮用灰分过高的牛奶，极易使人体的消化系统与肾脏功能受到伤害。
王丁棉先生解释说，天然奶汁里至少存在着300多种具有重要生理活性的营养物质，它们都怕“热”。温度高于75℃时，牛奶的“色、香、味”就会发生可以被人感觉到的变化，温度越高，损伤越大。如何甄别牛奶究竟是否人为调香调稠？王先生介绍了一个简单的办法：把买来的牛奶煮开一两分钟，使添加的香料、香精挥发一部分，然后再喝它，如果跟加热前的味道大不同，它里面就很可能添加了香精等成分。
推荐牛奶
1.奶酪：奶酪所含的营养成分极高，是牛奶营养的浓缩和精华。12公斤原奶才可以制成1公斤奶酪，通过发酵，奶酪中所含的钙是牛奶的5—7倍左右；所含的蛋白质是牛奶的8—8.5倍，很容易被人体消化。
2.巴氏奶。鲜奶会喝到有益的活性的蛋白，如果选择超高温灭菌常温保存的纯牛奶，可能会损失这一部分营养，
3.酸牛奶。
酸牛奶最补钙
王丁棉先生说，酸牛奶发酵，不经过高温处理，其中的钙活性就没有损失，很容易被人体吸收。如果牛奶经过超高温处理，超过150℃，钙就焦化了，不能被人体吸收利用。每天喝两杯牛奶，就能完全满足人体需求。
