作者： 石永根
2009年6月1日我国食品安全法正式实施，广大消费者将越来越关注日常生活中的食品质量安全问题，特别是乳制品安全，继“三聚氰胺”之后我们又经历了“OMP”、“水解蛋白”、“解抗剂”、“无抗奶”等一系列问题的折腾，使消费者对国内乳制品的安全问题再次失去了信心，产生了极大的恐惧，外加国际金融危机和国外乳制品大量进口，根据有关报道，到3月份已经造成国产奶粉积压库存超过30多万吨，还有加剧的可能，严重影响了国内乳制品行业正常发展，也严重波及了奶牛养殖业的生存和发展。
乳品市场的恢复，重点在于消费者对乳业信心的恢复，而信心的恢复关键在于乳制品质量安全，乳制品质量安全关键之一是奶牛场的生鲜乳质量安全。大家知道，在奶牛场从健康奶牛乳房内挤出的生鲜乳，由于受到挤奶设备和人员操作等因素的影响和污染，其内在质量安全只会是变得越来越不理想，不可能变得越来越好，因此，在奶牛场如何最大限度地确保生鲜乳的质量安全，确保进乳品加工厂的生鲜乳的质量安全，将会越来越受到社会、政府和加工厂的密切关注，是乳制品质量安全的第一关口。因此，本人从奶牛场出发，根据生鲜乳生产的实际情况，以及质量管理体系、食品安全管理体系的要求，从牛只的安全管理等六个方面谈些个人意见，供奶牛场相关人员参考、研讨。
牛只的安全管理好牛好奶，只有健康的奶牛才能生产出优质安全的生鲜乳。牛只的健康以预防为主，关键是要认真落实防疫、检疫措施，有些牧场对防疫、检疫等工作重视程度不够，对进出牧场的运输车辆（饲料、饲草、生鲜乳、牛粪运输等）、外购奶牛、人员没有采取适当有效的消毒措施，主要体现在以下几个方面：牧场没有建造车辆消毒的消毒池，或提供人员消毒、洗手的相关设备设施。
消毒池内没有消毒液或不能保持池内消毒液的有效浓度和适当的溶液量。
在青贮料制作期间，一些平时防疫做得比较好的牧场，此时也有所放松要求，对消毒池的管理不坚持。
外购奶牛时，没有彻底调查清楚购买牛只以及周边牛群的发病情况，进场前也没有进行必要的隔离饲养处理。
对牧场的防疫注射密度重视程度不够，由于种种原因，并不能保证每个应该注射牛只，均能够得到有效注射。
对牧场的检疫密度重视程度不够，并不能保证注射疫苗牛只的检查密度达到一定的管理控制要求。
牧场防疫注射、检疫的记录资料整理、分析不够，牧场多数能够提供防疫注射和检疫的原始记录、报告等材料，但如果问及牧场此次防疫应该注射的奶牛有多少？有无遗漏？遗漏的是哪头牛？检疫的密度怎样等问题，牧场往往对这些资料、数据没有进行适当的整理、分析，对遗漏的奶牛也没有及时采取补救措施。
牧场人员的健康，特别是直接跟奶牛接触的人员管理。由于牧场工作条件和环境的特殊性，人员的流动性比较大，在问及牧场对工作人员的健康管理时，发现有些牧场没有按照有关要求对新进人员进行必要的健康体检，就直接上岗；有的也不能保证每年对全体工作人员做健康体检，对不合适人员做适当的调整；对外来必须接待的人员，有时未能采取适当的消毒预防措施。建议牧场每年必须坚持所有牧场人员100%健康体检，合格上岗，不清楚情况的坚决不上岗，每天进场人员100%采取适当的消毒预防措施。
草料的安全管理草料是奶牛饲养的关键投入品之一，是养殖成本的重头。牧场关心采购价格的同时，理应主动关心草料的采购标准、进场验收接收标准、青贮料制作和TMR制作过程控制、草料的储存和防护，最大限度地保证草料质量安全和最大程度地提高草料利用率。然而，多数牧场在此方面更多关心的是草料进场前的采购价格，而不是内在的质量安全保证和草料进场后的合理储存、防护以及最大限度地减少浪费，提高利用率。具体表现在：玉米类：采购时的价格便宜，而不考虑采购水分，也没有很好地考虑预计使用时间的长短和有效储存条件，购进后跟正常合格玉米一样堆放，又不关注通风等情况下导致玉米发热、霉变成为必然。使用过程中发现了又不舍得废弃，或根本就没有发现，继续正常投入使用，最终导致生鲜乳黄曲霉毒素M1的超标而被乳品工厂拒收。
在草料采购过程中，比较关心供应商提供的价格，而对牧场自身需要采购什么？采购的标准和验收、接受的标准主动关心不够，更多地听从供应商推销人员的推销说词，没有主动与推销人员交流沟通，要求其提供相关产品的质量、安全标准并签订承诺书，保护双方利益，确保采购产品的质量和安全。
青贮料制作过程：一方面，由于规模小，多数牧场还处于人工收割、扎青贮，不能较好地实现制作快速、压实、控制水分等，进而提高青贮料的制作质量；另一方面，牧场对开窖后预防二次发酵认识不够，有的牧场开窖的表面积过大，不能用多少切多少，还有的一次切得很多，喂不了就堆在牛舍内，均有可能造成二次发酵，影响青贮料的适口性和生鲜乳的安全和质量。
草料的储存和防护方面：多数牧场进场时入库有数量记录，问及出库使用一个月、一年后的使用数量和库存的数量如何？往往是倒算账，不能提供准确的出库数量记录；在仓库管理过程中的耗损也比较严重，有的直接用饲料做垫料，地面的散料也比较多，没有及时清理使用；有的牧场草料没有专门仓库，没有很好的防雨防晒防潮措施，对老鼠和鸟也没有采取适当的防护措施，导致内部耗损和浪费比较大，也增加了草料变质和生鲜乳安全质量问题的发生风险。
鉴于以上情况，建议牧场负责质量安全管理的人员，在把好采购草料进场关的同时，加强进场后的质量安全监管，如黄曲霉毒素M1、农药兽药残留、重金属等，应将大宗原材料定期送到具有检测资质的机构检测，保存检验报告备查。
水的安全管理水的安全管理主要体现在奶牛饮用水和清洗挤奶设备管道用水。奶牛饮用水同样是奶牛饲养的关键投入品之一，没有符合要求的饮用水和清洗用水，也难保证奶牛的健康，以及挤奶设备管道的安全卫生，影响到生鲜乳的质量和安全。就牧场而言，主要存在下面几个问题：水源源头质量情况不清楚，没有定期地监控。使用自来水的牧场未能向自来水公司索要相关的自来水检测合格材料，同时牧场应该每年取样送相关部门进行检测1次~2次水质，确保奶牛饮用水的安全卫生。
水源源头没有问题，问题在使用过程中，蓄水池卫生很差，内有明显的杂物和微生物生长，水池和饮水管道、设备没有每年定期清洗和消毒，内部污垢较多，清洁的水流容易被污染。
使用深井水，水源有无被污染，以及日常卫生的监测等，不能提供有效的相关监控记录等文件材料，特别是有的井水中泥沙比较多，需要每年对沉淀池、水塔进行淤泥清理、清洗、消毒，并保持相关活动的适当记录。
对井口管理不到位，有地表水进入污染水源，如地表水和雨水的进入可能导致井水水质亚硝酸盐超标。
药品的安全管理牧场药品同样是奶牛饲养的关键投入品之一，药品的安全管理主要是指农药、兽药和清洗消毒剂的安全管理，管理不当会导致奶牛饲（草）料农药残留，以及生鲜乳兽药残留和设备管道清洗、消毒剂的残留，最终影响生鲜乳的安全。一般来说，农药残留主要来源于采购（种植）的饲草以及其中夹带的泥土；兽药残留主要来源于兽医用药；清洗剂、消毒剂残留主要来源于不规范的操作。
牧场通常主要存在下面几个问题：
由于饲草外购为主，一方面，种植过程中对农民农药使用进行有效监督困难较大；另一方面，牧场对农药残留认识不到位，重视程度也不够，缺少农药残留的检测控制。应该提倡和鼓励有条件的牧场，自己配套种植草料，合理有效使用农药，确保草料农药残留得到控制。
兽药仓库管理混乱，没有较好地建立起“账”“物”“卡”三统一管理制度，药品存放也没有很好地定位和标志，只是混乱堆放在一起，使用时很难找。在这样的情况下，出库不能保证按照“先生产先使用”的原则使用，对药品有效期的监管也非常不重视，使用过期药品或接近保质期的药品的事情时有发生。
药品储存中对有储存温度要求的，我们需要提供条件，满足要求。特别需要关心我们存放疫苗的冰箱和温度，冰箱制冷是否正常、温度是否在可控范围，不要因为储存的不当造成疫苗的失效和降效。从实际情况来看，牧场储存药品的冰箱和温度，兽医等相关人员关心得不多，储存温度出现问题的情况也有发生。
关注用药牛只的休药期和治疗后转群、转棚记录不够。兽医在兽药使用过程中还需要关注休药期的天数，用药牛只治疗后转群、转棚交接正常手续，需要能够提供追溯跟踪的原始记录，确保进入正常挤奶牛只药物残留达到相关规定标准。
对挤奶设备管道的清洗、消毒后的清洗剂、消毒剂残留液处理不当或认识不够。往往由于种种原因，操作工清洗、消毒后没有及时排放残留液，或排放时间不够，排放不彻底，也有的是设备管道异常出现的残留死角。特别推广使用食品级的清洗剂、消毒剂，确保生鲜乳的安全。同时牢记，与生鲜乳直接接触的挤奶设备管道的清洗是生鲜乳生产过程中必不可少的部分，生鲜乳生产者必须要经常保持较高的卫生标准，要求达到化学和细菌清洁度，不仅除去全部可见污物，而且还要除去肉眼看不见的，通过消毒获得细菌清洁度，因此，挤奶设备管道表面首先需要用洗涤剂进行彻底清洗，然后再进行消毒，清洗不彻底、不到位，消毒意义和作用就没有了。
挤奶安全卫生管理挤奶安全卫生是牧场生鲜乳质量安全监管的重点工作大家知道，从健康奶牛乳房内挤出的生鲜乳，由于受到挤奶等环节的污染，内在质量安全不可能变得越来越好，牧场要做的是如何降低或减少污染，把生鲜乳的质量安全风险控制在乳品工厂可接受范围。
挤奶过程中通常出现的问题有：牛体污染奶牛的皮毛，特别是腹部、乳房、尾部是微生物附着的严重部位，不洁的牛体所附着的尘埃每克中的细菌数常达几亿至几十亿，牛体所附着的粪块每克可达几亿至上百亿，挤乳前如不清洁牛体或清洁不到位，挤乳时这些脏物极易进入生鲜乳中。牧场需要时刻保持牛床和垫料的干净和干燥，才能做到牛身的清洁。现在多数牧场在炎热夏季，为了奶牛的防暑降温给牛喷淋，导致牛床、垫料以及牛身湿度很大，有的牛身水淋淋的，与保持牛身清洁相矛盾，同时秋后还会给奶牛带来健康问题，此法不是最佳。建议有条件的牧场改用既能够降低牛舍温度，又能够保持牛床和垫料的干净和干燥，运行成本可以接受的新型奶牛防暑降温方案———冷风机。
挤奶员手和擦奶牛乳房使用的毛巾污染由于牛乳房的不清洁，挤奶员的手容易被污染，挤奶时间任务紧，在及时洗手方面有时做的不到位，增加了生鲜乳受大肠杆菌污染的风险；更需要关注的是擦奶牛乳房的毛巾污染。多数牧场使用的毛巾基本情况是本潮挤奶结束，立即清洗、浸泡消毒，下潮挤奶前甩干就使用了，不能保证毛巾的干燥，存在微生物污染的潜在风险。牧场需要配置相关的烘干设备，确保使用毛巾的干燥，降低微生物感染乳房的机会。建议有条件的牧场专人负责毛巾的清洁检查和烘干工作。
挤奶设备污染主要是挤奶设备的日常维护和保养不到位，造成设备的异常，出现清洗死角，加上清洗人员意识不到，不能定期手工拆洗，长期下去出现了设备污染或机械油渗漏污染。建议牧场在保证挤奶设备运转正常的情况下，加强定期拆洗和清洗效果的检查，特别是遇到下雨或牛身比较脏的时候，需要加强检查频次。
生理异常牛只处理奶牛生理异常主要是指初乳期和干奶末梢期，一般牧场都能够严格按照国家有关的标准要求，分离生理异常乳。但是，也有些牧场对初乳控制不严格，或没有经过检测正常后就混进了正常乳，应该干奶的牛只由于配种繁殖的原因，不能如期正常干奶，导致生鲜乳内在质量下降。建议牧场加强生理异常牛只的监管，经过必要的检测，合格后进行合理的转群，并保存相关活动的原始记录备查。
患乳房炎牛只处理一般牧场都能够严格分离，并做到不去正常挤奶厅挤奶，挤出的生鲜乳不进入正常乳。但也有一些小规模牧场管理不严格，患乳房炎牛只也没有分群管理，与正常健康牛只混着挤奶，增加了交叉感染，也使生鲜乳的质量安全受到潜在风险。建议牧场严禁患乳房炎牛只去正常奶厅挤奶，应有专人负责挤奶和奶的处理，确保牧场出售的生鲜乳质量和安全。
生鲜乳的储存运输安全管理生鲜乳的储存运输是生鲜乳由牧场到工厂的中间重点环节，管理不好，将会给牧场和乳品企业带来巨大的经济损失和风险危机。只要牧场控制好，生鲜乳制冷降温速度和储存温度，以及出场时的温度、运输车辆的卫生，其中没有人为的非法行为，就基本能够保证生鲜乳进乳品厂的安全。因此，牧场应该加强出场前的监管，做好储存生鲜乳的温度监测和制冷降温速度监控、出场温度检测的原始记录，并保存备查。同时牧场必须加强对运输车辆卫生的检查，合格的装车，不合格的重新清洗，合格后装车，有铅封要求的认真封存，并做好销售、运输交接单的确认和填写，并收集整理、保存备查。在此过程中常常有如下问题发生：
牧场制冷系统异常、速度慢，不能保证生鲜乳温度达到规定的4℃以下出场。
运输奶槽车卫生没有检查，或对不符合卫生要求的没有及时采取措施。
铅封松紧不适当，存在途中发生断裂或给人“偷梁换柱”等潜在违法活动创造了机会。
运输单或交接单的填写不清楚，特别是铅封有“字”、“编码”要求的，记录不清楚、不正确，以及出售后的资料收集整理、保存不到位。
