（一）黄色蛋黄颜色（yolkcolor）对鸡蛋的销售起着重要作用。消费者偏爱的蛋黄颜色介于金黄色和橙黄色之间。同肉鸡皮肤着色一样，蛋黄着色取决于饲粮中的氧化型类胡萝卜素在蛋黄中的沉积。提高蛋黄着色的方法有2种，一是添加人工合成色素或天然色素提取物；二是使用富含叶黄素的饲料原料，如黄玉米、玉米蛋白粉、草粉和苜蓿粉。
影响蛋黄着色的因素有：饲粮类胡萝卜素发生分解，合成的类胡萝卜素稳定性差，饲粮存在霉菌毒素，饲粮含棉籽，鸡患内寄生虫病，饲喂了某些药物，鸡采食量低，饲粮中脂肪过低或含氧化酸败的脂肪，饲粮含钙过高等。
（二）异常色产蛋禽饲粮中使用大量棉籽粕时，棉酚可与蛋黄Fe2+结合形成复合物，使蛋黄色泽降低，在贮藏一段时间后，蛋黄产生黄绿色或暗红色，甚至出现斑点；据Waldrop和Goodner(1973)报道，饲粮中含游离棉酚50mg/kg时，蛋黄即会变色；此外，环丙烯脂肪酸能抑制肝微粒体中的脂肪酸脱氢酶，减少鸡蛋蛋黄脂肪的不饱和脂肪酸含量，鸡蛋贮存后蛋清会变成桃红色、蛋黄变硬，鸡蛋加热后形成像海绵似的“海绵蛋”。
（三）血斑血斑是蛋黄从卵泡释放时小血管破裂出血而沉积在蛋黄表面的血块。血块可能很小，也可能很大足以引起整个蛋黄变色。虽然血斑对蛋的营养价值没有不利影响，但消费者讨厌这种鸡蛋。影响血斑形成的主要营养因素是维生素缺乏，维生素A缺乏常常导致蛋血斑出现率显著增加。维生素K的边际缺乏可减少血斑的出现，这可能是由于在排卵时释放出的血液扩散到整个蛋中而不凝结形成小血块，因此维生素K的拮抗物也可减少血斑。产蛋鸡饲粮中苜蓿水平过高会增加血斑的出现率。
