一、饲料对禽蛋成分的影响
禽蛋的化学成分主要是蛋白质、脂肪和水分等，这些成分的含量受饲料影响很小。而禽蛋的维生素、微量元素、脂肪酸含量受饲料影响较大，通过饲料调控可生产出高营养鸡蛋。
（一）脂肪酸鸡蛋的脂肪主要存在于蛋黄。亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不饱和脂肪酸比较容易向禽蛋富集。给蛋鸡饲喂来源于亚麻籽或双低油菜籽(Canola油菜籽)的α-亚麻酸(ALA)，可以强化蛋黄中的ω-3脂肪酸，提高鸡蛋中ω-3与ω-6脂肪酸的比例。饲喂鱼油或含α-亚麻酸丰富的亚麻籽或双低油菜籽、海藻可用于生产ω-3PUFA蛋。
（二）维生素饲粮维生素水平对鸡蛋中维生素含量影响极大。维生素由饲粮向蛋中转移的效率依次为：维生素A(60%～80%)>核黄素、泛酸、生物素、维生素B12(40%～50%)>维生素D3、维生素E(15%～25%)>维生素K、维生素B1、叶酸(5%～10%)。
蛋鸡饲粮中分别添加0～400mg/kg的维生素E、β-胡萝卜素和维生素A，蛋黄中维生素的含量呈线性增加。但同时添加维生素E和β-胡萝卜素，蛋黄中β-胡萝卜含量呈线性增加，而维生素E含量增加，但不呈线性增加，说明β-胡萝卜素对维生素E的富集存在着某种影响。
（三）微量元素早在70年代，日本首先研制成功了高碘蛋。正常鸡蛋蛋黄每百克含碘0.5mg，每百克高碘蛋蛋黄碘含量可增加2.1～5.8mg。受高碘蛋的启示，人们认识到利用鸡体的生物转化功能，可将人体不易吸收利用的一些微量元素转化为生物态的微量元素浓缩到鸡蛋中，以增加鸡蛋的附加价值，拓宽鸡蛋的用途和市场。目前研制可供生产的微量元素强化鸡蛋主要有：高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高铁蛋等。
（四）胆固醇膳食高胆固醇可能会引起人动脉粥样硬化和导致冠心病。鸡蛋蛋黄因含有较高的胆固醇，因此，近30年来鸡蛋消费在发达国家呈下降趋势。通过饲料改变来降低蛋黄胆固醇含量存在一定难度，但也有些进展。试验表明，高铜饲粮可显著降低脂肪酸合成酶、７α－胆固醇羟化酶的活性，添加Cu2+125mg/kg,蛋黄胆固醇从11.7mg/g下降至8.6mg/g,降低了２６％；添加Cu2+250mg/kg则蛋黄胆固醇进一步下降到7.9mg/g。此外，增加粗饲料或添加β－环糊精、壳聚糖、大蒜素、有机铬等均可在一定程度上降低蛋黄胆固醇含量。
二、饲料对禽蛋风味的影响
蛋的风味在很大程度上受饲料的影响。产蛋鸡摄入菜籽粕后，芥子碱的代谢产物三甲胺在蛋黄中沉积，含量达1μg/g以上时即可使鸡蛋产生明显的鱼腥味。该效应对白壳蛋鸡肝、肾中有三甲胺氧化酶可将三甲胺氧化，除去腥味，但褐壳蛋鸡体内缺乏这种酶，三甲胺可直接进入蛋黄从而产生腥味蛋。鱼粉用量过多也会导致腥味蛋产生。饲粮中辣椒粉用量达到0.4%～1.0%时，蛋黄可能产生轻微的苦涩等味。
