HACCP为Hazard Analysis and Critical Control Point的简称，即危害分析与关键控制点，是目前世界上最权威的食品安全制体系之一。HACCP是一个保证食品安分的预防计枯水将础体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值；通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏并保持有效的记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效的预防、消除或降低到可接受水平。
早在上世纪90年代中期，我国出口食品企业在国家出入境检验检疫部门的指导下，率先掌握了HACCP的先进理念并付诸实施，从而使我国食品企业在国外重重壁垒面前能一往无前，在国际市场上显示强大的竞争力。但我国建立HACCP体系的畜禽养殖企业尚为数不多。
在畜禽养殖业中建立HACCP体系，首先要对畜禽养殖过。程中各个环节进行危害分析，找出可能的潜在危险，提出控制一危害的预防措施，为制订HACCP计划打下基础。
1畜禽养殖业建立HACCP体系的必要性
我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占较大比例。但我国畜牧生产在品种结构、卫生标准、质量：包装等方面与发达国家有较大的差距。据统计，1998年我国肉类出口量仅占世界总产量的0.8％。我国畜禽产品出口量少的原因有两方面：一是一些养殖、经营企业和个人对安全食品生产认识不足，药残畜禽产品充斥市场，危害了消费者的身体健康。某些企业和个人不讲职业道德，致使畜禽产品安全事件时有发生。许多安全事件让消费者对国内畜禽产品失去信心。二是欧美日等国对我国出口产品的安全卫生质量日益重视，特别是对农兽药残留的要求越来越高，许多国家对我国筑起了技术壁垒。
因此，如果不解决好我国的畜禽产品安全性问题，将出现国内产品出不去而又被国人所排斥，国外产品反将大量涌进来的被动局面。这必将影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧生产的发展。因此，我国畜禽养殖业建立HACCP体系以保障畜禽产品的安全卫生质量已刻不容缓。
2畜禽养殖过程中的危害分析
环境污染：工业“三废”、化肥、农药中的重金属如汞、砷、铅及其他有毒成分，一方面通过水源直接进入动物体内对畜禽造成危害；另一方面残留在农作物中通过饲料对畜禽造成危害。城市生活垃圾中的细菌、病毒或寄生虫也可通过水源、土壤、空气及饲料等传播给畜禽，引起畜禽发病。
劣质饲料：用劣质饲料饲养畜禽会影响畜禽产品的质量及安全卫生。劣质饲料是指制成饲料的原材料不良，或饲料配方不合理，或饲料贮存不当而变质等。用由不良原料（如发霉、受到环境污染）制成的饲料或因贮存不当而变质的饲料饲喂畜禽，其毒素在动物体内可蓄积引起中毒。饲料的配方不合理是指饲料中的某些成份缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量会引起某些重金属元素过多；又如饲料中含有大量的鱼脂、鱼杂等原料会引起猪的黄脂病；饲料中缺乏硒和维生素E会引起白肌病。猪的黄腊病和白肌病这2种营养代谢性疾病在各地的发病率还很高，这些猪的肉品质量下降，营养价值受影响。
不良品种：不良品种是指生长发育迟缓、畜禽产品质量差（如颜色、风味、口感异常）、抗病力低的畜禽品种。这些品种的畜禽不符合畜禽养殖业的经济效益并且更易感染疫病。
畜禽疫病：许多动物疫病已经日益成为直接影响畜禽产品安全的主要因素。动物疫病危害畜禽产品的安全，主要是动物疫病可以使畜禽产品携带可感染人的细菌、病毒或寄生虫等，引起人发病。如英国的疯牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；马来西亚的由猪病毒引起人的日本脑炎等。在我国，某些严重危害人畜健康的疫病仍未得到有效的控制，如巴氏杆菌病、丹毒杆菌病、结核病、钩端螺旋体病、囊虫病、旋毛虫病、住肉泡子虫病等发病率仍很高。
兽药残留：在畜禽养殖过程中用来预防和治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢灵、氨丙批等驱虫药，由于超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在畜禽产品中。
滥用激素：目前我国畜禽养殖业中滥用生长激素的情况比较严重。大型饲料加工企业由于受到严格的监管，饲料中添加生长激素的情况已得到控制，但养殖业中某些企业和个人在饲喂畜禽时随意添加的现象则较为常见。
3畜禽养殖过程中控制危害的预防措施
场址的选择；养殖场要合理规划，科学选址，远离一切污染。对养殖场的土壤、水质进行分析，要符合养殖要求。对可能的污染源进行常规调查监测，发现受到污染要立即处理。
饲料的选用：选用新鲜、无污染、配方合理的优质饲料饲喂畜禽。畜禽产品的安全首先要饲料安全，要保证饲料安全就必须从有批准文号、有质量保证的厂家进货，并且要正确储存，在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证，通过实验室分析对饲料成分进行监测，确保饲料中各种养分均衡、饲料不受任何污染，饲料中不含生长激素。
品种的选育：抓好畜禽品种选育工作，选用的品种必须是优良品种或其二、三元杂交种。对影响肉质、生长发育迟缓。易感染疾病的品种要及时淘汰。
疫病的防治：提高疫病的诊疗水平，建立健全的动物疫病疫情预警监测体系，加强基层防疫力量，做到即时发现、即时上报、即时控制。根据检疫信息，各地应做好各种疫病的重点防治工作。
兽药的使用：合理使用兽药，严格遵守使用对象、途径。剂量及停药期的规定。对兽药的使用进行记录，对用量进行监督，分析降解周期。对处于降解周期内的畜禽不销售或屠宰。
生长激素的控制：做好思想教育工作，提高畜禽养殖业从业人员的职业道德，严禁使用一切生长激素。对畜禽进行定期检测，发现生长激素呈现阳性的畜禽应进行无公害化处理，并对有关人员追究责任。
4总结
危害分析和预防措施是HACCP 7个原理中的第1个，也是HACCP计划中最重要的一个环节。危害分析是确定HACCP体系的基础，而预防措施则是控制危害的行为。在畜禽养殖过程中应用HACCP的原理，对可能存在的危害作出分析，并在生产过程中的各个环节做好相关的工作，在源头上把住畜禽产品的安全卫生质量，才能让消费者放心地消费畜禽产品，才能保障畜禽养殖业的健康发展。
