大蒜(Allium sativum)属于百合科，为多年生宿根草本植物，在世界各地都有栽培，是人们生活中常用的调味品。大蒜素的有效成分为大蒜油，是大蒜中大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙醛硫醚化合物等主要成分的总称，其中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及微量元素。大蒜素作为饲料添加剂用于饲养业，可增强动物抗病免疫力，改善饲料风味，促进动物生长发育，提高动物的肉蛋产量，降低饲料系数，提高饲料报酬，经济效益十分显著。大蒜素以其作用广泛、效果显著、无残留、无抗药性、无致变致畸致癌性、低成本等优点备受养殖户和饲料厂家的青睐，成为广受欢迎的新型饲料添加剂。
1 大蒜素的理化性质
当前，饲料工业上使用的大蒜素一般是将大蒜油吸附在一定的载体上形成的预混料，是白色粉末。大蒜素的理化性质主要取决于大蒜油的理化性质，大蒜油为淡黄色至棕红色液体，有浓烈的大蒜气味，其主要成分都属于硫醚类化合物，含量较高的是丙基二硫化丙烯(约60％)、二硫化二丙烯(23％一39％)、三硫化二丙烯(13％一19％)、二硫化二丙烷(4％—5％)及甲基二硫化丙烯等。人工合成的大蒜油的主要成份为三硫化二丙烯 (50％—80％)、二硫化二丙烯(20％—50％)、少量的单硫化二丙烯和四硫化二丙烯。四硫化二丙烯含量很少且易分解。这4种成分的总含量一般在92％以上，其余不到 8％的为低沸点的丙酮和乙醇、丙基烯丙基硫醚、二丙基硫醚等杂质[1]。大蒜油的化学性能比较稳定。在非强酸环境中可耐120℃以上温度而不易分解。在强酸环境中可形成铳盐并析出硫而产生沉淀。在强氧化环境中则可被氧化为亚砜甚至砜。因此大蒜油应存放于阴凉处并避免与强酸或氧化性物质存放在一起。
2 大蒜素的作用机理
2.1 防治疾病
大蒜素含多种活性物质，具有活化由糖脂质组成的细胞膜的功能，能够增加巨噬细胞、淋巴细胞的免疫调节作用，提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，机体的免疫力增加。大蒜素中的三硫醚和二硫醚能透过病原菌的细胞膜进入细胞质中，将含巯基的酶氧化为双硫键而抑制细胞分裂，从而破坏病原菌的正常新陈代谢，能有效地抑制和杀灭多种病原微生物。大量研究表明，大蒜素能有效杀灭萤光极毛杆菌、鱼害粘病毒、鳗弧菌、爱德华氏菌、气单胞菌、鲁耶尔森氏菌等淡水鱼类的主要致病菌，对草鱼肠炎病、烂腮病、赤皮病和鲢鱼的出血病以及鱼类的暴发性传染病都特别有效，甚至可以替代日粮中的其它抗生素。
2.2 提高效益
大蒜素对多种病原微生物有较好的抑制和杀灭作用，能减少病原微生物对营养物质的利用和破坏。能增加动物采食量，提高动物的免疫能力，减少疾病的发生，改善动物各分子、细胞、组织和系统的功能，促进动物肠胃蠕动。大蒜素能调节鱼体内多种酶的分泌，能有效地促进营养物质的消化和吸收，从而提高饵料的利用率和降低饵料系数，促进鱼类生长，提高增重率，增加养殖效益。
2.3 促进采食
大蒜素中由于含有挥发性有机物，且有特殊强烈的蒜香气味，对草鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼等多数鱼类的嗅觉有强烈的刺激作用，能吸引鱼类采食，避免和减少饲料浪费，能提高其摄食量。所以大蒜素是一种较好的诱食剂，可替代其它高价和进口的水产诱食剂。
2.4 提高品质
日本专家在虹鳟、真鲷、牙鲆等鱼饲料中添加50mg/kg的大蒜素粉，经长期不问断投喂可使成鱼的肉质细腻、紧密，肉味鲜美。在此条件下停食3周，鱼体肌肉的强度为对照组的1.2倍，停食6周，则肌肉的强度增加1.5倍，且试验鱼的肌肉纤维粗度为对照组的50％，鱼体的脂肪比例大约下降1.8％。
3 大蒜素的实际应用效果
3.1 在鱼类养殖中的应用
曾虹等[4]在罗非鱼饲料中添加大蒜素50mg/kg进行试验，结果能提高日增重，成活率增加2％以上，试验组饲料转化率提高11％，饲料生物学综合评定值为112，比对照组提高12％，并证实大蒜素具有强烈的诱食作用。日本长崎县水产养殖场，用青花鱼作饲料饲养鲫鱼两年，出现厌食、鱼体色异常和肝病症状，并出现死鱼，投喂强肝剂效果不大。改用表面涂有大蒜素添加剂的鱼饲料连续投喂10d后，情况明显好转，鱼病得到控制；从第11天停喂，7d后再投喂10d，1个月鱼体重增加到2.1kg。在淡水白鲳饵料中添加大蒜素[5]，可提高鱼体的粗蛋白含量，降低粗脂肪含量，提高增重率，降低饵料系数，并能有效地改变淡水白鲳的鱼肉品质。在鲤鱼铒料中加100mg/kg合成大蒜素，可提高鲤鱼成活率2.5％，提高鲤鱼增重率14.3％，且差异显著(P<0.05)，提高饲料转化率5.5％，节约饲料费用4.7％。
3.2 在甲鱼养殖中的应用
贾卫斌等[6]在甲鱼饲料中分别添加大蒜素50mg/kg和100mg/kg进行试验，结果试验组的成活率分别比对照组提高2.44％和2.96％，增重率也分别提高26.97％和45.35％，饲料转化率提高15.18％和17.37％，差异极显著(P<0.01)，而且平均单鳖收益比对照组分别增加了12.80元和21.44元，经济效益显著。
3.3 在对虾养殖中的应用
唐雪蓉等[7]认为大蒜素与硫胺素的化合物有抑制硫胺素酶的作用，可明显增强对虾的抵抗能力，大大降低其死亡率。试验结果表明，4个试验组的成活率比对照组分别提高了8.13％、2.09％、7.5％、14.59％，其中剂量为100mg/kg效果最明显。此外，有试验证实，饵料中添加 1％的大蒜素可防治对虾的红腿病。
3.4 在牛蛙养殖中的应用
胡石亮等[8]在牛蛙饲料中添加大蒜素的结果表明：试验组平均日增重提高了15.2％，而平均饲料系数降低了20.6％，并对防治牛蛙肠胃炎有比较理想的效果。
4 大蒜素的使用剂量及使用方法
直接应用大蒜原材料时，可将大蒜在饲料中直接使用，较为经济。一般将鲜大蒜与玉米等饲料充分混匀，粉碎后直接使用，用量为1％一2％。也可将大蒜烘干制成粉后，再添加到饲料中，一般用量0.5％左右。
用化学方法合成大蒜素的有效成份，然后再制成一定有效含量的商品大蒜素是较为常用的方法。常用的商品大蒜素含量为25％，添加量在50—75mg/kg。有一些用包膜等特殊技术处理的耐受高温产品，需制粒和膨化的饲料一般要选用耐高温的产品，不用制粒的品种选用一般的大蒜素就可以了。
5 大蒜素的应用前景
抗生素在养殖动物饲料中的广泛使用，不仅引起细菌产生抗药性，而且其抗药性会通过食物链将耐药性转移，进而造成全球性环境污染，严重威胁人类的健康，世界卫生组织、联合国粮农组织及世界各国都极为重视这个问题。欧盟自1999年7月1日起已禁止抗生素在畜禽饲料中作为生长促进剂使用。其他发达国家也相继实施禁令，若我国养殖业不尽快适应抗生素慎用和限制使用的发展趋势，药物残留和药物使用程序等非关税贸易壁垒仍将继续成为我国畜禽产品出口的最大障碍。因此，研制和生产抗生素替代物的工作，具有重要的现实意义。具有调味诱食、促长保健增产的大蒜素与抗生素类促生长剂的作用效果相似，但大蒜素在动物体内基本无药物残留，不产生耐药性，是一种较为安全和有效的抗菌、保健、促生长类添加剂。随着大蒜素生产工艺的不断完善、生产成本的不断降低，大蒜素替代抗生素应用于养殖业的前景必将十分广阔。
