摘要：本实验采用L9（34）正交试验设计，研究了不同组合维生素E（VE）、维生素C（VC）、柠檬酸、EDTA（乙二胺四乙酸）对肉粉的抗氧化效果。结果表明：Ve0.07%、Vc0.06%、柠檬酸0.04%、EDTA0.09%的组合的抗氧化效果最好。
2.3 测定指标
采用GB5536-85推荐的NaS2O3-I2滴定法（碘量法）测定，分别测定新鲜肉粉及
3.1新鲜肉粉的POV值（I2%）：0.00785
3.2不同烘烤时间后的POV值
由各实验组的POV值及多重比较建立POV值对VE（X1）、VC（X2）、柠檬酸（X3）、RDTA（X4）水平的线性回归方程为：POV=0.01354-0.026279X1-0.008383X2-0.011388X3-0.020261X4（R2=0.85，P<0.0001）结果：线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。
回归方程为：POV=0.015346-0.030513X1-0.010084X2-0.013955X3-0.025396X4（R2=0.81，P<0.0005），线性回归关系显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA的水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。
回归方程为：POV=0.01768-0.041277X1-0.017273X2-0.016526X3-0.025268X4（R2=0.82，P<0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。
回归方程为：POV=0.020137-0.053352X1-0.018053X2-0.019295X3-0.028875X4（R2=0.79，P<0.0005），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。
回归方程为：POV=0.024616-0.066582X1-0.029109X2-0.021688X3-0.040589X4（R2=0.88，P<0.0001），线性回归关系极显著，当VE、VC、柠檬酸、EDTA水平分别为0.01%-0.07%、0.02%-0.10%、0.01%-0.07%、0.03%-0.09%时可用此方程测定它们对POV值的影响。
4.1 VE、VC、柠檬酸、EDTA的抗氧化效果比较,有上面五个回归方程可以看出,它们的抗氧化效果为:VE>EDTA>VC>柠檬酸.研究表明,抗氧化剂的作用重要表现在①抗氧化剂发生化学反应降低饲料中的氧含量;②阻止减弱氧化酶的活性;③使氧化过程中链式发应中断,破坏氧化过程;④把催化作用的金属离子和引起氧化发应的物质封闭,延长氧化的诱导期和减慢发应速度。
VE是酚类化合物,其氧化作用是第③中的情况,肉粉在自动氧化过程中产生氧化物游离基时,VE把一个氢原子供给了过氧化游离基,把过氧化物分解,使自动氧化中断,此外VE对氧敏感易被氧化,可降低肉粉中的氧的含量,从而有效地抑制了肉粉的氧化;VC的氧化作用是第①中的情况,因VC较肉粉容易氧化,在肉粉中,VC与肉粉中的氧发生发应,生成脱氧VC和半脱氢VC,使肉粉中的氧的浓度降低,以延缓肉粉的氧化.。EDTA是第②中的情况,它组阻止和减弱了肉粉中的氧化酶的活性.从而达到延长肉粉氧化的作用.柠檬酸是第④中的情况,它与金属离子发生伪络合作用,从而对促进氧化的金属离子起到钝化作用。但无法破坏肉粉的氧化发应,所以它的抗氧化性最弱。
4.2 时间对VE、VC、柠檬酸、EDTA抗氧化效果的影响由实验可知，加入抗氧化剂的实验组在同一条件下的POV的值明显小于不加抗氧化剂的对照组，说明抗氧化剂的加入对肉粉有明显的抑制和延缓作用；过氧化值随时间的增加而出现上升的趋势，可能是由于抗氧化剂随时间的延长本身消耗使得抗氧化效果减弱而使过氧化值增加的结果。
4.3 对上述烘烤的结果回归分析及它们随时间的关系可以看出第八实验组的组合抗氧化效果最好。
本实验证明：VE、VC、柠檬酸、EDTA在一定的添加水平范围内组合使用，可有效的抑制和延缓肉粉被氧化的时间，使肉粉的贮藏时间延长，效果最好的组合是Ve0.07%、Vc0.06%、柠檬酸0.04%、EDTA0.09%。
