黑木耳又称木耳、光木耳、细木耳。在真菌分类中，隶属于真菌门，木耳属。黑木耳肉质细腻，滑嫩爽口，营养丰富，是我国传统的出口商品之一。我国黑木耳产量约占世界总产量的90％以上，居世界首位黑木耳属木腐菌，野生的多生长于枯死的阔叶树上。一般在气温达到十度以上雨水充足的季节生产。现在就为大家介绍一下，黑木耳的发菌技术，黑木耳种植技术。
黑木耳泡久了真的有毒吗？
黑木耳本身没有毒。木耳中出现毒素分为两种，一种是在种植和晒制的过程中就已经有细菌大量繁殖分泌的毒素，如发生在福建古田的银耳中毒事件，就是因为食用污染酵米面黄杆菌的变质而引起的。另一种就是黑木耳在泡发的过程中被细菌、霉菌等污染，产生了毒素。夏季气温较高，微生物滋生加快，黑木耳容易变质，继而生成毒素，食用后导致食物中毒。
未经晒干过的黑木耳不可食用。大家买的应该都是干的，或干后泡发的。买来的木耳经过泡发，换水洗洗就可以烹饪了。买来是已经泡发好的那也没问题啦。除非泡的很久很久水也臭了木耳也烂了，但消费者也不傻呀，蛤蛤。
鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水发的干木耳可安全食用。
黑木耳种植技术
将黑木耳适生的阔叶树枝干，截成适宜的木段，将黑木耳菌种接种在木段上，放在适宜的生长环境中培养，其操作规程如下：
1、耳场选择与清理
耳场是人工栽培木耳的场地，其条件应以满足木耳的生活条件为依据。只有满足木耳生长发育所需要的温度、水分、光照条件才能获得丰收。
①耳场的选择：耳场要选在耳树资源丰富，温暖，潮湿的地方，位置应座北朝南，海拔高度以500—1000米的半高山地区为宜，地面有短草，空气流通和靠近水源的缓坡地，这样的场地比较暖和，云雾多，湿度大，冬暖夏凉，有利于黑木耳的生长发育，管理也省工方便。有回头山的地方，阴沟边或山岗上下不宜选作耳场。前者日照不足，通气条件差;后者风力过大不利于保湿。耳场上方要有树木遮阴。
②耳场的清理：耳场选好之后，要割去刺藤杂草，保留地皮草，浅草和苔藓等，既有利于通风透光又利于耳场保湿。还可以避免泥土污染木耳。郁闭度过大的要剃掉部分树枝，创造合理的透光条件。上方和两边要挖排水沟，以防耳场积水。场地清理结束后撒些石灰和杀虫剂，进行耳场消毒。
2、段木的准备
(1)耳场的选择
耳树的选择包括树种、树龄与直径和立地条件等内容。
①耳树的种类：耳树的种类很多，但不同的树种或同一树种而在不同环境中生长，由于质地和养分不同，产耳量也有很大的差距。耳树一般选用树皮厚度适中，不易剥落，边材发达，树木和黑木耳亲和力强，不但能出耳，且能获得高产的树种为宜。常用的有麻栎、栓皮栎、青杠栎、朴树、枫香、白杨、枫扬、榆树、椴、赤杨、白桦、槭树、刺槐、桑树、山拐枣、洋槐、黄莲木、悬铃木等。凡含有松脂、醇醚类杀菌物质的阔叶树如樟科、安息香料等树种不能用来栽培黑木耳。在适宜栽培黑木耳的树材中，木质疏松，通透性能好又容易接收水分和贮藏水分的树种，接种后出耳早、多、长得快。当年秋天便可长较多的子实体，能采收几次。第二年盛产，但第三年就基本无收了，而木质坚硬的树种接种当年产量较少，但产木耳的年限长。
②树龄与树径：壳斗的树木如栓皮栎、麻栎等，砍伐的树龄以8—10年为宜，胸径为10厘米最好。生产实践证明，以直径6—10厘米的小径木产量最高，经济效益好。树龄过小，虽能早出耳，但由于树皮薄、平滑、保湿和吸水性差，木质中养分少产量低。反之，树龄过大，皮层厚，心材大，产量也低。
③立地条件：选用生长在阳坡，土质肥厚的山地上的树木为好，因为长在阳坡及土质肥厚的山地上的树木生长速度快，木质疏松，养分多;反之，长在阴坡，土质瘠薄的山地上的树木生长速度慢，木质也较硬，养分也不足。
2、砍树
段木砍伐时间在冬至到立春之间为好，这段时间树木进入“冬眠”阶段，树中汁液处于凝滞状态，营养丰富，含水量少，皮层与木质之间结合紧密不易脱皮，病虫害少。砍伐时为了使营养集中于树杆，伐树时尽可能使树梢倒向上坡。为了使树杆内水分加速蒸发，砍后保留枝叶一段时间再剃枝，一般保留10天到半月。大树，含水率高的树种留枝时间宜长一点，反之则短一些。剃枝时要适当留一点凸出的杈子，也不要留得太长。剃枝时，粗一点的枝杆仍可用耳木用。
剃枝后将树杆锯成1—1.2米的段木，然后按“井”字形堆叠在地势高、通风向阳的地方干燥。堆叠时，应将粗细不同的段木分开堆叠。堆与堆之间要留有空隙以利通风架晒。在架晒过程中每隔10—15天翻堆一次，将段木上下，内外对调，以利均匀干燥。架晒时不能让阳光暴晒和淋雨，所以应遮盖。待段木两端变色，敲击声音变脆，就应接种栽培。初学者经验不足，不易掌握时，可采用称重法，先将湿木称重，每百斤湿木干到只有70—80斤时接种为宜。椴木干燥过度，接种后菌种水分很快补段木吸收去，会影响段木透气性，阻碍菌丝向内伸展，但段木太湿又容易产生霉菌。
黑木耳的发菌技术
黑木耳接种后，为了使其尽快定植，使菌丝迅速在耳木中蔓延生长，应采取上堆发菌。其方法是：
1、在栽培场内选择向阳、背风、干燥而又易于浇水的地方打扫干净，搞好场地消毒。
2、铺上横木或石块砖头，把接好的耳木按树径粗细分类堆成“#‘字形。堆高一米左右，耳木之间留有一定间隙，便于通气。上堆初期气温较低，空隙可留小一点，堆的高度可高一点。后期随着气温上升，结合翻堆应增加间隙，降低堆高，堆面上盖薄膜或草帘保温保湿。
3、为了使菌丝生长均匀，发菌期间每隔7—10天要翻一次堆，使耳木上下、内外对调。第一次翻堆因耳木含水量较高，一般不必浇水，第二次酌情浇少量水。以后翻堆都要浇水，且每根耳木都应均匀浇湿。若遇小雨还可打开复盖物让其淋雨，更有利于菌丝的生长。发菌期间应注意温、湿、气的调节工作以满足菌丝生长条件，提高菌丝成活率。上堆发菌20—30天，应抽样检查菌丝成活率，方法是用小刀挑开接种盖，如果接种孔里菌种表面生有白色菌膜，而且长入周围木质上，白色菌丝已定植，表明发菌正常，否则就应补种。
地摆黑木耳春天出耳，冬天养好菌放在室外冷冻保存可以吗？
地摆黑木耳培养基长好菌丝含水分为62%，在北方地区冬天都在零下十几摄氏度左右，菌袋会冻透结冰，造成细胞破裂，在温度恢复时碳氮比及各种有机持也在流失。耳基已经形成但刚见子实体的袋，基质的含水量降到40%以下，经风干后可安全越冬；而冬天养好的内部含水分在40%以上的菌袋，容易受冻害造成菌丝死亡而失去出耳能力，产量下降，冬天养好菌放在室外冷冻保存是不可以的。
塑料袋地摆黑木耳生长时与土壤肥力有关吗？
塑料袋地摆黑木耳是把养好菌的栽培袋划相当数量的眼，摆在事先做好的出耳床内，上盖草帘遮阴保湿的过程。木耳生长主要是靠培养基内菌丝体提供的营养，及空气相对湿度出耳，地摆黑木耳与土壤肥力无直接关系。
黑木耳生产中栽培袋的培养基为什么一定要加麦麸或米糠？
按黑木耳对营养的需求，所需要的另一种营养碳源是木质素、纤维素、半纤维素等大分子化合物提供的。但它们都不能直接被吸收利用，得靠纤维素酶、半纤维素酶等降解成小分子化合物能吸收利用。也常加入米糠或麦麸等作为菌丝初期培养的辅助氮源，以利于诱导纤维素酶和木质素酶的产生，加速营养的吸收，氮源是构成黑木耳菌丝生长发育的重要组成部分，菌丝生长阶段要求培养料的碳氮比为20：1，而锯末中的含氮量只有0.4%~0.5%，远远满足不了黑木耳对营养的需求。因此，在配制培养基时，为了使其组成适宜在碳氮比，常加入氮量较高的麦麸或米糠来补充。
黑木耳培养基为什么加蔗糖？
蔗糖是速效碳源，在接种后一方面能为菌丝生长提供必要的营养；另一方面又能延缓蔗糖的分解速度，提供足够的能量，使菌丝生长旺盛，用蔗糖生产的培养基，菌丝壮，不易老化，生长后劲足，为获得高产提供了保障。
以上都是关于黑木耳的发菌种植技术的介绍。
