农村饲养的土鸡肉质好、味道鲜，深受消费者喜欢。土鸡的肤色有两种，白色皮肤和黑色皮肤的鸡肉，在相同的饲养方式下，黑色皮肤鸡肉要比白色皮肤的鸡肉味道要好。饲养方式也有两大种，一种是饲喂饲料为主，另外一种是农村地区让鸡自行在地里寻找食物，主要是虫子，菜叶，粮），这种鸡肉才是正宗的土鸡肉。现在就为大家介绍一下，土鸡为什么比肉鸡做的汤香，散养土鸡和笼养肉鸡的区别，鸡肉的做法。
那么究竟如何别离一只鸡是真实的“土鸡”仍是“肉鸡”呢？
看嘴～！！！土鸡嘴是鹰嘴样的，上喙向下勾。这招简单有用！由于从鸡场买来的肉鸡，一出世鸡嘴都会被切平，便利它们进食粉末状的饲料。不论长多大，鸡都嘴都比较顿。很多人会买这种肉鸡养在自家门口，假充土鸡。其次，真实的土鸡（非肉鸡种类），母鸡一般长不太大。肉鸡的公鸡与母鸡，性征上差异不明显。比方就母鸡来说，肉鸡的母鸡冠也不小，而土鸡冠子则比较细巧，很紧实的长的一条。土鸡的爪子干、瘦且硬，一般色彩相对较暗，如果是放奍的，爪尖会磨损较多；土鸡肉的摸上去健壮而有弹性，很瓷实。肉鸡的爪子又大又肥，色彩偏浅。肉鸡的肉肥厚、发煊扒毛之后，肉鸡的皮比较白，有激素，骨头软，油多肉肥，吃起来滋味和土鸡比起来更千差万别。
土鸡为什么比肉鸡做的汤香？
作土鸡和肉鸡的区别主要是体现在饲养方式和吃的食物：肉鸡的生长周期35天，会大量喂食激素和上生长素，在笼子里天天吃吃吃；我们的土鸡生长周期是俩年，在大别山里散养的，吃的是粮食和山里的虫子，运动量也很大。
放养的土鸡氨基酸高，就和冬虫夏草一个样。肉食鸡的胆固醇高，脂肪高，热量大于营养。比如油炸薯条。所以土鸡更有益健康，价钱也不比虫草便宜。
土鸡运动多、活动自由。农村地广人稀，家家都有大院子田地山林，土鸡主动找食。空气是对鸡肉质量影响最大的因素，在压抑环境下长大的鸡不仅口感不好，对人体还会产生不良影响。土鸡之所以“鸡味”浓，就是得益于运动。因为鸡在运动的时候，肌肉可以得到充分生长和发育，肌间脂肪丰富，芳香性物质在脂肪中的比例增加，味道自然很香。
散养土鸡和笼养肉鸡的区别
饲养周期不同：一般散养土鸡最短的出栏时间都应该在150天以上，品质以180天--540天出栏为最佳；而笼养肉鸡一般的出栏周期为45天。
饲养环境不同：散养土鸡以放养、散养为主，场地是林地、草地、田野等环境，鸡在自然环境下生长！这使得土鸡具有很强的抗病能力和良好的健康状况，而笼养肉鸡的生活环境就更容易想象了（看上图）！运动量小、空气污浊，鸡在灯光的照射下，每天要不停的进食20小时以上，抗病力差，要依靠疫苗和药物治疗才能保证其成活率，其健康状况可想而知了！
品种不同：散养土鸡是以各地方的本土品种为主，经过自然选育的结果，鸡的抗病能力，自然的适应能力都很好，其特点是，体型较小、生长缓慢、适应性强、耐粗饲、活动能力和觅食能力强；而笼养肉鸡所选用都是人工选育的品种，其特点是，体型大、生长速度快，自然适应能力差、活动能力和觅食能力差。
饲料不同：散养土鸡，除了其主要饲料玉米、豆泊、稻谷以外，能够大量进食昆虫、草籽、菜叶、虫卵等，土鸡都有刨土习性，能够在自然采食过程中，补充必要的矿物质和微量元素，营养全面；而笼养肉鸡，要求其能够快速增肥，其饲料也是人为统一配比的，主要目的是满足其能量的提高和生长的需要，品种单一，矿物质和微量元素单一而且摄取量不足，这也是为什么笼养鸡都有啄羽的现象的原因。为缩短出栏周期和减少饲养成本，一般会适量使用人工合成的添加剂（激素是不可避免的）。
由于以上的不同点，也使得散养土鸡和笼养鸡的健康状况、肉质、营养状况都有了明显的不同。
散养土鸡和笼养肉鸡如何辨别
体形：散养土鸡一般小巧玲珑，外观清秀，身躯狭长、紧凑，胸腿肌健壮。
笼养肉鸡躯体较大且肥，体重大过土鸡很多，样子笨拙。
鸡冠：土鸡鸡冠成年后非常红、鲜艳，尤其要下蛋时，红得如欲滴鲜血。
笼养肉鸡鸡冠为淡红显得失血色。
嘴：散养土鸡嘴尖锐且磨出光泽，会用嘴啄人。笼养肉鸡不会啄人。
羽毛：土鸡羽毛颜色多样，异彩纷呈，一批土鸡中羽毛颜色多不一样。羽毛紧凑、滑顺、有光泽。土鸡一般多在成年后出售，从其身上拔毛，羽毛没有毛囊液（营养液），不带血。
笼养鸡羽毛颜色单调，多为白、黑、麻、黄，一批笼养鸡中往往羽毛颜色一致。羽毛一般松散，无光泽（毛色晦暗）。笼养肉鸡多在其未成年之前就开始出售，羽毛还在生长期，从其身上拔毛，羽毛多有毛囊液（营养液），带血。
脚：散养土鸡由于品种关系，相对笼养肉鸡脚要小、要细，较瘦无肉，但结实且硬。脚颜色以黄色居多，也有青色、黑色、白色等，一般一批土鸡脚颜色不一致。爪子尖光滑，不像笼养肉鸡那么尖锐。脚上皮肤多磨出老茧（脚底有大块老茧），脚皮肤粗糙，颜色相对较暗（较深）。笼养肉鸡相对土鸡脚要大、要粗，较肥有肉。脚颜色以黄色、黑色居多，一般一批笼养肉鸡脚颜色是一致的。肉鸡爪子较土鸡尖锐且易折断受损。脚上无老茧，脚皮肤光滑、细嫩，颜色相对偏浅。
皮肤：散养土鸡皮肤偏黄，皮薄，毛孔细，呈网状排列，皮下脂肪分布均匀，无淋巴。
笼养肉鸡皮厚，松弛，毛孔较粗，皮肤光洁度较差，比较淡，比较白，会有淋巴。
肉质：散养土鸡每日都处于寻食，争斗，奔跑，腿肌发达，土鸡肉摸着结实有弹性，鸡种生长缓慢，花费半年以上时间慢慢长肌肉，肌肉纤维比较细，肉质嫩，宰杀后，可以看出土鸡的骨头比较硬，很少有幼骨。
笼养肉鸡一般选择生长周期快的鸡种，用饲料，用激素，快的45天，慢的一般90天就使鸡长大上市出售，鸡长得快，肌肉纤维较粗，肥厚不结实。鸡脂肪：散养土鸡经常在外面觅食物，食物充足的时候会以脂肪的形式把能量贮藏于体内，未成年土鸡脂肪少且淡黄，成年土鸡脂肪较多且金黄色，如发现鸡体内有大量金黄色脂肪，即可判断为土鸡。
笼养肉鸡一般在未成年即上市出售了，出售时处于成长期，故体内脂肪较少，且淡黄或发白。
食囊：食囊是鸡消化系统的一部份，起贮存食物作用，位于鸡前胸位置，土鸡食囊比较大，有东西就狠吃一餐，保存在食囊慢慢消化。
而笼养肉鸡就吃饲料长大，定时喂鸡吃，没有挨饿的可能性，因此食囊不用贮存较多食物而变得很小了。
鸡肫：鸡肫即鸡的胃，土鸡食物非常丰富，有多样性，故土鸡鸡肫运动得多，要比笼养鸡的鸡肫大且厚，土鸡鸡肫切开后，内多沙子，为辅助消化食物用，鸡内金（鸡肫内壁）为深黄，较厚，容易分离。
肉鸡因吃配比粉碎的饲料，没有得到煅练，鸡肫较少且薄，鸡肫切开后，内没有沙子，鸡内金淡黄或淡白。
口感：散养土鸡煲汤，（不放味精，香料）满室漂香，肉鸡则无法达到这个境界，土鸡煲汤后鸡骨较硬，肉紧有弹性，味甜、鲜嫩，煲的汤透明澄清。
肉鸡煲汤，（不放味精，香料）无香味，煲汤后鸡骨多软骨，肉食之较松，粗糙，没有鲜味，鸡汤较浊。
鸡肉的做法
1、咖喱鸡块做法
材料：带骨鸡肉350克，马铃薯150克，大葱50克，咖喱粉20克，大蒜2瓣，面粉10克，绍酒、鸡粉、盐适量。
做法：
1、将鸡肉拾掇洁净，恰当切块，放入水锅中稍煮，捞出清洗浮沫待用；马铃薯削皮后切成恰当巨细的块；大葱切小段；蒜剁泥。
2、锅中放油烧至五成热，下马铃薯炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至外表略干时，捞出沥油待用。
3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，参加大葱煸香，参加小半杯水将面和开，再参加一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再参加马铃薯，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。
广东：
1）白斩鸡材料：土鸡调料：葱、沙姜、生抽做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。特色：坚持了鸡肉的鲜美、原汁原味
2）干炸鸡材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐做法；将鸡摘洗洁净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水组成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
3、沸油鸡材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐做法：将鸡摘洗洁净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油重复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。
4、锅烧鸡材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面做法：将鸡摘洗洁净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉组成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
5、香酥鸡材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐做法：将鸡摘洗洁净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
6、香菇鸡材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：将鸡摘洗洁净，剁块，香菇泡开去根，清洗（多洗几遍）。锅内放少数油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少数、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
7、葱油鸡材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油做法：将鸡摘洗洁净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少数，随行将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
8、鸡蓉材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉做法：将鸡摘洗洁净，去骨，剁成泥，菜花清洗掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少数油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成
9、鸡丝炒鸡蛋材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油做法：将鸡蛋翻开加盐、味精、水少数搅匀，鸡肉切丝，锅内放少数油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少数炒熟出锅，锅内再放少数油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝持续炒几下，当即出锅。
10、云南－－气锅鸡
原料：肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克制法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
11、福建－－香露全鸡
原料：肥嫩母鸡1只水发香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克鸡汤750克丁香子5粒制法：将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，参加调料、鸡汤。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
12、广东－－千岛汁鸡球
原料：鸡腿肉450克芥菜心11条千岛汁10克蒜茸2克鸡粉5克胡椒粉1克盐5克香油1克制法：鸡腿肉切片；加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球；锅留底油，放少数蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中;芥菜心焯水后，放锅中留少数底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒；起锅码在鸡球边即可。
13、四川－－棒棒鸡原料：嫰鸡一只葱丝白10克制法鸡治净用绳捆住翅、腿；肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；取脯肉、腿肉，用棒槌轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
14、鸳鸯鸡质料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。制法：
（1）两只鸡整鸡出骨后，别离用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀别离从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
（2）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡一起下沸水锅中焯水，至皮缩短时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖上色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，参加原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。
（3）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
（4）别离将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。特色：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
15、乡巴佬草鸡质料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳清洗。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜清洗拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分红2份用纱布装好成香料包，一同入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。特色：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。
16、棒棒鸡材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。然后取出用特制的棒槌将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅谐和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。
